Karvių sviestas gaminamas iš pasterizuoto, riebaluose normalizuoto kremo. Ghee gaminamas iš sviesto.

Pagal organoleptines savybes karvių aliejus atitinka reikalavimus:

Rodiklio pavadinimas

Charakteristika

Išvaizda ir pastovumas

„Vologda“ aliejui - vienalytis, plastikinis, tankus. Nupjautas aliejaus paviršius yra blizgus, sausas.
Nesūdytam mėgėjiškam valstiečių aliejui - vienalytis, plastiškas, tankus aliejaus paviršius pjūvyje, šiek tiek blizgus ir sausas išvaizda arba su atskirais mažais drėgmės lašeliais.
Ghee - grūdėtas, minkštas; ištirpęs ghee, skaidrus, be nuosėdų.

„Vologda“ sviestui - švarus, gerai išreikštas kremo skonis ir kvapas, pasterizuotas aukštoje temperatūroje, be pašalinių skonių ir kvapų.
Nesūdytam, mėgėjiškam, valstiečių sviestui - švariam, be pašalinių skonių ir kvapų, būdingas sviestui su pasterizuoto kremo skoniu arba be jo - saldžiam kremui.
Ghee - specifinis lydytų pieno riebalų skonis ir kvapas be pašalinių skonių ir kvapų.

Sviestui - nuo baltos iki geltonos, vienalytė visoje masėje.
Ghee - nuo šviesiai geltonos iki geltonos, vienodos visoje masėje.

Pagal fizinius ir cheminius parametrus jis atitinka reikalavimus:

Karvių aliejaus rūšis

Masės dalis, %%

Riebalai, ne mažiau

Drėgmės, ne daugiau

Mėgėjų saldus kremas nesūdytas

Valstiečių saldus grietinėlė nesūdyta

Sviestas yra skanus ir sudėtingas produktas. Tai geriausia natūralių karvės pieno riebalų ir drėgmės emulsija. Jų santykis gali skirtis priklausomai nuo veislės. Tačiau riebumas (naminių veislių) neturi būti mažesnis kaip 71,5–82,5%.

Yra keletas baltymų, vitaminų (A, D, E, C ir B grupės), beta-karotino, mineralinių druskų, cukrų (daugiausia laktozės), kai kurių organinių junginių, kurie yra labai naudingi žmonėms - fosfolipidai, taip pat pagarsėjęs cholesterolis.

Manoma, kad suaugęs žmogus vidutiniškai turėtų gauti 2000–3000 kcal per dieną. Kadangi riebalai yra daug energijos reikalaujantis maistas, mityboje, pasak mokslininkų, jie turėtų sudaryti maždaug trečdalį visos energijos vertės - 80–100 gramų. per dieną. Akivaizdu, kad riebalų yra ne tik aliejuje, bet ir kituose produktuose; jų yra nedaug, net daugelyje vaisių ir daržovių. Tačiau ypač vertinamos ne juose esančios kalorijos, o kai kurios organinės medžiagos yra gyvybiškai svarbios mums.

Visų pirma, tai yra būtinosios (arba nepakeičiamosios) riebalų rūgštys: linolo, linoleno ir arachidono. Jie taip pat vadinami vitaminu F. Jo trūkumas kelia grėsmę sunkiomis ligomis sergančiam asmeniui iki aterosklerozės ir sutrikusio imuniteto.

Tik iš šių rūgščių mūsų kūne sintetinamas visas spektras „superhormonų“, kurie reguliuoja lipidų apykaitą (lipidai - riebalai ir į riebalus panašios medžiagos). Kasdienis žmogaus poreikis jų yra iki 12 gramų. Jų yra daug augaliniame aliejuje (bet ne alyvuogių aliejuje), majoneze ir kiek mažiau margarine. Ir labai mažai svieste ir gyvūniniuose riebaluose.

Svieste yra 0,2–0,3% cholesterolio (augaliniuose aliejuose ir margarine jo nėra). Ar tai daug, ar mažai? Tai priklauso nuo to, su kuo palyginsite. Pavyzdžiui, vištienos kiaušiniuose jo yra 2–3 kartus daugiau, ne mažiau sūryje - kai kuriose veislėse iki 1,6 proc. Tuo pat metu paros cholesterolio suvartojimas iš maisto neturi viršyti 0,5 g. Naudojant, kaip pataria mokslininkai, ne daugiau kaip 20 gramų. aliejų per dieną, gauname apie 10% priimtinos cholesterolio dozės.

Sviestas

Sviestas yra pagrindinis produktas, gaunamas iš karvės pieno. Tai yra pieno riebalų koncentratas (78 - 82,5%, ghee - apie 99%).

Pagal skonį, aromatą, maistinę vertę sviestas priklauso geriausiems ir vertingiausiems valgomiesiems riebalams. Šis produktas pasižymi dideliu kalorijų kiekiu, virškinamumu (iki 98,5%) ir vitaminų (vitaminai A, B, E).

Dėl savo cheminės sudėties, struktūros, kalorijų kiekio, lydomumo ir maistinių savybių sviestas yra vienas iš svarbiausių dietinio ir kūdikių maisto elementų.
Sviestas parduodamas sūdytas ir nesūdytas. Pridedant druskos, padidėja aliejaus laikymo stabilumas..

Sviestu ir ghee prekiaujama keturiomis rūšimis: ekstra, aukščiausios klasės, 1-oji ir 2-oji.

Sviesto rūšys

Saldus sviestas - pagamintas iš šviežios grietinėlės - paprastas sviestas, pagamintas Rusijoje.

Rūgštus sviestas - pagamintas iš grietinėlės, fermentuotos pieno rūgšties fermentais (kad sviestas gautų specifinį skonį ir aromatą). Šių dviejų rūšių gamybai kremas pasterizuojamas 85–90 ° C temperatūroje. „Vologda“ sviestas - pagamintas iš šviežios grietinėlės, pasterizuotas aukštesnėje temperatūroje (97–98 ° C). Mėgėjų sviestas - pasižymi didesniu vandens kiekiu (20% kitų rūšių svieste, 16% kituose aliejuose, 1% ghee) ir kai kuriomis neriebiosiomis medžiagomis nei kitų rūšių svieste.

Aliejai su užpildais gaminami iš šviežios grietinėlės, pridedant kakavos, medaus, vanilino ir cukraus, natūralių vaisių ir uogų sulčių kaip kvapiųjų ir aromatinių medžiagų..

Sviestas turėtų būti naudojamas daugiausia patiekiant, sumuštiniams, gataviems patiekalams laistyti.

Sūdytam sviestui taip pat reikia tolygiai sūdyti, o druskos kiekis neviršija 2%.

Ghee taip pat gaminamas iš sviesto, iš sviesto ištirpinant pieno riebalus 75–80 ° temperatūroje ir atskiriant juos nuo papildomų priemaišų. Jame yra mažiausiai 98% riebalų, tačiau praktiškai nėra biologiškai aktyvių medžiagų.

Nesūdytas sviestas gaminamas iš pasterizuoto grietinėlės, naudojant grynąsias pieno rūgšties bakterijų kultūras arba nenaudojant jų, ty šį sviestą galima gaminti su saldžia grietine ir grietine..
Nesūdytame svieste yra ne mažiau kaip 82,5% riebalų ir ne daugiau kaip 16% drėgmės.

Sūdytas sviestas, kaip ir nesūdytas sviestas, gaminamas iš pasterizuotos grietinėlės - saldžios-grietinės ir grietinės. Druska pateikiama kaip konservantas ir kaip kvapiųjų medžiagų priedas, bet ne daugiau kaip 1,5%.
Sūdytame aliejuje yra bent 81,5% riebalų ir 16% drėgmės.

„Vologda“ sviestas - nesūdytas, gaminamas tik iš saldžios grietinėlės, pasterizuotas aukštoje temperatūroje. Aliejus plaunamas vieną kartą, jame yra padidėjęs baltymų kiekis, laikant jis yra mažiau stabilus nei kitų rūšių aliejus.
Sudėtyje yra ne mažiau kaip 82,5% riebalų, ne daugiau kaip 16% drėgmės.

Naminis sviestas - nesūdytas, pagamintas iš saldaus pasterizuoto grietinėlės nepertraukiamo sviesto gamintojo. Turi ne mažiau kaip 78% riebalų, drėgmė - ne daugiau kaip 20%. Jam būdinga tai, kad jis nėra išplautas ir jame yra iki 2% sausų medžiagų be riebalų.

Valstiečių sviestas - nesūdytas saldus sviestas ir rūgštus sviestas. Sudėtyje yra padidėjęs pieno plazmos kiekis (vanduo su sausais nugriebto pieno likučiais), drėgmė - ne daugiau kaip 25%, o riebalai - ne mažiau kaip 72,5%.

Dietinis sviestas - nesūdytas saldus sviestas. Sudėtyje yra ne mažiau kaip 60% pieno riebalų, 14% sausų medžiagų be riebalų, 20,6% augalinio aliejaus.

Kūdikių sviestas, į kurį gaminant dedama apie 8% cukraus, nedidelis kiekis vanilino. Tokiame aliejuje yra ne mažiau kaip 76% riebalų.

Sviestas su užpildais gaminamas saldaus sviesto pagrindu. Riebalų kiekis aliejuje su užpildais yra mažesnis nei įprastame aliejuje, jo konsistencija yra minkštesnė.

Šokolado svieste cukrus, kakava ir vanilinas yra kvapiosios ir kvapiosios medžiagos. Sudėtyje yra ne mažiau kaip 62% riebalų, ne mažiau kaip 18% cukraus, 2,5% kakavos miltelių ir ne daugiau kaip 16% drėgmės.

Medaus sviestas gaminamas pridedant 25% natūralaus medaus. Riebaluose yra 52%, drėgmės - ne daugiau kaip 18%.

Vaisių sviestui priskiriami natūralūs trinti vaisiai ir uogos, sumaišyti su cukrumi, kaip kvapieji ir aromatiniai priedai.
Šiame aliejuje gausu vitaminų ir angliavandenių, jame yra 62% riebalų, 16% cukraus, 18% drėgmės.

Perdirbtas arba homogenizuotas sviestas gaminamas iš aukštos kokybės saldžiarūgščio sviesto, sūdyto ir nesūdyto sviesto.
Ištirpęs aliejus supilamas į skardines, atvėsinamas iki 15-18 ° C ir tada suvyniojamas.

Sterilizuotas ir pasterizuotas sviestas gaminamas iš riebaus kremo, gaunamo atskyrus karštą grietinėlę ir pieną. Sterilizavimo režimu išsaugomos sviesto savybės gatavame produkte, nepaverčiant jo ghee.
Atlaiko ilgalaikį saugojimą, kuriam jis vadinamas konservų aliejumi. Vandenyje yra ne daugiau kaip 16%, riebaluose - ne mažiau kaip 82%, sausose medžiagose be riebalų - 2%.

Sausas sviestas ruošiamas iš grietinėlės ir nugriebto pieno mišinio. Tai kreminiai milteliai, turintys pasterizuoto pieno kvapą.
Įpylus 12–14% vandens, gaunamas natūralaus sviesto konsistencijos sviestas, jame yra 80–83% riebalų, 12–17% sausų medžiagų be riebalų.

Ghee, žinomas kaip rusų kalba, yra gryni pieno riebalai, išlaisvinti iš plazmos. Žaliava jo gamybai yra sviestas..
Ghee yra ne mažiau kaip 98% riebalų, ne daugiau kaip 1% vandens ir iki 1% sausų medžiagų be riebalų. Maistinę vertę lemia cheminė produkto sudėtis: 52–82,5% riebalų, 16–35% drėgmės ir 1–13% neriebių pieno sausųjų medžiagų. Pieno riebaluose esančios mažos molekulinės masės riebalų rūgščių (sviesto, nailono, kaprilo ir kt.) Yra 8–13%. Jie užtikrina žemą lydymosi temperatūrą (28 - 35 ° C) ir atitinkamai gerą virškinamumą (98%).

Mėgėjiškam valstiečių aliejui būdingas didelis plazmos kiekis (daugiau pieno baltymų, laktozės, fosfolipidų) ir mažas kalorijų kiekis.

Aliejuje yra gyvybiškai svarbių polinesočiųjų riebalų rūgščių (arachidono, linolo, linolo), kurios užtikrina normalią angliavandenių ir riebalų apykaitą organizme. Karvių aliejuje yra mineralų (kalio, natrio, kalcio, magnio, geležies ir kt.), Vitaminų A, E, B, C, E grupių, karotino, cholesterolio, lecitino..

Kai kuriose sviesto rūšyse pieno riebalai iš dalies pakeičiami augaliniu aliejumi, kuris padidina būtinų riebalų rūgščių kiekį ir aliejaus biologinę vertę.

Kokybę lemiantys veiksniai yra visų pirma žaliavų, naudojamų aliejui gaminti, kokybė ir gamybos technologija, nes bet kokia technologinė operacija nustato tam tikras galutinio produkto kokybines savybes.

Sviestui gaminti skirtas pienas turi būti švarus, be pašalinių kvapų, rūgštingumas ne didesnis kaip 20 ° T.
Grietinėlė naudojama dviem veislėmis. Pirmos klasės grietinėlė turi būti švaraus, gaivaus, saldaus skonio be pašalinių skonių ir kvapų, vienodos konsistencijos. Šaldyta grietinėlė neleidžiama.

Antros rūšies grietinėlėje leidžiami silpnai išreikšti pašaro skoniai, sviesto gabalėliai, užšalimo pėdsakai, rūgštumas plazmoje - ne didesnis kaip 26 ° T.

Maišymo metodas sviesto gamintojams yra įgyvendinamas šių pagrindinių operacijų seka: pasterizavimas, aušinimas, nokinimas, grietinėlės plakimas, sviesto plovimas, sūdymas, mechaninis perdirbimas ir sviesto pakavimas.

Pasterizavimas, sunaikinant mikroorganizmus ir sunaikinant fermentus, suteikia aliejaus saugumui stabilumo. Pasterizavimo režimas priklauso nuo sviesto rūšies, rūgštumo ir riebumo grietinėlėje.
Pasterizavimas atliekamas 85–90 ° C temperatūroje, „Vologda“ aliejui - 95–98 ° С temperatūroje..

Grietinėlės atvėsinimas ir nokinimas turi didelę technologinę reikšmę. Po pasterizavimo kremas greitai atvėsinamas iki 2–8 ° C temperatūros, o tai neleidžia iš karšto kremo išsiskirti aromatinėms medžiagoms, kurios patenka į sviestą..

Dėl fizinio kremo brandinimo riebalų rutuliai įgauna tam tikrą elastingumą, padidėja kremo klampa. Kremo nokinimo trukmė priklauso nuo temperatūros: iki 1 valandos esant 0 ° С, iki 8 - 12 valandų esant 8 ° С. Gilus kremo atvėsinimas (iki 0–1 ° С) ir mechaninis maišymas sutrumpina fizinio kremo brandinimo laiką iki kelių minučių..

Plakama grietinėlė atliekama sviesto gamintojams. Serijinio tipo alyvos gamintojas („guzas“) yra metalinis arba medinis cilindras ar statinė, besisukanti aplink savo ašį arba su fiksuotu korpusu, tačiau su ašimi besisukančiais plakikliais (maišytuvais)..
Veikiant mechaniniams smūgiams, susidaro aliejaus grūdeliai - kietėja ir kristalizuojasi trigliceridai iš riebalų lydalo. Apie 70% sunaikintų riebalų lukštų virsta pasukomis.

Aliejaus plovimas atliekamas pilant vandenį, pašalinus pasukas tokiu kiekiu (50–60% grietinėlės masės), kad visas aliejaus grūdelis būtų apsuptas vandens.

Druskos aliejus (sausa druska arba sūrymas) atliekamas pašalinus vandenį, kad padidėtų aliejaus stabilumas laikant.

Naftos perdirbimas - grūdų pavertimas monolitine mase ir vandens pertekliaus pašalinimas iš produkto, atliekamas tam per presavimo volelius.
Apdorojant aliejaus grūdus, susidaro tankus sluoksnis, patogus pakuoti ir laikyti.

Nuolatinio sviesto gamintojų maišymas leidžia greičiau kremuoti grietinėlę dėl padidėjusio mechaninio įtempimo.

Grietinėlė, kurios riebumas yra 38–42%, po nokinimo per pastovaus lygio reguliavimo rezervuarą tiekiamas į plakimo cilindrą, kuriame cirkuliuoja šaltas vanduo arba sūrymas. Dideliu greičiu (3000 aps./min.) Cilindre sukasi plakiklis, kuris per 20 - 30 sekundžių kremą įmuša į aliejaus grūdelius..
Pakreipus cilindrą, didžioji pasukų dalis pašalinama, o sviestas patenka į spaudimo ir maišymo kamerą, maišosi ir spaudžiasi. Šis aliejus vadinamas mėgėjų aliejumi. Jis yra silpnos konsistencijos ir neplautas vandeniu, jame yra daugiau drėgmės. Didelis oro kiekis ir padidėjęs tūris leidžia į standartinę dėžę supakuoti tik 24 kg (vietoj įprastų 25,4 kg)..

Padėklo sviesto gamybai metodas yra toks. Ant separatoriaus gaunamas riebus kremas - produktas, atitinkantis sviesto sudėtį.
Tada termiškai ir mechaniškai apdorojant, jam suteikiama sviesto struktūra. Taikant šį metodą, neįtraukiamos fizinės grietinėlės nokinimo, jų smulkinimo ir sviesto grūdelių formavimo operacijos..

Visas naftos gamybos procesas gamybos linijoje atliekamas trimis prietaisais - pasterizatoriumi, separatoriumi ir alyvos formuotoju. Gamybos linijose gaunamas aliejus yra malonaus subtilaus skonio ir aromato, jis atsparesnis pelėsiams, jame mažai oro.

Aliejaus struktūra yra dvifazė. Riebalų ir vandens fazės yra kitų sudėtinių aliejaus dalių - baltymų, druskų, angliavandenių, dujų ir kt. - tirpikliai..
Aliejuje esantys riebalai yra kristalinės, skystos ir amorfinės būsenos, todėl aliejų galima laikyti daugiafaze polidispersine sistema.

Maišant gautas aliejus yra į gelį panaši disperguota sistema, kurioje nepertraukiama fazė yra skysti riebalai. Tokiame aliejuje riebalai sustingsta stabilia forma, todėl yra stabilūs.

Kremo brandinimo žemoje temperatūroje metu riebalai sukietėja kristalizuodami trigliceridus. Kiekviename rutulyje susidaro išorinis grūdinto aukšto lydymosi trigliceridų sluoksnio sluoksnis ir vidinis riebalų sluoksnis, lydantis žemesnėje temperatūroje (skysti riebalai)..

Mechaninis apdorojimas, nuverčiant, sunaikina riebalų rutulių lukštus, riebalų kristalų mikro grūdeliai sujungiami į gumulus - aliejaus grūdelius. Tolesnis mechaninis apdorojimas lemia aliejaus grūdelių dispersiją nepertraukiamoje skystos plazmos ir oro riebalų fazėje..
Taip susidaro tam tikra aliejaus struktūra ir konsistencija..

Aliejuje, gaminamame tiesioginiu metodu, kristalizacija vyksta ne tik svieste, bet ir jį paliekant. Šiame aliejuje dauguma kristalų yra silpnai tirpstančios formos, kuri tampa stabili tik esant tinkamai temperatūrai, laikui, ekspozicijai ir pan..
Norint gauti gerą tokios alyvos struktūrą, būtina griežtai laikytis šiluminių gamybos sąlygų..

Specifinės tiesioginės naftos gamybos sąlygos turi įtakos produkto struktūrinėms savybėms. Išsivysčiusios kristalizacijos struktūros, atsirandančios dėl nepakankamo produkto aušinimo maišytuve arba neužbaigto mechaninio jo apdorojimo kristalizacijos zonoje arba kartu, sukelia konsistencijos defektą - trupėjimą, trapumą, laminavimą..
Tokių struktūrų nebuvimas taip pat neigiamai veikia aliejaus konsistenciją - jis tampa silpnas, suteptas.

Sviesto konsistencija 10–12 ° С temperatūroje turėtų būti tanki, vienalytė, sviesto paviršius pjūvyje turėtų būti šiek tiek blizgus ir sausas išvaizda arba su atskirais mažais drėgmės lašeliais..

Ghee yra minkštos, grūdėtos konsistencijos; lydytas sviestas turi būti visiškai skaidrus ir be nuosėdų. Spalva turi būti nuo baltos iki šviesiai geltonos, vienoda visoje masėje.

Sviesto savybės

D. SKIRSNIS SVIESO IR SŪRIO TECHNOLOGIJA

13 skyrius. KREMO ALIEJUS

SVIESO CHARAKTERISTIKA

Sviestas yra maisto produktas, pagamintas iš skirtingo riebumo grietinėlės ir daugiausia sudarytas iš pieno riebalų. Be riebalų, į sviestą iš dalies patenka visos kremo sudedamosios dalys - fosfatidai, baltymai, pieno cukrus ir vanduo..

Biologinę sviesto vertę lemia polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis pieno riebaluose, kurie dalyvauja biologiniuose žmogaus organizmo procesuose, taip pat fosfatidai, riebaluose tirpūs vitaminai A, D, E ir vandenyje tirpi Bb B2 ir C.

Pagal struktūrą sviestas yra ištisinė riebi terpė, į kurią įsiterpę plazmos lašai ir oro burbuliukai. Be to, rišamoji masė yra laisvi skysti riebalai.

Aliejaus kokybė ir skonis priklauso nuo naudojamų žaliavų, kvapiųjų ir aromatinių užpildų (druskos, cukraus, kavos, kakavos, cikorijos, medaus, vaisių ir uogų sirupų bei sulčių ir kt.).

Į sviesto asortimentą įeina šios sviesto rūšys (7 lentelė).

Atskirą grupę galima suskirstyti į sviesto rūšis, gaunamas termiškai ir mechaniškai apdorojant sviestą, pavyzdžiui, ghee (riebalų masės dalis 98%, SOMO-1, vanduo -

1%) ir pieno riebalai (masės riebalų dalis 99,8%, vanduo - 0,2%).

Sviesto gamybai naudojamos žaliavos yra pienas ir grietinėlė. Reikalavimus pienui, tiekiamam sviestui perdirbti, reglamentuoja dabartinis nuimto karvės pieno GOST.

Vertinant sviesto gamybai siunčiamo pieno kokybę, būtina atsižvelgti į riebumą piene, riebalų rutulių išsisklaidymo laipsnį ir pieno riebalų cheminę sudėtį. Kuo didesnis pieno riebumas, tuo didesnis sviesto derlius ir mažiau riebalų lieka nugriebtame piene ir pasukose.

Mažos riebalų rutuliukai, kurių skersmuo yra iki 1 µm, dažniausiai lieka nugriebtame piene ir pasukose. Cheminė pieno riebalų sudėtis yra labai sezoninė ir

pašarai, daro įtaką technologiniams naftos gamybos būdams. Žiemą pieno riebaluose padidėja sočiųjų riebalų rūgščių kiekis, dėl to sviestas įgauna kietą konsistenciją, o vasarą nesočiųjų riebalų rūgščių ir skystų riebalų frakcijų kiekis žymiai padidėja, sviestas yra minkštesnės konsistencijos..

Į augalą atkeliavęs kremas pagal organoleptinius įvertinimus ir laboratorinius tyrimus yra padalintas į dvi veisles. Pirmajai klasei priskiriamas švarus, gaivus ir saldus skonis be pašalinių skonių ir kvapų, vienodos konsistencijos be riebalų gumulėlių ir mechaninių priemaišų. Pirmos rūšies kremo bakterinis užteršimas reduktaze

mėginys turi atitikti I klasės reikalavimus. Antros klasės grietinėlėje leidžiamas švelnus pašaro skonis ir kvapas, leidžiami pavieniai riebalų gabalėliai. Antrosios klasės kremo bakterijų kiekis pagal reduktazės testą neturėtų būti mažesnis nei II klasės.

Rūšiuojant skirtingą riebalų masės dalį pagal rūgštingumą, naudokite lentelėje pateiktus duomenis. 8.

Pirmo ir antro laipsnio kremo maišyti ir šaldyto kremo perdirbti draudžiama.

Sviestas

Pieno produktas, gaunamas plakant arba atskiriant grietinėlę nuo karvės pieno. Skiriasi subtilus kreminis skonis, subtilus aromatas ir spalva nuo vanilės iki šviesiai geltonos.

Kietėjimo temperatūra yra 15–24 laipsniai, lydymosi temperatūra - 32–35 laipsniai.

Priklausomai nuo grietinėlės, iš kurios gaminamas sviestas, rūšis skirstoma į saldžią grietinę ir grietinę. Pirmasis gaminamas iš šviežio pasterizuoto kremo, antrasis - iš pasterizuoto kremo, kuris anksčiau buvo fermentuotas su pieno rūgšties bakterijomis.

Prieš plakant sviestą, kremas pasterizuojamas 85–90 laipsnių temperatūroje. Išskiriama kita aliejaus rūšis - „Vologda“, gaminama iš pasterizuojant iki 97–98 laipsnių įkaitinto kremo.

Rusijos Federacijoje šios aliejaus rūšys skiriamos atsižvelgiant į riebalų kiekį:

Kalorijų kiekis

100 gramų produkto yra 748 kcal.

Kompozicija

Sviestas gaminamas iš gyvūninių riebalų, todėl jame yra cholesterolio.

Be to, jame yra vitaminų A, D, E, geležies, vario, kalcio, fosforo, natrio, cinko, mangano, kalio, tokoferolių.

Naudojant

Sviestas naudojamas sumuštiniams, kremams gaminti, dribsniams, sriuboms ruošti, dedamas į tešlą, juo tepami žuvies, mėsos, makaronų, bulvių patiekalai, daržovių patiekalai, blynai ir blynai..

Jis taip pat gali būti naudojamas kepti, o patiekalo skonis bus subtilus, kreminis. Tačiau veikiamas aukštos temperatūros aliejus praranda naudingas savybes..

Kaip pasirinkti

Sviestas turi būti vienalytės struktūros, kreminio, subtilaus skonio, be nereikalingų priemaišų ir išsiskirti švelniu pieno kvapu. Jo spalva turėtų būti vienoda, be dėmių, nuobodi, nuo baltai geltonos iki geltonos.

Naudingos savybės

Aliejuje yra cholesterolio, kuris laikomas kenksmingu organizmui. Tačiau jis turi keletą teigiamų aspektų, visų pirma, cholesterolis yra būtinas kraujagyslių sienelėms formuoti, hormonų gamybai, reikalingam rūgščių gyvybei. Jo destruktyvus poveikis pasireiškia viršijus normą kraujyje. Šiuo atveju yra kraujagyslių užsikimšimas, kuris gali sukelti aterosklerozę ir problemų su širdies ir kraujagyslių sistema..

Dėl to, kad yra didelis nepakeičiamų riebalų rūgščių ir vitaminų kiekis, aliejus teigiamai veikia odos, plaukų, nagų, kaulų sistemos, akių būklę ir normalizuoja imuninę sistemą..

Vitaminas E, kuris yra jo sudėtyje, rodo jo antioksidacines savybes, atjaunina kūną, apsaugo nuo nuovargio, stiprina kraujagysles.

Naudojimo apribojimai

Pasaulio sveikatos organizacija rekomenduoja suaugusiems suvartoti ne daugiau kaip 30 gramų sviesto per dieną. Laikantis šių ribų, jis negali padidinti cholesterolio kiekio kraujyje ir turi teigiamą poveikį organizmui..

Sviestas

Sviestas yra produktas, gaunamas iš karvės pieno. Tai yra pieno riebalų koncentratas (78–82,5%, ghee - apie 99%).

Karvių sviestas ant protėvių stalo buvo šimtmečius, ir niekas jo nelaikė kenksmingu. Bet dabar visi beviltiškai kovoja su cholesterolio kiekiu ir nutukimu..

Sviestu galima vadinti tik produktą, gautą iš grietinėlės ir kurio riebumas ne mažesnis kaip 82,5%. Visa kita nėra sviestas. Emulsikliai, konservantai, rūgštingumą reguliuojantys vaistai, kvapiosios medžiagos, dažikliai, tai yra visi „užpildai“ ir „gerikliai“, naudojami natūraliai produkto sudėtyje esančiai bazei pakeisti, rodo, kad jūs laikote margariną, ersatz sviestą ar tepinį. Be to, viskas, kas išsiskiria, kai riebalų kiekis yra mažesnis nei 82,5%, nebėra sviestas, net jei ant pakuotės užrašyta „karvės sviestas“, „sumažinto kiekio sviestas“..

Beje, lengvi aliejai yra pigesni, nes juose yra augalinių trans-riebalų, kenksmingų žmogaus organizmui..

Naudingos sviesto savybės

Pieno riebalai turi vertingų biologinių ir skoninių savybių. Jame yra subalansuotas riebalų rūgščių kompleksas, jame yra didelis kiekis fosfatidų ir riebaluose tirpių vitaminų, jo žema lydymosi temperatūra (32-35 ° C) ir sukietėja (15-24 ° C), organizmas lengvai absorbuojamas (90-95%).

Svieste taip pat yra baltymų, angliavandenių, kai kurių vandenyje tirpių vitaminų, mineralų ir vandens (ši neriebi dalis vadinama sviesto plazma). Sviestas turi didelį kalorijų kiekį („Vologda“ sviestas - 730 kcal / 100 g) ir virškinamumą. Svieste vasarą yra vitaminų A ir D bei karotino

Pieno riebalai gerai absorbuojami ir iškart suteikia žmogui energijos. Štai kodėl sviestinis sumuštinis laikomas puikiais pusryčiais. Tai suteikia mums jėgų ir stiprina kūną.

Sviestas ypač naudingas turintiems virškinimo problemų. Skaudantis skrandis ir dvylikapirštės žarnos, „sutepti“, greičiau atsigauna. Išgydžius vitaminą A, pagreitėja opų gijimas. Kenčiantys nuo lėtinio cholecistito, pankreatito ir tulžies akmenų ligos gali palepinti save 15-20 g aliejaus per dieną. Vienu metu neturėtumėte suvalgyti daugiau nei 5–7 gramus..

Cholesterolis yra būtinas gaminant biologiškai aktyvias medžiagas: tulžies rūgštis, lytinius ir kai kuriuos kitus hormonus. Jei moters organizme trūksta riebalų, dingsta mėnesinės, pastoti neįmanoma.

Riebalai yra ląstelių dalis ir reikalingi jų atnaujinimui. Ypač daug riebalų junginių yra nervų audiniuose ir smegenyse. Todėl netinkama mityba kūdikystėje daro nepataisomą žalą intelektui. Nepakankamas riebalų suvartojimas moksleiviams gali sutrikdyti koncentraciją ir sumažinti akademinę veiklą..

Svieste iki 40% mononesočiosios oleino rūgšties, kuri yra alyvuogių aliejaus šlovė. Tai ypač palankiai veikia cholesterolio kiekį kraujyje, jau nekalbant apie bendrą kraujo lipidų pusiausvyrą. Be to, oleino rūgštis slopina vėžio genų aktyvumą.

Taigi saikingas sviesto vartojimas yra naudingas mūsų sveikatai. Neatsitiktinai mūsų protėviai sviestą valgė tik trumpomis dienomis, kurių, kaip žinia, yra mažiau nei liesos dienos per metus, jos buvo sveikos..

Pavojingos sviesto savybės

Dažnas aliejaus vartojimas gali sukelti nutukimą.

Pernelyg didelis sviesto vartojimas gali sukelti aterosklerozę ir širdies bei kraujagyslių ligas, nes jame yra didelis kiekis cholesterolio ir sočiųjų riebalų rūgščių, užkemšančių kraujagysles..

Alerginės reakcijos į sviestą yra įmanomos, nors ir retai. Jie atsiranda dėl pieno baltymų buvimo aliejuje.

Vienos iš programų vedėjai kalbės apie sviesto naudą ir žalą, taip pat apie jo vartojimo dienos normą.

Sviesto savybės

Susipažinimas su sviesto ypatumais - maisto produktas pieno riebalų pagrindu. Sviesto struktūros tyrimas. Pagrindinių naftos gamybos technologinių procesų analizė. Atsižvelgimas į pakavimo procesą, ženklinimą etiketėmis, sąlygas ir galiojimo laiką.

• pamatyti darbo tekstą

• darbą galite atsisiųsti čia

• išsami informacija apie darbą

• visą panašių kūrinių sąrašą

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze studijuodami ir dirbdami, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

Įvadas

Sviestas yra vertingas maisto produktas, kuriame koncentruoti pieno riebalai. Be riebalų, į sviestą iš dalies patenka visi kremo komponentai - vanduo, fosfatidai, baltymai, pieno cukrus ir grietinė - taip pat pieno pieno rūgštis plazmoje. Aliejus pasižymi dideliu kaloringumu (apie 7800 kal / kg), geru virškinamumu (97%), jame yra riebaluose tirpių A ir E bei vandenyje tirpių B1, B2 ir C vitaminų. Sviestas turėtų turėti specifinį, malonų, unikalų skonį, kvapą, patrauklią spalvą ir tekstūrą, gerą virškinamumą ir palyginti didelę talpą. Pagaminto aliejaus kokybė priklauso nuo žaliavų kokybės, nuo technologinių reikalavimų vykdymo, aukšto sanitarinio gamybos režimo laikymo ir laikymo sąlygų. Pieno sviesto pramonė gamina platų aliejų asortimentą, kurie skiriasi sudėtis, skoniu, aromatu ir kitomis savybėmis. Pagal struktūrą sviestas yra nepertraukiama riebalų terpė, susidedanti iš mažų riebalų gabalėlių, mažų vandens arba plazmos lašų ir oro burbuliukų, kurie yra sujungiami arba surenkami kartu, o rišamoji masė yra laisvi skysti riebalai. Skystųjų riebalų pasiskirstymas priklauso nuo mechaninio apdorojimo, o skystos dalies kiekis priklauso nuo jų poveikio temperatūros ir trukmės. Pastaraisiais metais aktyviai dirbama siekiant standartizuoti rinkoje esančių sviesto, margarino ir riebių produktų asortimentą. Standartų „Pienas ir pieno turintys produktai. Terminai ir apibrėžimai “ir„ Karvės pieno aliejus. Bendrosios techninės sąlygos “sukuria norminį ir teisinį pagrindą gaminti tiek aukštos kokybės sviestą (klasikinio vietinio asortimento produktus), tiek naują naminių riebių produktų grupę, kuri be pieno riebalų apima augalinius aliejus ir jų pagrindu pagamintus produktus. Aliejaus sudėties ir kokybės reikalavimus reglamentuoja GOST 37-91 „Karvių sviestas“ ir techninės specifikacijos (TU) tam tikroms aliejaus rūšims, kurios nėra įtrauktos į GOST. Karvių aliejaus kokybės rodikliai yra komponentų kiekis, fizinės, cheminės ir organoleptinės savybės, nekenksmingumas žmogaus sveikatai. Dabartiniai norminiai dokumentai reguliuoja drėgmės ir SNF, riebalų (nustatytų apskaičiavimu), plazmos rūgštingumą, šiluminį stabilumą masės dalį. Visi maisto produktai, įskaitant sviestą, kartu su didele maistine ir biologine verte, turi būti geros išvaizdos, malonaus skonio ir kvapo. Todėl, norint teisingai įvertinti produktų kokybę, kartu su analitiniais kompozicijos ir savybių tyrimais nustatomi jų organoleptiniai pranašumai (spalva, kvapas, skonis, konsistencija)..

Visa tai nulėmė mano tyrimo temos pasirinkimą: produkto savybių (asortimento, technologijos ir gamybos ypatybių), laikymo būdų ir sąlygų, transportavimo ypatybių ir galiausiai procesų, vykstančių laikant ir gedant aliejų, tyrimą.

1. Produkto charakteristikos (asortimentas, technologijos ir gamybos ypatybės)

Sviestas yra maisto produktas, kurio pagrindas yra pieno riebalai, jis pasižymi geru transportabilumu, laikymo talpa ir patogumu naudoti namuose. Tai kartu su didele maistine, energine ir fiziologine verte, biologiniu veiksmingumu ir įsisavinimu iš anksto nustato jos platų paplitimą visuose visuomenės sluoksniuose kaip vieną iš nepakeičiamų maisto produktų..

Pagal pieno riebalų kiekį sviestas skirstomas į sviestą, ghee ir sujungiamas. Sviestą daugiausia sudaro pieno riebalai (daugiau kaip 50%), ghee - tik pieno riebalų fazė, o svieste riebalų etape yra iki 85% ne pieno riebalų.

Sviestas yra daug kalorijų turintis, daugiau nei 50% riebalų turintis maisto produktas, pagamintas iš pasterizuoto grietinėlės, pasižymintis specifiniu skoniu ir aromatu, plastiko konsistencija esant (12 ± 2) ° С temperatūrai, išlaiko formą plačiame temperatūros diapazone (10–25 ° С)..

Aliejaus maistinis ir biologinis naudingumas, organoleptinės savybės (spalva, kvapas, skonis, konsistencija) daro jį unikaliu gyvu produktu, skirtu vartoti natūraliu pavidalu. Sviestas gerai derinamas (pagal skonį ir kvapą) su daugeliu maisto produktų, padidindamas maisto virškinamumą ir gali būti naudojamas gaminant garnyrus, antrus patiekalus ir kremus. Nepateisinama sviesto naudojimas tik produktų apdorojimui temperatūroje, nes prarandama daug vertingų medžiagų, sumažėja jo biologinė ir fiziologinė vertė..

Aliejaus sudėtis. Tai lemia pirminio pieno ir grietinėlės sudėtis, taip pat priklauso nuo jo tipo ir gamybos būdo. Pagal sudėtį sviestas nuo pieno skiriasi riebalų fazės kiekiu, kurio sudėtis gamybos procese keičiasi nežymiai. Jame yra disperguota pieno plazma, kurioje yra SNF tirpalas (baltymai, mineralai, fosfolipidai ir vitaminai). Pieno plazmos komponentai į aliejaus plazmą patenka praktiškai nepakitę. Todėl padidėjus pieno plazmos kiekiui aliejuje, padidėja baltymų ir nepakeičiamų amino rūgščių masės dalis, o tai daro reikšmingą poveikį produkto skoniui ir biologinei vertei. Priklausomai nuo plazmos kiekio, aliejus taip pat skiriasi vitaminų ir mineralų sudėtimi. Padidėjus pieno plazmos kiekiui, yra tendencija mažėti riebaluose tirpių vitaminų kiekiui ir didėti vandenyje tirpių vitaminų kiekiui..

Pagrindinis sviesto komponentas yra pieno riebalai, kurių kiekis skiriasi priklausomai nuo aliejaus rūšies nuo 50 iki 99,8%.

Cheminiu požiūriu pieno riebalai yra gliceridų, glicerolio esterių ir riebalų rūgščių mišinys.

Sviesto tekstūra. Siekiant užtikrinti aukštas vartotojų savybes, aliejus neturėtų būti nei per minkštas, nei per trapus ir trapus, jis turėtų išlaikyti savo formą 20-25 ° C temperatūroje, o plastiką išlaikyti 10-14 ° C temperatūroje. Nupjautas aliejaus paviršius turi būti šiek tiek blizgus ir sausas. Aliejus turi būti vienalytis, nepalikti liežuvyje miltelių ar žvynelio. Šių reikalavimų laikymąsi užtikrina technologinio proceso parametrų, nukreiptų į produkto struktūros formavimą, pasirinkimas, t. gaminį sudarančių elementų forma, dydis, pasiskirstymas ir santykis. Aliejaus struktūra lemia jo kietumą, plastiškumą ir kitas mechanines savybes. Pastarasis yra glaudžiai susijęs su aliejaus konsistencija, skoniu, spalva ir stabilumu laikant. Sviestas yra sudėtinga sistema, susidedanti iš pieno riebalų, baltymų, angliavandenių, vandens, mineralų ir dujų fazės. Abipusis šių komponentų išdėstymas lemia jo fizikines ir chemines savybes bei organoleptinį vertinimą..

Aliejaus rūšys. Yra daugybė aliejaus rūšių, kurios skiriasi komponentų kiekiu, organoleptinėmis savybėmis, paskirtimi, maistine ir biologine verte. Sviesto kokybė ir savybės priklauso nuo grietinėlės perdirbimo būdų, naudojamų žaliavų, kvapiųjų ir aromatinių priedų. Šiuo metu yra kuriamos ir kuriamos naujos aliejaus rūšys, kurių cheminė sudėtis yra subalansuota, padidėjusi biologinė vertė, sumažėjęs riebalų kiekis, įvairūs skonio atspalviai ir įvairios paskirties..

Visų rūšių aliejai, kurių riebalų masės dalis yra didesnė nei 72,5%, yra universalūs produktai. Vartoti tik natūraliu pavidalu yra skirti mažesnio riebumo aliejai (rusiški, sumuštinių, miesto, sviesto, sviesto pastos ir kt.), Daugiausia skirti kulinarijos tikslams, skirti kepimo aliejus, ghee ir pieno riebalai..

Aliejus taip pat klasifikuojamas atsižvelgiant į cheminę sudėtį, naudojamas žaliavas ir technologijas..

Dėl tendencijos gerinti komponentų sudėtį, naudojamas žaliavas ir technologijas.

Atsižvelgiant į tendenciją pagerinti aliejaus komponentų sudėtį, jis skirstomas į tradicinės cheminės sudėties tipus - riebalų masės dalis ne mažesnė kaip 82,5%, drėgmė ne didesnė kaip 16, SNF - 1,0-1,5% ir netradicinė - padidėjus plazmos kiekiui, SOMO, iš dalies pakeičiant pieno riebalus, pridedant priedų ir kt..

Tradicinės cheminės sudėties aliejus:

- saldus grietinėlė - pagaminta iš šviežios pasterizuotos grietinėlės, pagaminta sūriai (su druska) ir nesūdyta;

- Vologda - iš šviežios grietinėlės, pasterizuotos aukštoje temperatūroje (95–97 ° C), turi specifinį ryškų kvapą („riešutų“ skonį), gaminamas tik nesūdytas;

- grietinė - iš šviežios pasterizuotos grietinėlės, fermentuota grynomis pieno rūgšties ir aromatinių bakterijų kultūromis; gaminti sūrus ir nesūdytus.

Netradicinės cheminės sudėties aliejus:

- su padidėjusiu pieno plazmos kiekiu (iki 20-35%); mėgėjas, baškiras, valstietis, sumuštinis;

- iš dalies pakeičiant pieno riebalus (iki 85% riebalų fazės) - kulinarijos, miesto, deserto ir kt.

- sviestas su užpildais: pieno baltymai - arbata, Jaroslavlis, naminis, sūris, stalas, desertas, grietinėlės pasta; kvapiosios medžiagos ir kiti užpildai - šokoladas (su kakava, cukrumi ir vanile), medus (su natūraliu medumi), vaisiai ir uogos (su vaisių ir uogų sultimis). Taip pat galima naudoti kitus užpildus - jūros gėrybes, daržoves, cikorijas ir kt. Priklausomai nuo užpildo tipo, masės riebalų dalis aliejuje sumažinama iki 40–76%.

Sviestas iš pieno išrūgų grietinėlės - sūris, stanitsa. Jis gali būti saldžiarūgštis, sūrus arba nesūdytas, taip pat gali būti naudojamas kaip žaliava gryniems riebalams tirpdyti..

Karšta arba apdorota alyva:

-apdorotas - aukštos kokybės aliejaus lydymas žemoje temperatūroje su pakuote į konservuotus metalinius indus;

-sausas konservavimas - ištirpinami milteliai;

-sterilizuotas - iš riebios grietinėlės, supakuotos į metalinius indus, vėliau sterilizuojant ir atvėsinant, arba riebios grietinėlės, paverstos sviestu po didžiojo sterilizavimo;

-regeneravimas - gaunamas pieno riebalus emulguojant pieno plazma ir po to mechaniškai apdorojant;

-ghee - gaunamas perkaitinus žalią aliejų;

-pieno riebalai - gaunami dehidratuojant ir rafinuojant. Pastaruoju metu didelės biologinės vertės ir sumažinto riebalų kiekio aliejų gamyba išaugo iki 70–80% visos produkcijos.

Maistinė ir biologinė sviesto vertė. Sviesto maistinė vertė (maistinė vertė) yra dėl to, kad jame yra medžiagų kompleksas, lemiantis biologinę vertę ir energinį pajėgumą (kalorijų kiekį). Vartotojo nuopelnai - tai savybių visuma, nulemianti jo atitiktį vartotojo poreikiams, vartojimo patogumą ir tinkamumą laikyti..

Maistinė vertė suprantama kaip produkto cheminės sudėties atitiktis subalansuotos mitybos suaugusiesiems formulei. Todėl produkto maistinė vertė yra didesnė, tuo labiau ji patenkina organizmo maisto medžiagų poreikius, o jo cheminė sudėtis atitinka subalansuotos mitybos formulę..

Maistinė aliejaus vertė pasižymi gera kokybe (nekenksmingumu), energine verte, virškinamumu, maistinių ir biologiškai aktyvių medžiagų kiekiu, jų santykiu, taip pat organoleptiniu vertinimu ir fiziologine verte..

Sviestas yra vitaminų nešėjas ir riebalų rūgščių, naudojamų žmogaus organizme būtinų rūgščių sintezei, tiekėjas, kuris yra naudojamas žmogaus organizme būtinų amino rūgščių ir kitų organinių medžiagų sintezei, tiekėjas. Didžiausią susidomėjimą kelia polinesočiosios riebalų rūgštys, kurios yra aktyviausios riebalų ląstelių ir fosfolipidų lipidų sudedamosios dalys. Tai apima arachidoną (0,2%), linolą (3,2%), linoleną (0,7%). Jie dalyvauja ląstelių apykaitoje, yra vaikų augimo veiksniai ir turi antisklerozinį poveikį. Dėl kelių dvigubų ryšių, jie, palyginti su kitomis riebalų rūgštimis, yra labilesni biologiniuose žmogaus kūno procesuose.

Polinesočiosios riebalų rūgštys vaidina svarbų vaidmenį užtikrinant normalią angliavandenių ir riebalų apykaitą, reguliuojant žmogaus kūno redoksinius procesus ir normalizuojant cholesterolio apykaitą..

Maistinė sviesto vertė yra dėl mineralų, laktozės, vandens ir riebaluose tirpių vitaminų. Svieste yra vitaminų A, E, B1, B2, C, D. Vitaminas A yra būtinas ląstelių augimui, regos purpurų formavimuisi, epitelio apsaugai ir kt. Vitaminas D dalyvauja epidermio ir kaulinio audinio statyboje ir apsaugo nuo rachito vystymosi. Aliejaus maistinę vertę taip pat padidina jame esantys fosfolipidai, ypač lecitinas, kuris patenka į aliejų su riebalų rutulių lukštais. Organizme fosfolipidai sąveikauja su daugeliu medžiagų. Kartu su baltymais jie dalyvauja ląstelių membranų statyboje žmogaus kūne. Fosfolipidai yra nervinių ląstelių mielino apvalkalų dalis, jie yra neatskiriami fermentų komponentai, ypač reikalingi stresui ir nervinei įtampai..

Biologinė vertė apibūdina produkto pusiausvyrą pagal būtinų amino rūgščių, polinesočiųjų riebalų rūgščių, fosfolipidų, vitaminų, mineralų, polifenolio junginių kiekį. Tai lemia tiek baltymų virškinamumas, tiek jo aminorūgščių sudėties pusiausvyros laipsnis..

Aliejaus virškinamumas išreiškiamas koeficientu, rodančiu, kiek produkto sunaudoja organizmas. Tai priklauso nuo suvartoto produkto išvaizdos, konsistencijos, skonio ir kvapo, kiekio ir kokybės, taip pat nuo vartotojo amžiaus, savijautos ir būsenos. Laikantis mišrios dietos, pieno riebalų virškinamumas yra 94,0%, pieno baltymų 94,5%, angliavandenių 95,6%, sviesto virškinamumas 97-98%.

Aliejaus energinė vertė apibūdina energijos, susidarančios biologinio oksidacijos metu jame esančių riebalų, angliavandenių ir baltymų oksidacijos metu, dalį, kuri naudojama fiziologinėms organizmo funkcijoms užtikrinti. Energija, išsiskirianti oksiduojant 1 g riebalų organizme, yra 37,7 kJ, 1 g baltymų - 16,7 kJ, 1 g virškinamų angliavandenių - 15,7 kJ.

Aliejaus fiziologinę vertę sudaro jame esančių medžiagų poveikis nervų, širdies ir kraujagyslių, virškinimo bei kitoms žmogaus organizmo sistemoms, taip pat organizmo atsparumas infekcinėms ligoms naudojant aliejų. Tai daugiausia lemia cholesterolio ir lecitino buvimas joje..

Pieno riebalų pobūdis suteikia jam žemą lydymosi temperatūrą (25–30 ° C) ir sukietėjimą (17–28 ° C), o tai prisideda prie jo perėjimo virškinimo trakte į patogiausią skystą būseną asimiliacijai. Tai yra vienas iš pieno riebalų privalumų, todėl jis rekomenduojamas pacientams, turintiems funkcinių virškinimo organų sutrikimų, ypač sergantiems kepenų, tulžies pūslės ligomis, taip pat kūdikių maistui..

Cheminė aliejaus sudėtis ir maistinė vertė.

Pagal GOST 37-55 sviestas gaminamas iš šių rūšių: 1) nesūdytas (saldus grietinėlė arba grietinė), 2) sūdytas (saldus grietinėlė arba grietinė), 3) „Vologda“ (saldus grietinėlė, turinti riešutų skonį dėl pasterizuoto kremo aukštoje temperatūroje), 4) ) mėgėjas, 5) ghee, 6) sviestas su užpildais (kakava, kava, medus, cukrus, vanilė, vaisių ir uogų sultys).

Cheminė aliejaus sudėtis parodyta lentelėje..

1 lentelė Cheminė įvairių rūšių aliejaus sudėtis (%)

Grietinėlės gamybai skirtas pienas turi būti natūralaus skonio, spalvos, kvapo, konsistencijos ir tankio. Rūgštingumas leidžiamas iki 20 °, reduktazės tyrimas - daugiau kaip 2 1/2 valandos, atsižvelgiant į grynumo laipsnį - ne mažiau kaip II grupė. Pienas vartojamas tik iš sveikų gyvūnų.

Pagrindiniai naftos gamybos technologiniai procesai.

Kremo pasterizavimas. Gaminant visų rūšių sviestą, kremas yra pasterizuojamas, siekiant sunaikinti mikroorganizmus ir sunaikinti riebalus skaidančius fermentus (lipazę). Grietinėlė, skirta „Vologda“ sviestui gaminti, pasterizuojama 95–97 ° temperatūroje 20–30 minučių, o kitų rūšių - 85–90 ° temperatūroje be senėjimo..

Prieš plakant, grietinėlė turi subręsti, tai yra, riebalai turi pereiti iš skystos būsenos į kietą; tam jie laikomi 1,5–2,5 ° C temperatūroje vieną valandą, 2,5–4 ° - dvi – tris valandas, 4–6 ° - keturias – šešias valandas. Gaminant grietinės sviestą, 5% pradinės kultūros pridedama prie grietinėlės, pagamintos iš grynų pieno rūgšties, sviesto ir aromatą formuojančių streptokokų kultūros.

Naftos gamyba smulkinant. Grietinėlės riebumas sviestui gaminti išmaišant turėtų būti nuo 25 iki 35%, atsižvelgiant į sviesto rūšį. Sviesto gamintojo pripildymo kremu laipsnis: rankinis 35%, varomas 40%.

Kietėjimo temperatūra šiltuoju metų laiku turėtų būti 8–10 °, o šaltyje - 11–14 °. Įprasta maišymo trukmė yra nuo 35 iki 45 minučių. sviesto valgomas pieno kremas

Gautas aliejaus grūdelis nuplaunamas vandeniu, kad geriau pašalintų pasukas ir būtų tvirtesnė.

Po plovimo vanduo išsiskiria ir perdirbamas aliejus, tai yra paverčiamas vienalyte vandens mase ir tolygiu vandens pasiskirstymu jame. Jei gaminamas sūdytas sviestas, jis sūdomas kartu su perdirbimu. Aliejus supakuotas į standartines dėžes. Alyvos svoris vienoje dėžėje 25,4 kg.

Naftos gamyba linijoje. Aliejaus gamybai mažose įmonėse nuolat dirba sviesto gamintojai, daugiausia sudaryti iš plaktuvo ir procesoriaus. Grietinėlė į aparatą tiekiama nenutrūkstamu srautu, o gatavas sviestas taip pat nuolat jį palieka. Per valandą šis aparatas gali pagaminti 200 kg mėgėjų aliejaus.

Šios gamybos linijos gali gaminti sviestą tiesiogiai iš pieno. Gamybos linijų našumas yra 250–270 kg aliejaus per valandą; sukurtos automatizuotos gamybos linijos, kurių pajėgumas 400–500 kg per valandą.

Kokybė vertinama pagal organoleptinius ir cheminius parametrus. Šių rodiklių neatitinkanti nafta laikoma nestandartine.

Standartinis aliejus turi būti švaraus skonio ir kvapo, būdingo tipui, be pašalinių skonių ir kvapų. Sviesto konsistencija 10–12 ° C temperatūroje turi būti tanki, vienalytė, sviesto paviršius pjūvyje turi būti šiek tiek blizgus ir sausas išvaizda arba su atskirais mažais drėgmės lašeliais. Ghee yra minkštos, grūdėtos konsistencijos; lydytas sviestas turi būti visiškai skaidrus ir be nuosėdų. Spalva turi būti nuo baltos iki šviesiai geltonos, vienoda visoje masėje. Aliejus skirstomas į aukščiausios ir pirmos rūšies.

Aliejaus defektai paprastai skirstomi į skonio ir kvapo, išvaizdos, apdirbimo ir konsistencijos, spalvos, sūdymo, pakavimo ir ženklinimo defektus. Kai kurie šviežio aliejaus defektai atsiranda prieš laikant, o kiti atsiranda laikant ir laikui bėgant sustiprėja..

Skonio ir kvapo defektai labiausiai nuvertina aliejų ir gali padaryti jį netinkamu:

pašarų skonis yra gyvūnų, valgančių augalus, turinčius kvapiųjų ir aromatinių medžiagų - svogūnų, česnakų, minkštimo, vyno, pasekmė;

kartaus skonio pasekmė yra tai, kad gyvūnai valgo tam tikrų rūšių žoleles, ypač lubinus, vėdrynus, pelynus, baltymų skilimą arba sūdymą druska, turinčia magnio druskų ir natrio sulfato;

nešvarus skonis ir kvapas yra pasenusių žaliavų perdirbimo rezultatas. Gabenant ir laikant aliejų su kvapus gaminančiais produktais, gali susidaryti pašaliniai skoniai ir kvapai;

tuščias skonis ir silpnas sviesto aromatas - gyvūnų šėrimo daug šiaudų, pelkinio šieno, taip pat blogo kremo apdorojimo, per didelio sviesto plovimo ar žemos pasterizacijos grietinėlės pasekmė;

Nuoseklumo defektus daugiausia lemia gamybos sąlygos, technologinio režimo taisyklių nesilaikymas. Aliejaus konsistencija priklauso nuo jo temperatūros, todėl nustatoma 10-12 ° C konsistencija. Dažniausi nuoseklumo defektai yra šie:

riebus sviestas yra netinkamo grietinėlės nokinimo pasekmė. Šis defektas gali atsirasti naudojant netinkamą alyvos išspaudimo techniką. Yra atvejų, kai riebus sviestas gaunamas iš gyvūnų, kurių racione yra didelis kiekis minkštimo, pieno;

minkštos silpnos konsistencijos - tai atsitinka svieste, pagamintame iš nepakankamai sunokusio grietinėlės, su dideliu kiekiu koncentratų (pyrago) gyvūnų racione, aukšta sviesto plakimo temperatūra, ilgalaikis perdirbimas, didelis oleino rūgšties kiekis pieno riebaluose;

trupinė konsistencija - atsitinka, kai trūksta laisvų skystų riebalų, pažeidžiama grietinėlės brandinimo temperatūra arba sviestas gaminamas iš šaldytos grietinėlės;

drumstos ašaros yra blogo pasukų plovimo rezultatas. Šis defektas būdingas šiurkščios drėgmės dispersijos alyvoms. Toks produktas greitai genda;

didelė ašara (ant pjūvio išsiskiria dideli drėgmės lašai) - netolygaus drėgmės ar sūrymo pasiskirstymo aliejuje rezultatas. Trūkumas būdingas sūdytam sviestui. Toks aliejus blogai laikomas:

kietėjimo defektai, atsirandantys dėl netolygaus druskos pasiskirstymo aliejuje dėl nepakankamo aliejaus apdorojimo įpylus druskos, taip pat naudojant nestandartinę (vienkartinę) druską;

sūdytas aliejus - druskos kiekis aliejuje yra didesnis už normoje leidžiamas normas;

neištirpusi druska - jaučiama aliejuje naudojant rupią druską arba esant dideliam perdirbimo greičiui.

Spalvų defektus daugiausia lemia netinkamas dažų įpurškimas į aliejų arba netolygus sūrymo pasiskirstymas aliejuje:

margas, dryžuotas, sūrus marmuro aliejus - netolygaus drėgmės ir druskos pasiskirstymo pasekmė;

baltas ir blyškus aliejus - dėl pieno riebalų trūkumo;

ghee pistacijų spalva yra karotino oksidacijos rezultatas.

Pakavimo ir ženklinimo defektai:

birus aliejaus pakavimas - atsitinka dėl neatsargaus rankinio pakavimo, nereguliuojamo liejimo mašinų veikimo arba formavimo ir pakavimo temperatūros nesilaikymo;

nepatenkinamas konteinerių surinkimas - jei nesilaikoma konteinerių surinkimo ir paruošimo techninių sąlygų;

neteisingas žymėjimas, nerūpestingai uždėtas, praktiškai neįskaitomas.

2. Pakavimas, ženklinimas etiketėmis, sąlygos ir galiojimo laikas

Grynasis sviesto, sūdyto, nesūdyto ir „Vologda“, supakuoto į dėžes, svoris turėtų būti 25,4 kg, mėgėjiško - 24 kg. Grynas sviesto svoris, supakuotas į medines statines, turėtų būti 47 kg. Lydytas sviestas, kurio neto masė yra 47 ir 94 kg, supakuotas į medines želė statines, pagamintas iš buko, eglės, drebulės, liepžiedžių ir beržų. Prieš užpildant sviestu, dėžutės ir statinės iš anksto išklojamos pergamentu, prisotintu natrio chlorido tirpalu, statinės padengiamos apsauginiu kazeino, skysto stiklo ar kitų medžiagų, patvirtintų naudoti Rusijos Federacijos Sveikatos ir socialinės plėtros ministerijos organų, sluoksniu..

Aliejus supakuotas sandariai, be oro tuštumų. Įdaras atliekamas 10–12 ° C temperatūroje, kai aliejus pasižymi geru elastingumu ir pakankamu tankiu. Dėl mažmeninės prekybos tinklas sviestas išleidžiamas supakuotas į barus, suvyniotas į pergamentą, folijos popierių.

2 lentelė. Kai kurių pieno produktų tinkamumo laikas

Saugojimo ribos

Supakuotas sviestas

Sviestas su užpildais

ne daugiau kaip 20 dienų.

Sviesto sviestas

ne daugiau kaip 20 dienų.

nuo -12 iki -15 ne žemiau

nuo -3 iki -6 (Jūs negalite laikyti žemiau -8, nes karotinas yra oksiduojamas ir aliejus tampa žalias)

Iškart po užpildymo aliejus dedamas į šaldytuvą, kur jis laikomas prieš siunčiant į pagrindą ar šaldytuvą. Šaldymo kamera turi būti švari, sausa, gerai vėdinama ir santykinė drėgmė ne didesnė kaip 80%. Didesnė drėgmė skatina pelėsių augimą. Jo talpa turėtų atitikti maksimalią 3-4 dienų grietinėlės produkciją. Ant 1 m 2 alyvos laikymo grindų dedama 8–12 statinių arba 16–20 dėžių. Siekiant užtikrinti šalto oro cirkuliaciją ir užkirsti kelią indo drėgmei, dėžutės su aliejumi dedamos ant tarpinių iš lentų, paliekant 5–10 cm tarpus tarp eilučių. Aliejaus laikymo režimai diferencijuojami priklausomai nuo plazmos ir riebalų būklės, kurie lemia oksidacinių ir mikrobiologinių procesų vystymąsi ir, atitinkamai, įtakos produkto galiojimo laikui.

Temperatūroje nuo 5 ° C iki minus 3 ° C plazma yra skysta; riebalai 62% - kieti ir 37% - skysti. Tokia plazmos ir riebalų būsena yra tinkama mikrobiologiniams gedimams ir oksidacijos procesams vystyti. Esant temperatūrai nuo minus 4 ° C iki minus 11 ° C, plazma užšaldoma, 82% riebalų yra kieti ir 12% skysti. Mikrobiologiniai procesai yra slopinami (sustabdytos animacijos būsena), oksidaciniai procesai vyksta daug lėčiau. Temperatūros diapazone nuo minus 12 ° С iki minus 18 ° С ir žemiau plazma yra užšaldyta, beveik visi riebalai (92%) yra kietoje būsenoje. Mikroorganizmų augimas sustoja ir netgi jų skaičius mažėja laikant, taip pat slopinami oksidaciniai procesai.

Todėl aliejų žemoje temperatūroje monolituose rekomenduojama laikyti iki 10 dienų; briketuose, supakuotuose į dėžutes iki 5 dienų.

Esant teigiamai temperatūrai (0–5 ° C), aliejų galima laikyti ne ilgiau kaip 5 ir 3 dienas. monolituose ir briketuose. Dideli sumuštinių aliejaus monolitai turėtų būti laikomi maždaug 0 ° C temperatūroje (nuo minus 3 ° C iki 5 ° C) ne ilgiau kaip 5 dienas, aliejai su užpildais, Jaroslavlis, arbata - ne ilgiau kaip 3 dienas..

Valstiečių ir sumuštinių sviestas, supakuotas į mažus vartojimo indus, neturi būti laikomas žemesnėje nei minus 5 ° C temperatūroje. Dėl to padidėja plazmos lašeliai ir atsiranda trupėjimas. Aliejaus su užpildais atveju, sumažinus temperatūrą, pasikeičia jo spalvos intensyvumas.

Svieste, pagamintame naudojant riebios grietinėlės konversijos metodą, per pirmąjį saugojimo laikotarpį įvyksta reikšmingi struktūros ir konsistencijos pokyčiai. Pernelyg minkštos konsistencijos aliejų patartina 3–5 dienas palaikyti 5–10 ° C temperatūros išankstinėje kameroje, kad praeitų ir užbaigtų aukšto ir vidutinio lydymosi temperatūros gliceridų kristalizaciją ir tiksotropinį struktūros stiprinimą. Aliejus, kurio šiluminis stabilumas yra mažas, turėtų būti laikomas 3–5 dienas 10–15 ° C temperatūroje, kad būtų galima atskirai kristalizuoti labiausiai tirpstančius gliceridus, kurie sudaro struktūros pagrindą ir padidina aliejaus matmenų stabilumą..

Priklausomai nuo laikymo trukmės, aliejus siunčiamas į šaldytuvo kameras, kurių temperatūra svyruoja nuo minus 7 iki minus 30 ° C. Jei aliejus laikomas ilgiau kaip 3 mėnesius, laikymo temperatūra nustatoma nuo minus 12 iki minus 18 ° C, ilgiau nei metus - laikymo temperatūra yra nuo minus 20 iki minus 30 ° C. Smulkiai išsisklaidžiusi drėgmė neužšąla net esant minus 20 ° C. Jei drėgmė nėra pakankamai gerai išsklaidyta, aliejaus monolitas gali įtrūkti, kai jis užšals. Didelė plazmos dispersija skatina biocheminių procesų vystymąsi, todėl ilgalaikiam laikymui beveik užšaldytos plazmos sąlygomis klojamas mažesnio dispersijos laipsnio aliejus. Tuo pačiu metu aliejaus kokybė nesikeičia 2–3 metus.

3. Transportavimo ypatybės

Naftos gabenimui naudojamos transporto priemonės arba specialūs sunkvežimiai su šaldytuvais. Nafta geležinkeliais gabenama šaldomuose vagonuose. Transportavimo metu alyva turi būti apsaugota nuo taršos, dulkių, lietaus, kaitinimo. Aliejai lengvai suvokia pašalinius kvapus, todėl reikia imtis tinkamų atsargumo priemonių.

Prieš gabenant, automobilio kėbulą reikia kruopščiai nuplauti, išdžiovinti ir uždengti brezentu ir drobėmis, tada veltiniu ir brezentu. Šaldytuvų automobiliuose temperatūra palaikoma nuo minus 5 iki minus 3 ° C. Geresniam šalto oro cirkuliavimui ant grindų klojami grotelių skydai.

Nuvykus į paskirties vietą, nafta nedelsiant iškraunama iš vagonų ir siunčiama į šaldytuvus.

Nafta turi būti gabenama visomis transporto priemonėmis dengtomis transporto priemonėmis pagal greitai gendančių prekių vežimo taisykles. Naftos gabenimas kartu su prekės, turintis specifinį kvapą, taip pat vagonuose, kėbuluose, triumuose, kurie neatitinka sanitarinių ir higienos reikalavimų.

4. Procesai sandėliuojant aliejų

Riebalų pažeidimas. Laikant sviestą, ypač nepalankiomis sąlygomis, pasikeičia pieno riebalai, susidaro daugybė cheminių junginių, kurie dažnai turi nemalonų skonį ir kvapą. Riebalų cheminės sudėties pokyčiai, taip pat karotino ir vitaminų sunaikinimas pablogina organoleptines savybes, sumažėja aliejaus maistinė ir biologinė vertė. Riebalų skonio ir kvapo pokyčiai kartais daro produktą netinkamu naudoti. Šis reiškinys vadinamas maisto riebalų gedimu..

Riebalai gali sugesti tiek veikiant fermentams (kuriuos išskiria daugiausia mikroorganizmai), tiek veikiant atmosferos deguoniui. Šių veiksnių veikimą paspartina didelė drėgmė ir temperatūra, šviesa, metalo druskos (varis, geležis, švinas, cinkas). Atskirkite riebalų hidrolizinį ir oksidacinį pablogėjimą. Gedimo tipas priklauso nuo riebalų sudėties ir jų laikymo sąlygų..

Hidrolizinis gedimas. Hidrolizė yra riebalų skaidymo į glicerolį ir riebalų rūgštis procesas. Galutinis trigliceridų hidrolizės rezultatas gali būti pateiktas taip:

CHOCOR + 3 H₂0> CHOH + 3 RCOOH.

Iš tikrųjų trigliceridų hidrolizė vyksta trimis etapais: trigliceridas> digliceridas + riebalų rūgštis> monogliceridas + riebalų rūgštis> glicerolis + riebalų rūgštis. Šie etapai vyksta nuosekliai, tačiau skirtingu greičiu..

Riebalų hidrolizę daugiausia lemia fermentas lipazė. Tačiau jis gali praeiti nedalyvaujant - esant aukštai drėgmei ir laikymo temperatūrai dėl oro ir šviesos deguonies poveikio. Riebalų hidrolizė būdinga laisvųjų riebalų rūgščių kaupimuisi. Beskonis ir bekvapis didelės molekulinės masės riebiųjų rūgščių hidrolizinis skilimas, atsiradęs riebaluose, nekeičia produkto organoleptinių savybių. Išskyrus tokias lakias mažos molekulinės masės riebalų rūgštis kaip sviestas, nailonas, kaprilas, kurios turi nemalonų kvapą ir specifinį skonį, labai pablogėja aliejaus organoleptinės savybės.

Oksidacinė žala. Oksidacinis pieno riebalų gedimas vyksta esant žemai temperatūrai, esant atmosferos deguoniui ir šviesai. Šiuo atveju susidaro peroksidai, aldehidai, ketonai, hidroksirūgštys ir kiti nemalonaus skonio ir kvapo junginiai, giliai suskaidomi riebalai. Taigi riebalų oksidacija pasireiškia pašalinių nepageidaujamų skonių atsiradimu, dėl kurio produktas įgauna įvairių skonių (pūvančių, riebių ir kt.). Pirmiausia oksiduojamos polinesočiosios riebalų rūgštys, tai yra biologiškai vertingiausia riebalų trigliceridų ir fosfolipidų sudedamoji dalis. Pirminiai oksidacijos produktai (hidroperoksidai, peroksidai) neturi reikšmingos įtakos organoleptinėms riebalų savybėms. Susikaupus riebaluose, pradeda vykti įvairios reakcijos, dėl kurių susidaro antrinio oksidacijos produktai, kurie turi nemalonų skonį ir kvapą - aldehidai, ketonai, hidroksi rūgštys ir kt. Tuo pačiu metu išskiriami du pagrindiniai riebalų gedimo tipai: puvimas ir sūdymas.

5. Procesai sugedus produktui

Pašalinio skonio ir kvapo išvaizda yra techninės kilmės defektas. Defekto priežastys yra pieno ir sviesto laikymas ir gabenimas kartu su kvapniomis medžiagomis, tepalinių aliejų patekimas į aliejų, vaistų, naudojamų gyvūnams gydyti, kvapo perkėlimas į pieną, ploviklių ir dezinfekavimo priemonių liekanos įvairiuose induose ir vamzdynuose. Linoleino ir arachidono riebalų rūgščių oksidacijos produktų kaupimasis aliejuje: linolo rūgšties esteriai, hidroperoksidai, 1-3-oktanonas, taip pat oleino rūgšties skilimo produktai: oleidino aldehidai ir kt. Linoleino ir arachidono riebalų rūgščių oksidacijos metu deguonis yra prijungtas prie dvigubų jungčių. Dažniausiai šis defektas atsiranda grietinės svieste ir pasireiškia esant dideliam grietinėlės fermentacijos laipsniui (50–70 ° T aliejaus plazmoje ir daugiau) bei vario ir geležies kataliziniam poveikiui oksidaciniuose pieno riebalų procesuose. Tuo pačiu metu atsiranda oleino skonis, primenantis augalinio aliejaus skonį..

Riebalų hidrolizė natūraliomis ir bakterinėmis lipazėmis. Aliejus įgauna dilgčiojantį skonį ir nemalonų sugedusių riebalų kvapą, atsiranda ryškiai geltonos spalvos atspalvis. Šis defektas taip pat gali būti vadinamas puvimu. Gebėjimą skaidyti riebalus turi pelėsiai, fluorescuojančios bakterijos ir kai kurios proteolitinės bakterijos. Oidium lactis, Cladosporium butyri ir kt. Pelėsiai aktyviai dalyvauja druskingo ir nesūdyto sviesto, o nesūdyto saldaus sviesto, be to, bakterijose Pseudomonas, Bact. fluorescens, Bact.prodigiosum ir kt. Kai aliejus sutrinka, pasikeičia visų homologinių serijų riebalų rūgštys, tačiau pagrindinis vaidmuo defekto atsiradime tenka mažai molekulinei masei ir nesočiosioms rūgštims bei jų izomerams. Pūdyto skonio atsiradimą aliejuje palengvina penicilino, taip pat diacetilo, hidrinimo metu, kurio metu išsiskiria deguonis. Naftos nešvarumas prasideda nuo paviršiaus ir palaipsniui prasiskverbia į monolitą. Tuo pačiu metu aliejuje kaupiasi laisvos riebalų rūgštys su trumpomis grandinėmis (sviesto, nailono ir kaprilo)..

Metalo skonio išvaizda. Tai įvyksta ištirpus geležies ir vario druskoms aliejaus plazmoje. Defektui būdingas sutraukiantis pojūtis burnoje. Atsiranda, kai produktas liečiasi su blogai konservuotais indais, pieno linijomis ir įranga, taip pat su dideliu geležies kiekiu naudojamu vandeniu, naudojamu gamykloje arba naudojamas karvėms gerti. Rūgštinėje aplinkoje metalai geriau ištirpsta, todėl defektas dažniau randamas grietinės svieste, metalinis poskonis virsta oleinu, o ilgai laikant - žuvingas..

Plazmos baltymų skaidymas mikroorganizmų (mielių, pelėsių, E. coli) fermentais, o susidarant peptonams, gaunamas kartokas skonis.

Skaidant lecitinu susidaro trimetilaminas, turintis nemalonų silkės skonį ir kvapą, todėl aliejuje atsiranda žuvies skonis. Dažniausiai jis randamas sūriame grietinės svieste, kurio plazmoje ištirpsta lecitinas, tampa prieinamas hidrolizei. Defekto atsiradimo priežastis gali būti karbonilo junginių kaupimasis, susidarantis oksiduojant nesočiąsias riebalų rūgštis, iš kurių susidaro fosfatidai ar pieno riebalai..

Pieno riebalų ir tirpių azoto junginių polimerizacija ir oksidacija aliejaus paviršiniame sluoksnyje, taip pat riebalų rūgštingumo padidėjimas. Šis procesas taip pat vadinamas pelais, jis įvyksta pasikeitus paviršiniam aliejaus sluoksniui, kuris tampa tamsiai geltonas ir įgauna ryškų, dilgčiojantį poskonį, o kartais ir skonį, panašų į supuvusią ar supūtą. Shtaff išvaizda atsiranda dėl pelėsių ir aerobinių bakterijų išsivystymo aliejaus paviršiniame sluoksnyje ir oksidacinių riebalų gedimo procesų..

Aliejus laikydamasis pradeda pelyti. Šviežiai pagamintame aliejuje paprastai yra kai kurių pelėsių sporų. Pelėsių augimo galima išvengti apribojus aliejaus užterštumą pelėsiu ir sukuriant aplinką, kuri neleidžia aliejui vystytis pelėsių sporoms..

Išvada

Sviestas yra vienas vertingiausių maisto produktų žmogaus mityboje. Vienas iš jo privalumų yra tas, kad jis gaminamas tik iš natūralių žaliavų - nenugriebto karvės pieno. Be to, sviestas yra vienas iš populiariausių maisto produktų. Sviesto gamybos istorija siekia kelis šimtmečius, o per šį laiką jo tobulinimo, gabenimo ir laikymo technologija visada buvo tobulinama, norint gauti ir išsaugoti geresnį produktą..

Savo darbe atsižvelgiau į visus su aliejumi vykstančius procesus visais jo gyvavimo ciklo etapais. Galiu pasakyti, kad visa tai yra gana įdomu ir informatyvu, ypač todėl, kad aš pats labai myliu šį produktą. Aš pats padariau išvadą, kad gero aliejaus garantas yra aukštos kokybės žaliavos, tačiau tuo pačiu metu jokiu būdu neturėtume pamiršti apie laikymo ir gabenimo taisykles, nes priešingu atveju labai greitai mikroorganizmai pradės savo energingą veiklą, o aliejus įgis daugybę defektų, kurių vėliau bus neįmanoma. pašalinti.

Paskelbta Allbest.ru

Panašūs dokumentai

Sviesto gamybos būdai ir veislės. Biocheminiai procesai gamybos metu. Komponentai, prisidedantys prie aliejaus kokybės ir stabilumo. Rusijoje gaminamo sviesto kokybė, maisto priedai, nauda ir žala, klastojimas.

santrauka [36,6 K], pridėta 2010-10-04

Sviesto gamybai naudojamų žaliavų charakteristikos. Gamybos technologija ir gatavų gaminių charakteristikos. Žaliavų ir gatavų produktų kokybės nustatymo metodika. Sviesto gamybos įrangos apskaičiavimas ir parinkimas.

kursinis darbas [57,6 K], pridėtas 2015-03-05

Sviesto gamybos, plakant grietinėlę, technologinių operacijų aprašymas, mechaninio perdirbimo išsamumo rodiklis. Gauto aliejaus rūšys ir skirtumai. Prietaisas, alyvos gamintojo, separatoriaus ir homogenizatoriaus-plastifikatoriaus veikimo principas.

kursinis darbas [4,5 M], pridėtas 2011 03 28

Naftos gavybos žaliavų apskaičiavimas. Technologinio proceso pagrindimas ir parinkimas. Esamų sviesto ir kombinuoto sviesto gamybos metodų klasifikavimas. Technologinės įrangos apskaičiavimas ir parinkimas. Įrangos darbo grafiko sudarymas.

disertacija [90,8 K], pridėta 2011 02 25

Bendros sviesto savybės ir asortimentas, pateikiamas šiuolaikinėse parduotuvėse, jų fizikiniai-cheminiai ir mikrobiologiniai rodikliai, vertė mityboje ir vertinimas. Gamybos technologinė schema, reikalavimai žaliavoms ir produktams.

bandomasis darbas [40,3 K], pridėtas 2014-11-28

Ghee ghee paruošimo ypatybės verdant sviestą ir pašalinant sausus pieno likučius. Jo gamybos technologija namų ir pramonės sąlygomis. Ghee savybės ir sudėtis. Jo paruošimo vandens vonioje receptas.

pristatymas [2,8 M], pridėtas 2013-11-01

Pieno pramonės formavimas Rusijos Federacijoje. Sviesto gamybos technologinis procesas. Skaičiuojamas naftos derlius ir žaliavų suvartojimas ją gaminant, taip pat technologinė ir bakteriologinė kontrolė. Fizikocheminiai pieno rodikliai.

kursinis darbas [3,5 mln.], pridėtas 2010-01-01

Naftos gavybos raidos istorija. Sviesto gamybos plakant grietinėlę technologija. Aliejaus pakavimas ir pakavimas. Maistinė sūrių vertė, sudėtis ir savybės. Sudėtinių sūrio dalių pokyčiai brandinant. Pradinių kultūrų sūrio mikrofloros sudėtis.

paskaitų kursas [112,7 K], pridėta 2014-05-28

Aliejaus maistinės vertės esmė. Grietinėlės paruošimas plakimui ir veiksniai, turintys įtakos grietinėlės plakimui. Aliejinių grūdų plovimas ir aliejaus apdorojimas. Sviesto gamybos technologinio proceso kontrolė naudojant riebios grietinėlės konversiją.

disertacija [90,4 K], pridėta 2008 08 12

Sviesto klasifikavimas pagal karvės pieno sudėtį, maistinė vertė. Grietinėlės kaip sviesto gamybos žaliavos apibūdinimas. Esamų sviesto gamybos metodų klasifikavimas. Kremo komponentų pokyčiai pasterizuojant ir dezodoruojant.

disertacija [493,2 K], pridėta 2008-08-12

• namai
• rubrikos
• abėcėlės tvarka
• grįžti į puslapio viršų
• grįžti į teksto pradžią
• grįžti prie panašių kūrinių

• Kategorijos
• Abėcėlės tvarka
• Įkelti failą
• Užsakyti darbą
• Žiniatinklio valdytojui
• Parduoti

• visą panašių kūrinių sąrašą

• darbą galite atsisiųsti čia

• kiek kainuoja užsakyti darbą?

Archyvuose esantys darbai yra gražiai suprojektuoti pagal universitetų reikalavimus, juose yra brėžinių, schemų, formulių ir kt..
PPT, PPTX ir PDF yra tik archyvuose.
Mes rekomenduojame atsisiųsti kūrinį.