Krakmolo susidarymas augaluose

Krakmolas yra kompleksinis angliavandenis. Augalai jį laiko būsimam naudojimui. Krakmolo grūdeliai paprastai nusėda tuose organuose, kurie suteikia gyvybę kitai kartai. Javuose tai sėklos, bulvėse - gumbai, cikladuose (tropiniai augalai, kurie atrodo kaip palmė) - kamienai, daugumoje daugiamečių žolių - šakniastiebiai ir gumbai. Didžiausias krakmolo kiekis yra rudenį.

Krakmolingi augalai auginami visose šalyse. Mes turime grūdų, javų pasėlių ir bulvių. Taigi, kviečių grūduose yra apie 60 proc. Krakmolo, bulvėse - 25. Atogrąžų ir subtropikų šalyse šis angliavandenis gaunamas iš kasavos, taro, saldžiųjų bulvių, strėlių šaknų ir kitų augalų gumbų..
Mūsų šalies teritorijoje yra daug netradicinių krakmolo turinčių augalų. Tai daugiausia daugiametės vandens žolės, tačiau yra miškų, stepių ir kalnų gyventojų. Rusijos žmonės, labai gerai pažindami savo gimtąją florą, dažnai tobulindavo savo mitybą neįkainojamomis gamtos dovanomis. Žalios, keptos, keptos ar virtos šakniastiebiai ir krakmolingų augalų šakniagumbiai dar prieš bulvių atsiradimą buvo įprastas mūsų protėvių maistas..

Kai kurie augalai buvo vartojami sveiki, kiti buvo naudojami krakmolui išgauti. Kasybos technologija yra paprasta. Kiekviena šeimininkė tikriausiai žino, kad jei bulves sutarkuosite ant smulkios trintuvės ir suplaksite masę vandenyje, krakmolas nusės, likę komponentai liks tirpale. Geriau vandenį keisti kelis kartus. Gautas krakmolas gali būti naudojamas želė ir kaip vaistas (gleivės) apsinuodijimui.

Jei krakmolui, kaip ir bet kuriai organinei medžiagai, sukurti iš paprastų elementų - vandens ir oro - reikia saulės spindulių energijos, tai visiškai natūralu manyti, kad krakmolo susidarymo vieta yra tie augalų organai, kurie yra labiausiai apšviesti. Tarp šių organų yra lapai, kurie tarsi skirti sulaikyti ore išsibarsčiusią šviesą ir anglies dioksidą - pagrindinę krakmolo statybinę medžiagą..


Šakniavaisiai. Nuotrauka: Ton Rulkens

Krakmolas susideda iš anglies, išgautos iš ore esančio anglies dioksido, ir vandens elementų, tekančių į lapus per indus iš dirvožemio. Krakmolo kompozicijoje nėra kitų elementų - deginant jis neduoda pelenų. Lapai yra krakmolo susidarymo vieta - gamykla, kurioje dėl saulės energijos iš vandens ir oro sintetinamas (susidaro) krakmolas.
Žaliose lapų dalyse vyksta saulės energijos virsmas organinėmis medžiagomis, tai yra iš elementų; patekęs į vandenį (vandenilį ir deguonį) ir ore esantį anglies dioksidą (anglį), krakmolas sukuriamas pasitelkus saulės energiją.

Augalų ląstelėse krakmolas yra tankių darinių, vadinamų krakmolo grūdeliais, pavidalu. Pagal grūdų atsiradimą mikroskopijos metu nustatoma krakmolo kilmė ir jo vienalytiškumas. Nuo 15 iki 100 mikronų ir daugiau bulvių krakmolo grūdai yra ovalo formos ir ant griovelio paviršiaus, susitelkę aplink akį - taškeliai ar linijos. Mažesni grūdai yra suapvalinti. Iš didelių grūdų sudarytas krakmolas yra aukštesnės kokybės. Pagal cheminę sudėtį ir struktūrą krakmolas reiškia angliavandenius. Tai natūralus daug polimeras, susidedantis iš cc-D-anhidrogliukozės liekanų.

Krakmolo grūdeliai susideda iš dviejų natūralių frakcijų - amilozės ir amilopektino. Šių polimerų savybės skiriasi. Amilozė karštame vandenyje formuoja hidratuotas miceles, tačiau laikui bėgant retrograduojasi (nusėda) mažai tirpstančio gelio pavidalu. Vartojant amilopektinas išbrinksta ir suteikia stabilius klampius koloidinius tirpalus: jis užkerta kelią amilozės retrogradacijai krakmolo tirpaluose. Dėl amilozės gebėjimo formuoti sutvarkytas kristalų struktūras, iš krakmolo amilozės frakcijos gaunamos elastingos plėvelės. Dėl hidrofilinių amilozės ir amilopektino savybių krakmolo grūdeliai su smulkia porų struktūra yra labai higroskopiški, ypač didelis bulvių krakmolo higroskopiškumas.

Tai yra labiausiai paplitę ir svarbiausi augalų ląstelių intarpai. Chemiškai krakmolas yra į celiuliozę panašus polisacharidas, pagamintas iš šimtų gliukozės liekanų.

Kaip ir celiuliozėje, krakmolo molekulės yra grandinių formos, tačiau jos yra krakmolo grūduose ne lygiagrečios viena kitai, o išilgai spindulių. Augalų laikomas krakmolas, randamas tik krakmolo grūdų pavidalu, yra pagrindinis augalų ląsteles laikančių maistinių medžiagų tipas. Tai taip pat yra svarbiausias junginys, kurį maistui naudoja žolėdžiai gyvūnai. Javų grūdų (ryžių, kviečių, rugių, kukurūzų), bulvių gumbų, bananų vaisių krakmolas yra svarbiausias žmogaus mitybos šaltinis. Pavyzdžiui, kviečių miltuose beveik 3/4 yra krakmolo grūdų, bulvių gumbuose krakmolo yra 20–30%. Krakmolo grūdeliai susidaro tik gyvų ląstelių plastidėse, jų stromos. Chloroplastuose asimiliuojančio (pirminio) krakmolo grūdai (vienas ar daugiau) nusėda šviesoje, susidarant su fotosintetinių produktų - cukrų pertekliumi..

Susiformavęs osmosiškai neaktyvus krakmolas užkerta kelią kenksmingam osmotinio slėgio padidėjimui fotosintezės ląstelėse.Naktį, kai nėra fotosintezės, asimiliacinis krakmolas fermentais hidrolizuojamas iki cukrų ir transportuojamas į kitas augalo dalis. Laikymo (antrinio) krakmolo grūdai, nusėdę šviesos neturinčių augalų dalių amiloplastuose, iš čia tekančių fotosintetinių ląstelių cukrų pasiekia daug didesnį tūrį. Kai mobilizuojamas krakmolas, jis taip pat virsta cukrumi. Krakmolas yra pagrindinė augalų laikymo medžiaga.


Nuotrauka: Davidas Eickhoffas


Krakmolo grūdeliai susidaro tam tikruose plidinės stromos taškuose, vadinamuose švietimo centrais. Grūdai auga nuosekliai aplink švietimo centrą, ant senųjų tepant naujus krakmolo sluoksnius. Vieno grūdelio gretimi sluoksniai gali turėti skirtingą lūžio rodiklį, todėl jie aptinkami mikroskopu (daugiasluoksniai krakmolo grūdeliai). Augant krakmolo grūdams (arba grūdams, jei jų yra keli), amiloplasto tūris padidėja, o stromos mažėja. Gausiai kaupiantis krakmolui, krakmolo grūdelius dengiantis stromos sluoksnis gali tapti toks plonas, kad šviesos mikroskopu jis nebesiskiria. Kalbėdami apie gyvų ląstelių krakmolo grūdus, visada turime omenyje plastidus, apsuptus dviejų membranų apvalkalu, nors jie gali būti tiek pripildyti krakmolo, kad stroma tampa beveik nesiskirianti..
Krakmolo grūdeliai turi kristalinių savybių dėl sutvarkyto krakmolo molekulių išsidėstymo. Poliarizuotoje šviesoje jie skleidžia abiejų lūžių lūžius, todėl krakmolo grūdelių centre atsiranda juodas kryžius su susikertančiais spinduliais. Kita vertus, krakmolo grūdai taip pat turi koloidinių savybių. Pavyzdžiui, visi žino bulvių krakmolo savybę išbrinkti karštame vandenyje, kuris naudojamas ruošiant pastą..
Krakmolo grūdų forma, dydis, skaičius amiloplastuose ir struktūra (švietimo centro padėtis, sluoksniavimas, plyšių buvimas ar nebuvimas) dažnai būdingi augalų rūšims, o kartais net ir atskiroms tos pačios rūšies veislėms. Kadangi krakmolo grūdai sudaro didžiąją miltų dalį, juos ištyrę galite nustatyti, iš kurių augalų rūšių buvo gauti miltai ir ar kitų augalų miltuose nėra priemaišų.

Paprastai krakmolo grūdai yra sferiniai, kiaušiniški arba lęšiniai (priklausomai nuo augalo tipo), tačiau bulvėse jie yra netaisyklingi. Jei amiloplaste yra paguldyta daug švietimo centrų (špinatuose - iki kelių tūkstančių), tai gausiai kaupiantis krakmolui, krakmolo grūdeliai liečiasi vienas su kitu, įgaudami šešiakampę formą..

Tokio amiloplasto krakmolo grūdų visuma vadinama kompleksiniu krakmolo grūdu (ryžiais, avižomis, grikiais). Didžiausi grūdai (iki 100 mikronų) būdingi bulvių gumbų ląstelėms; kviečių ir rugių caryopsis jie yra dviejų dydžių - maži (2-9 µm) ir didesni (30-45 µm). Maži krakmolo grūdeliai (5-30 mikronų) būdingi kukurūzų karioopio ląstelėms.
Krakmolo nuosėdos yra plačiai paplitusios visuose augalų organuose, tačiau jose ypač daug sėklų, požeminių ūglių (gumbų, svogūnėlių, šakniastiebių), sumedėjusių augalų šaknų laidžių audinių parenchimos. Sėklose krakmolas kaupiasi palyginti nedaugelyje augalų (javuose, ankštinėse daržovėse, grikiuose ir kai kuriose kitose šeimose). Iš požeminių organų, kuriuose gausu krakmolo, galima vadinti bulvių gumbus.

Paslaptingas krakmolas - kas yra ši medžiaga ir iš kur ji atsiranda? Pagrindinės krakmolo rūšys.

Pradžia »Visa tiesa apie produktus» Paslaptingas krakmolas - kas yra ši medžiaga ir iš kur ji atsiranda? Pagrindinės krakmolo rūšys.

Ką mes net žinome apie krakmolą? - Labai mažai! Ir daugeliui esu visiškai tikras, kad krakmolas siejamas tik su pasta ar žele... Tai puiku! Įdomesnis ir nuostabesnis bus mūsų šiandieninis tyrimas apie šią paslaptingą medžiagą - krakmolą.

Koks tai žvėris - „krakmolas“?!

Pirmiausia reikia pradėti nuo to, kad krakmolas yra angliavandeniai. Tiems, kurie neturi žinių, angliavandeniai yra labai paplitusios organinės medžiagos gamtoje. Jie sudaro didelę augalinės kilmės audinių dalį (apie 80%). Gyvūnų audiniuose yra ne daugiau kaip 2% angliavandenių..

Šio kontrasto priežastis yra žaliųjų augalų gebėjimas sintetinti angliavandenius iš anglies dioksido ir vandens, tuo pačiu absorbuojant šviesos energiją, sukuriant didelės molekulinės masės medžiagas, turinčias didelį energijos kiekį. Kitaip tariant, angliavandeniai augaluose susidaro dėl fotosintezės reakcijos.

Visi angliavandeniai skirstomi į 3 pagrindines klases:

Monomerai arba paprastas cukrus. Jų tipiniai atstovai yra gliukozė, fruktozė ir galaktozė;

Oligosacharidai. Tai apima runkelių ir cukranendrių cukrų, pieno cukrų (laktozę).

Polisacharidai. Šiai grupei priklauso krakmolas, skaidulos, glikogenas, pektinas ir kt. Beje, mūsų tinklaraštyje yra puikus straipsnis apie augalinį pluoštą, labai rekomenduoju jį perskaityti, kad galėtumėte visiškai suprasti krakmolo prigimtį..

Žaliuose augaluose krakmolas gaminamas iš fotosintezės metu gaunamo gliukozės pertekliaus. Granulėse esantis krakmolas laikomas chloroplastuose. Skirkite gumbavaisio krakmolo turinčias žaliavas (bulvių, saldžiųjų bulvių, kasavos ir kt. Gumbus) ir grūdus (kukurūzus, kviečius, ryžius, miežius ir kt.). Jei augalui reikalinga mityba, fermentų ir vandens veikiamas krakmolas gali suskaidyti ir suformuoti gliukozę..

Krakmolo perdirbimo procesas žmogaus kūne:

Žmogaus kūne šis procesas (krakmolo skilimas) prasideda tą pačią akimirką, kai krakmolingas maistas patenka į burną. Čia seilių fermentai veikia krakmolą, kad susidarytų paprastesnė angliavandenių maltozė. Tada toliau judant virškinimo traktu ir veikiant tam tikriems fermentams, maltozė virsta gliukoze. Ir tik po to gliukozę absorbuoja žarnyno sienelės ir patekusios į kraują tiekia kiekvieną ląstelę energija.

Taip šis procesas atrodo „ant pirštų“, tiesą sakant, šiame procese yra tam tikrų sunkumų. Natūralia forma, priešingai nei išgryninta (parduotuvėje), krakmolas yra gana sunkiai virškinamas. Taip yra dėl jo ištirpimo sunkumų ir atitinkamai dėl amilazės ir kitų fermentų prieinamumo fermentui. Visas žmogaus virškinimo sistemos darbas su išsamiu veikiančių fermentų aprašymu įvairiuose skyriuose aprašytas straipsnyje „Kūno virškinimo sistemos darbas“. Štai kodėl maistą, kuriame gausu krakmolo, rekomenduojama iš anksto virti. Dėl tokio perdirbimo pagerėja krakmolo virškinamumas..

Taip pat tam tikruose produktuose dažnai galima pastebėti krakmolo perėjimą į cukrų. Šis procesas, vadinamas hidrolize, vyksta esant rūgštims ir padidėjus temperatūrai (geras pavyzdys yra bananai, nesaldūs ir krakmolingi po tam tikro laiko, gulintys saulėje, jie tampa saldūs).

Beje, naudodami jodą, galite lengvai patikrinti hidrolizės reakcijos užbaigimą (mėlyna spalva nebebus rodoma). Taip pat galite patikrinti, ar produkte yra krakmolo (pavyzdžiui, virtoje dešroje).

Taigi pagrindinis krakmolo vaidmuo žmogaus mityboje turi būti paverstas gliukoze, kad gautų papildomos energijos. Tai yra pagrindinė, bet toli gražu ne vienintelė funkcija, kurią krakmolas atlieka mūsų organizmui. Daugiau apie naudingas ir kenksmingas krakmolo savybes skaitykite kitame straipsnyje..

Pagrindinės krakmolo rūšys:

Veikiant virškinimo fermentams, augaliniame maiste esantis krakmolas suskaidomas į gliukozę. Tačiau šis procesas ne visada vyksta vienodai, nes maistiniai krakmolai turi skirtingas savybes. Todėl išskiriami šie krakmolo tipai:

1. Glikemija arba lengvai virškinama;

Glikeminis krakmolas yra dviejų pagrindinių formų: amilozės ir amilopektino. Visi maisto produktai, kuriuose yra krakmolo, yra amilozės ir amilopektino derinys.

- AMILOZĖ yra tiesi gliukozės molekulių grandinė, kurios virškinimas trunka ilgiau.

- AMILOPEKTINAS turi daug mažų gliukozės grandinių šakų ir yra virškinamas greičiau.

Fermentai, skaidantys krakmolą, veikia tik kraštutines gliukozės molekules, skaidydami jas į grandines, susidedančias iš vienos ar dviejų molekulių. Kadangi amilozė yra ilga grandinė, ji turi tik dvi kraštutines molekules. Skilti reikia daug ilgiau nei amilopektinui, turinčiam daug gliukozės šakų ir todėl daug galutinių molekulių..

Dėl šios priežasties maistas, kuriame yra krakmolo, absorbuojamas skirtingu greičiu. Krakmolas, kuriame yra daug amilopektino, yra virškinamas greičiau ir stipriau veikia cukraus kiekį kraujyje nei maisto produktai, kuriuose yra daug amilozės.

Kitaip tariant, kuo mažiau amilozės yra krakmolo turinčiame produkte, tuo didesnis jo glikemijos indeksas. Ir atvirkščiai, kuo daugiau amilozės yra produkte, tuo daugiau jos paverčiama gliukoze ir tuo labiau padidėja gliukozės kiekis kraujyje. Daugiau apie tai, kas yra glikemijos indeksas, galite sužinoti perskaitę straipsnį „Kam skirtas glikemijos indeksas?“.

2. Atsparus arba sunkiai virškinamas;

Kartu su krakmolu, kuris turi energetinę funkciją, t.y. aprūpina organizmą gliukoze, taip pat yra krakmolo, kuris, eidamas per virškinimo sistemą, lieka nepakitęs. Kitaip tariant, šis krakmolas yra atsparus virškinimui ir vadinamas atspariu.

Atsparus krakmolas yra įvairiausiuose maisto produktuose ir yra suskirstytas į 4 skirtingas rūšis, priklausomai nuo kilmės produkto. Taigi, atsparios krakmolo rūšys:

  1. PK1 yra pirmoji atsparaus krakmolo rūšis, randama grūduose, sėklose ir ankštiniuose augaluose. Šis krakmolas yra stipriai susijęs su skaidulomis ir, kaip ir pats pluoštas, yra atsparus virškinimui.
  2. PK2 - šiai grupei priklauso vietiniai krakmolai (natūralūs, įgimti). Šio tipo yra žaliosiose bulvėse, žaliuose neprinokusiuose bananuose, žaliuose kukurūzuose. Ruošiant ar ilgai saugant tokius produktus, juose pastebimai sumažėja atsparaus krakmolo kiekis..
  3. PK3 yra trečioji atsparaus krakmolo rūšis, susidaranti verdant krakmolingus maisto produktus, tokius kaip ryžiai ir bulvės, o vėliau atvėsinant. Šis cheminis procesas vadinamas retrogradacija. Pavyzdžiui, gaminant bulves ir vėliau atšaldžius, atsparus krakmolas padidėja beveik 2 kartus..
  4. PK4 - ketvirtoji rūšis - yra krakmolas, kuris tampa atsparus dėl laboratorinės intervencijos, t. nėra natūraliuose maisto produktuose.

Šiek tiek aukščiau straipsnyje jau minėjau, kad termiškai apdorojant krakmolą turinčius maisto produktus pagerėja juose esančio krakmolo virškinamumas. Tai atsitinka dėl to, kad kai kurios krakmolo rūšys pereina į kitas, kitaip tariant, atsparus krakmolas virsta įprastu.

Ir, galiausiai...

Na, mieli draugai, dabar krakmolas mums visiems tapo ne tokia paslaptinga medžiaga. Tikrai galime pasakyti, kad krakmolas yra neatsiejama mūsų kasdienio raciono dalis. Todėl kiekvienas tiesiog turi žinoti krakmolo kilmės pobūdį, jo veikimo mūsų kūne mechanizmą, ištirti krakmolo rūšis, jų aktyvias savybes ir kt. Mes rekomenduojame perskaityti antrąjį mūsų straipsnį apie krakmolą, kuriame kalbame apie krakmolo naudą ir pavojus organizmui ir kuriuose produktuose galite rasti įvairių rūšių krakmolo. Visos šios žinios leidžia suprasti, kad krakmolas nėra tik elementas, tai yra unikali dovana, kuria pati gamta dalijasi su mumis. Išmokykime kartu naudoti šią dovaną savo kūno labui. Užsiprenumeruokite mūsų tinklaraštį ir būkite su mumis!

Krakmolo susidarymas lapuose šviesoje

Jūs žinote, kad kviečių sėklų endosperme yra organinių maistinių medžiagų: krakmolo, cukraus, riebalų ir baltymų. Iš kur atsiranda šios medžiagos, kuriomis dygsta sėklų embrionas??

Patirtis padės atsakyti į šį klausimą. Paimkite kambarinį augalą su dideliais, sveikais lapais, tokiais kaip raktažolė ar pelargonija, ir padėkite jį į tamsią spintelę, kad būtų pašalintas krakmolas (kad krakmolas virstų cukrumi ir iš lapų pereitų į kitus organus).

Paveikslėlis: 55. Augalų judėjimas šviesos link.

Po kelių dienų išnešime augalą iš spintos. Iš abiejų lapų pusių pritvirtiname du juodo popieriaus gabalėlius, ant kurių yra iškirptas žodis, pavyzdžiui, „krakmolas“, ir pastatome augalą po elektros šviesa arba saulės spinduliais. Nupjaukite lapą po 8-10 valandų. Pašalinkime popierių. Lapą panardinkite dviem minutėms į verdantį vandenį, o paskui kelias minutes - į verdantį alkoholį. Lapas bus spalvos. Kai alkoholis tampa žalias ir lapo spalva pasikeičia, nuplaukite jį vandeniu, ištiesinkite ant plokštelės ir užpilkite jodo tirpalu. Ant pakitusio lapo atsiranda mėlynos raidės. Yra žinoma, kad krakmolas nuo jodo tampa mėlynas. Raidės pasirodo toje lapo dalyje, ant kurios krito šviesa. Tai reiškia, kad veikiant šviesai apšviestoje lapo dalyje susidarė krakmolas, kuris mėlynai buvo nudažytas jodu..

Tyrimai parodė, kad šviesos lapuose iš pradžių susidaro cukrus, kuris dėl cheminių procesų virsta krakmolu. Eksperimento metu krakmolas aptinkamas jodo pagalba.

Ar krakmolas gaminamas visose lapų ląstelėse? Norėdami atsakyti į šį klausimą, atlikime eksperimentą su margu pelargoniu.

Paveikslėlis: 57. Patirtis, įrodanti krakmolo susidarymą lapuose.

Paveikslėlis: 58. Charleso Darwino portretas ant lapo.

Geraniumas margas - kambarinis augalas.

Pavadinimą jis gavo dėl baltų lapų lapų vietų, kuriose nėra chlorofilo; lapo krašto kraštu eina balta siena. Eksperimentui šį augalą pašvietėme į ryškią saulės šviesą ar elektros šviesą. Po kelių valandų nupjaukite vieną iš lapų.

Spalvą pakeiskime, kaip ir pirmojo eksperimento metu, nuplaukite vandeniu ir 2-3 minutes padėkite į silpną jodo tirpalą. Išsiėmę lapą pastebėsime, kad ne visas jis tapo mėlynas. Balta juosta palei lapo kraštą nėra dėmėta. Tik dalis žalio lapo tapo mėlyna. Nesunku atspėti, kad ši lapo dalis tapo mėlyna, nes joje susidarė cukrus ir tada krakmolas. Galų gale, tik krakmolas tampa mėlynas veikiamas jodo.

Kodėl krakmolas susidarė žalioje lapo dalyje, bet ne baltame krašte? Žaliosios lapo dalies ląstelėse yra chloroplastų, kuriuose yra chlorofilo. Jie sudaro krakmolą. Plastidų margo pelargonio lapo baltoje juostoje nėra chlorofilo. Čia nesusidaro krakmolas. Taigi krakmolas susidaro tik lapų chloroplastuose ir tik šviesoje..

Organinių medžiagų susidarymo procesas iš vandens ir anglies dioksido chloroplastuose šviesoje vadinamas fotosinteze..

Taigi organinės medžiagos, kuriomis minta dygstantis sėklos embrionas, fotosintezės metu susidaro žaliuose lapuose..

Jei radote klaidą, pasirinkite teksto dalį ir paspauskite Ctrl + Enter.

Krakmolas

Visi yra girdėję žodį „krakmolas“, tačiau ne visi žino, kas tai yra ir kam jis skirtas. Krakmolas yra angliavandenių rūšis, o diskusijas apie jo naudojimo tinkamumą veda viso pasaulio ekspertai. Dietos be angliavandenių šalininkai ragina atsisakyti maisto, kuriame yra krakmolo, vartojimo, o jų oponentai transliuoja apie išskirtinį pastarojo naudą žmogaus organizmui.

Cheminė sudėtis

Krakmolas yra organinė medžiaga, priklausanti polisacharidų grupei, kurios yra visuose žaliuose augaluose. Tai atrodo kaip smulkūs balti milteliai, kurie yra beskoniai ir bekvapiai. Jis blogai tirpsta šaltame vandenyje; po sąlyčio su karštu vandeniu susidaro į klijus panašus tirpalas.

Krakmolą augalai gamina fotosintezės būdu. Jiems jis yra savotiškas kuras, kaip gliukozė žmonėms. Beje, patekęs į žmogaus kūną dėl biocheminių procesų krakmolas suskaidomas į komponentus, iš kurių vienas yra tik gliukozė.

Veikimo žmogaus kūne principas

Angliavandeniai yra gyvybiškai svarbūs žmonėms, nes jie yra energijos šaltinis. Patekęs į skrandį su maistu, krakmolas virsta gliukoze, kuri kraujotaka patenka į visas kūno sistemas, o jo perteklius kaupiasi raumenų sistemoje ir kepenyse. Krakmolas reiškia sudėtingus angliavandenius, kurie yra suskaidomi ir todėl virškinami ilgiau nei paprasti, taip užtikrindami ilgalaikį kūno „įkrovimą“ ir sotumo jausmą daug valandų..

Krakmolo vaidmuo virškinimo procese

Krakmolas pradedamas skaidyti iškart po to, kai pradedama kramtyti maistą. Veikiant seilėms, krakmolo molekulė virsta paprastesniu junginiu - maltoze. Pastarasis per skrandį ir dvylikapirštę žarną patenka į plonąją žarną, kur galutinai užbaigiamas virsmo į gliukozę procesas. Gauta gliukozė absorbuojama per žarnyno sieneles į kraują ir per kūno kraujagysles patenka į kiekvieną žmogaus kūno ląstelę..

Jei per daug gliukozės patenka į kūną, virškinimo sistema negali jos apdoroti iš karto, todėl perteklių „atsargoje“ kaupia kepenyse ir raumenyse. Šios „lietingos dienos“ gliukozės atsargos vadinamos glikogenu. Kūnas jį naudoja kaip papildomą energijos šaltinį atsigaunant po ilgos ligos, esant stresui ar intensyviam fiziniam krūviui, kai nepakanka įprastų „degalų“..

Nevirškinamas krakmolas

Krakmolas yra kompleksinis angliavandenis, jo molekulės struktūra, atitinkamai, taip pat nėra paprasta. Todėl ne visas krakmolas, patekęs į žmogaus organizmą su maistu, yra virškinamas ir virsta gliukoze. Iš dalies ši medžiaga lieka nepakitusi. Toks krakmolas vadinamas atspariu, tai yra atspariu virškinimo procesams.

Būtent šis krakmolas yra naudingiausias žmonėms. Jo buvimas organizme sumažina apetitą, reguliuoja gliukozės kiekį kraujyje ir insulino gamybą kasoje. Atsparus krakmolas taip pat padeda pašalinti iš organizmo blogąjį cholesterolį..

Atsparių krakmolų klasifikacija

Yra keturių rūšių krakmolas, atsparus virškinimui:

  • Tas, kuris randamas žirniuose, pupose, grūduose ir augalų sėklose;
  • Bulvių ir bananų krakmolas;
  • Krakmolas, susidarantis termiškai apdorojant produktus, kuriuose yra jo (pavyzdžiui, verdant bulves ar ryžius);
  • Pasipriešinimas įgyjamas per chemines reakcijas.

Minėti tipai dažnai derinami tuose pačiuose produktuose. Pavyzdžiui, neprinokusių bananų atsparus krakmolas, jiems subrendus, virsta įprastu, suardomu krakmolu. Arba dėl bulvių virimo antrojo tipo krakmolas virsta ketvirtuoju.

Kodėl atsparus krakmolas yra naudingas?

Vargu ar galima pervertinti krakmolo vertę žmogaus virškinimo sistemai. Visi žino, kad plonojoje žarnoje gyvena naudingi mikroorganizmai (žarnyno mikroflora), kurie yra būtini tinkamam maisto virškinimui ir normaliam imuninės sistemos funkcionavimui. Taigi, šios bakterijos minta atspariu krakmolu. Valgant krakmolą, bakterijos išskiria daug naudingų medžiagų, iš kurių viena - butiratas - yra storosios žarnos sienelių statybinė medžiaga..

Be to, atsparus krakmolas normalizuoja rūgščią aplinką žarnyne, tuo sumažindamas uždegimą ir ėduonį, o onkologinių procesų vystymosi galimybė yra nulinė. Jis taip pat gelbsti nuo tokių nemalonių ligų kaip vidurių užkietėjimas ir viduriavimas. Dėl savo klijų konsistencijos krakmolas „suriša“ kenksmingas medžiagas ir skatina jų išsiskyrimą iš organizmo.

Krakmolas ir medžiagų apykaita

Krakmolo poveikis insulino gamybai ir medžiagų apykaitos reguliavimui buvo minėtas aukščiau. Naujausi tyrimai parodė išskirtinę šios medžiagos svarbą kontroliuojant cukraus kiekį, o tai ypač svarbu diabetu sergantiems žmonėms. Taigi, jei valgote pusryčius su maistu, kuriame yra krakmolo, dienos metu jūsų gliukozės kiekis kraujyje nepadidės.

Reguliarus krakmolingo maisto vartojimas padidina kūno jautrumą insulinui pusantro ar du kartus. Tai reiškia, kad diabeto, hipertenzijos ar Alzheimerio ligos išsivystymo tikimybė yra žymiai sumažinta..

Skatina atsparų krakmolą ir svorio netekimą, nes jo turinčiuose maisto produktuose yra mažai kalorijų ir jie ilgą laiką suteikia sotumo jausmą.

Maistas, kuriame yra atsparaus krakmolo

Dažniausias krakmolingas maistas yra bulvės. Tai visiškas atsparaus krakmolo šaltinis. Bulves geriausia valgyti virtas, troškintas ar keptas. Be to, bulvių sultyse yra daug krakmolo..

Svarbus paaiškinimas: atsparus bulvių krakmolas aukštoje temperatūroje virsta įprastu, maistingesniu. Todėl, jei norima sulieknėti, turėtumėte atsisakyti karštos bulvių košės, naudodamos atvėsintas švarkines bulves..

Bananai yra antroje vietoje pagal krakmolo kiekį. Šiek tiek neprinokusius žaliuosius bananus geriausia valgyti, nes juose yra atsparaus krakmolo..

Daug krakmolo yra ir kukurūzuose, ryžiuose (ruduose), avižiniuose dribsniuose ir perlinėse kruopose, pupelėse, žirniuose, lęšiuose. Krakmolas taip pat naudojamas želė ir įvairių padažų gamybai.

Jei reikia greitai „krakmolinti“ kūną, viduje galite vartoti bulvių miltus (1 valgomasis šaukštas tuščiu skrandžiu, išgerkite stiklinę vandens, kursas 2 savaites). Arba galite nusipirkti rafinuoto krakmolo (miltelių) iš parduotuvės ir įdėti į maistą ar vandenį. Tačiau nebūkite pernelyg uolūs: perdozavus krakmolo, gali pasireikšti pilvo pūtimas, vidurių pūtimas ir skrandžio skausmai. Pakanka vieno šaukšto per dieną.

Krakmolo perdozavimo simptomai:

  • lėtinis vidurių užkietėjimas;
  • antsvoris;
  • dažni galvos skausmai;
  • nepagrįstas agresyvumas;
  • dažni peršalimai.

Vieno ar daugiau aukščiau išvardytų požymių buvimas yra priežastis pakeisti savo mitybą.

Kenksmingas krakmolas

Ne visi krakmolingi maisto produktai yra sveiki. Baltieji ryžiai ir kvietiniai miltai (ypač aukščiausios rūšies) dėl terminio apdorojimo praranda beveik visas naudingas savybes ir gali padaryti daugiau žalos nei naudos. Tas pats pasakytina apie sausainius, pyragus, pyragus ir greito paruošimo dribsnius..

Dienos norma

Angliavandeniai turėtų sudaryti 50–65% kasdienio suaugusio žmogaus raciono. Kalbant apie krakmolą, maisto produktai, kuriuose yra krakmolo, turėtų sudaryti maždaug 30% viso suvartojamo angliavandenių kiekio. Moterims pakaks suvalgyti 300 g tokių produktų per dieną, vyrams - 450 g. Tačiau net ir nedideliais kiekiais krakmolas yra labai naudingas. Jis apsaugo skrandžio sienas nuo žalingo skrandžio sulčių poveikio ir taip prisideda prie didelio rūgštingumo gastrito ir pepsinės opos prevencijos..

Trūkstant krakmolo organizme, žmogus jaučiasi:

  • nuolatinis silpnumas;
  • lėtinis nuovargis;
  • bloga nuotaika, jėgų praradimas;
  • seksualinės funkcijos išnykimas.

Jei žmogus gyvena nejudriai, krakmolo vartojimas turėtų būti sumažintas, kad būtų išvengta skrandžio problemų, vidurių užkietėjimo ir hemorojaus. Priešingai, intensyviai fiziškai aktyviai dirbdami (ruošdamiesi varžyboms, žygiams į kalnus ir pan.), Turėtumėte padidinti krakmolo kiekį kasdienėje mityboje..

Pagrindinis krakmolingas maistas

Duona. Naudingiausia duona yra rugiai. Jūs taip pat turėtumėte valgyti visą rupią duoną. Geriau atsisakyti sodrios baltos duonos, pagamintos iš aukščiausios kokybės kvietinių miltų. Naudingiausia duonos medžiaga yra skaidulos, todėl neturėtumėte visiškai pašalinti šio produkto iš savo dietos, net jei laikotės dietos. Geriausia duoną laikyti kambario temperatūroje ir naudoti šiek tiek išdžiovintą..

Paveikslėlis: Maistingas angliavandenių produktas. Jame yra daug krakmolo, baltymų ir skaidulų, be riebalų. Nedaugelis žino, tačiau ryžius geriausia virškinti šaltais, todėl jų nerekomenduojama pašildyti. Be to, virtų ryžių nelaikykite šaldytuve ilgiau nei dieną..

Javai. Kruopos yra tikras lobis. Juose yra beveik visi būtini vitaminai ir mineralai. Naudingiausios yra avižos, rugiai, grikiai, miežiai. Košė yra geriausias pusryčių pasirinkimas. Juose esantys sudėtingi angliavandeniai pradės virškinimą, suteiks energijos ir sotumo ilgą laiką..

Makaronai. Geriausias variantas yra kietųjų kviečių produktai. Juose yra geležies ir vitaminų B. Minimalus kalorijų kiekis, idealus norintiems sulieknėti.

Kas yra akrilamidas

Akrilamidas yra žmonėms pavojinga medžiaga, kuri išsiskiria kepant krakmolingus maisto produktus. Dėl šios priežasties mitybos specialistai pataria iš dietos neįtraukti keptų bulvių, skrebučių ir ant grotelių keptų daržovių. Verdant, troškinant, garinant, kepant orkaitėje ar mikrobangų krosnelėje, akrilamidas neišskiriamas, todėl geriau teikti pirmenybę šiems maisto terminio apdorojimo būdams.

Sąveika su kitais produktais

Būdingas krakmolingų maisto produktų bruožas yra jų beveik visiškas nesuderinamumas su krakmolingu maistu. Maistą, kuriame yra krakmolo, geriausia valgyti atskirai, atskirai nuo kitų, arba derinti tarpusavyje. Jei tikrai juos derinate su kuo nors, tuomet geriau rinkitės šviežių daržovių salotas, pagardintas augaliniu aliejumi. Bulvių košė ir vištienos kotletai yra tikras būdas pasunkinti skrandį ir sukelti ilgalaikį diskomfortą.

Jei organizme trūksta B grupės vitaminų, krakmolas bus absorbuojamas blogiau. Tai gali sukelti išmatų akmenų susidarymą storojoje žarnoje..

Krakmolas pramonėje

Geriausiai žinoma pramoninė bulvių krakmolo gamyba, taip pat populiarūs kukurūzų ir ryžių krakmolas. Krakmolas plačiai naudojamas maisto pramonėje. Tai nepamainomas ingredientas alui gaminti, konditerijos gaminiams, padažams, jogurtams gaminti, duonai kepti.

Be to, krakmolas naudojamas kartoninėms dėžėms gaminti ir drabužiams siūti..

Krakmolo nauda ir žala yra dviprasmiška ir priklauso nuo kiekvieno žmogaus kūno būklės. Visi žinome, kad bet kuri medžiaga gali būti ir nuodas, ir vaistas, viskas priklauso nuo kiekio. Ši tiesa visiškai taikoma krakmolui..

SADIK NAMAS

  • Javai ir javai
  • Pramoniniai augalai
  • Daržovės
  • Melionai pasėja
  • Dirvožemis
  • Ankštiniai augalai
  • Kenkėjai ir ligos
  • Vaistažolės
  • Vaistiniai augalai
  • Inventorius, židiniai ir šiltnamiai
  • Valymas ir sandėliavimas
  • Vaisiai
  • Hibridai ir skiepai
  • Braškės ir braškės
  • Serbentų agrastų avietė
  • Vynuogės

Pipirų ir pomidorų daigai, nors jie sėjami tuo pačiu metu, o augalai yra panašūs išvaizda, tačiau pipirams ir pomidorams reikia skirtingos priežiūros ir kitokio požiūrio į daigų šėrimą..

Kokie augalai turi suformuoti cukrų ir krakmolą

Šviesi ir žalia lapų spalva yra svarbios sąlygos krakmolui ir cukrui susidaryti augaluose..

Trumpai tariant ir labai supaprastintai, tada krakmolui susidaryti lape būtina pradėti procesą, vadinamą fotosinteze. Tam reikia: šviesos, anglies dioksido, šilumos, vandens - aplinkoje, o augalo viduje turi būti speciali medžiaga - chlorofilas, kuris suteikia lapams žalią spalvą..

Dienos metu, kai yra šviesa (šviečia saulė arba ji paslėpta debesyse, bet vis tiek yra lengva), lapuose susidaro cukrus, o naktį, kai saulės nėra visai, cukrus virsta krakmolu. Augalų lapuose, juos veikiant šviesai, tai yra dieną, pirmiausia susidaro cukrus. Tada cukrus paverčiamas krakmolu.

Kad augalai gamintų krakmolą, jų lapai turi būti žali, tai yra juose turi būti chlorofilo. Jei augalo lapo viduje yra baltų dėmių arba išilgai lapo krašto yra baltos juostelės, tai reiškia, kad ten krakmolas negaminamas ir, atitinkamai, nėra chlorofilo.

Taigi, cukrus susidaro tik žaliuose augalo lapuose ir tik šviesoje. Šis procesas vadinamas fotosinteze. Tada cukrus virsta krakmolu, kai augalas lieka be šviesos.

Ekologijos Katalogas

Informacija

Pridėti prie žymių
Pasidalinti:

Kur susidaro krakmolas

Gamykloje, kaip ir gamykloje, yra krakmolo gamybos vietų, kuriose tiekiamos žaliavos - vanduo, oras ir energija; visa gauto produkto gabenimo sistema laivų ir, galiausiai, sandėlių pavidalu: vaisiai, gumbai, šaknys, kur pagamintų produktų atsargos kaupiamos kitoms kartoms arba tolesniam to paties augalo vystymui. ]

Krakmolas susideda iš anglies, išgautos iš ore esančio anglies dioksido, ir vandens elementų, tekančių į lapus per indus iš dirvožemio. Krakmolo kompozicijoje nėra kitų elementų - deginant jis neduoda pelenų. Lapai yra krakmolo susidarymo vieta - fabrikas, kuriame krakmolas sintetinamas (susidaro) iš vandens ir oro, naudojant saulės energiją. ]

Žaliose lapų dalyse vyksta saulės energijos virsmas organinėmis medžiagomis, tai yra iš elementų; patekęs į vandenį (vandenilį ir deguonį) ir ore esantį anglies dioksidą (anglį), krakmolas sukuriamas saulės energijos pagalba. Garsus rusų mokslininkas K.A.Timiryazevas daug laiko skyrė augalų gyvenimo tyrimams, o jo darbų dėka žmonės sužinojo, kaip augaluose atsiranda pirmoji organinė medžiaga, iš kurios jie kuria savo kūną ir kuri gali tarnauti kaip maistas visiems kitiems organizmams, įskaitant asmuo. ]

Lapuose saulės energija išsaugoma tokia forma, kurią gali naudoti kiti organizmai. Lapai yra ta grandis, jungianti mūsų gyvenimą su saule ir be kurios tai būtų neįmanoma. ]

Kad įsitikintumėte, jog tai krakmolas. susidaro lapuose, galite stebėti jo išvaizdą apšviestose lapų vietose. [. ]

Išnykus krakmolui, lapas padengiamas tamsiu popieriumi arba metaline folija, kurioje išpjautas žodis „krakmolas“ (ar kita) ir paliekamas šia forma gerai apšviestoje vietoje. Visoje. dieną paprastai ant apšviestų vietų, tai yra, po iškirpto žodžio raidėmis, susidaro krakmolas. Kai šis lakštas bus specialiai apdorotas, pirmiausia panardinkite jį į verdantį vandenį, tada į alkoholį, kol pakis spalva, ir tada į jodo tirpalą, tada jūsų užrašas „krakmolas“ pasirodys ant balto lakšto ryškiai violetinėmis raidėmis 2. [. ]

Kaip augaluose susidaro krakmolas

I. Filmas: „Polisacharidai“

II. Fizinės savybės

Krakmolas yra balti milteliai, netirpūs šaltame vandenyje ir karštame vandenyje formuojantys koloidinį tirpalą (krakmolo pastą). Jis egzistuoja dviem formomis: amilozė - linijinis polimeras, tirpus karštame vandenyje, amilopektinas - šakotas polimeras, netirpus vandenyje, tik išbrinksta.

III. Buvimas gamtoje

Krakmolas - pagrindinis atsarginis energijos šaltinis augalų ląstelėse - susidaro augaluose fotosintezės metu ir kaupiasi gumbuose, šaknyse, sėklose:

Yra bulvių gumbuose, kviečių grūduose, ryžiuose, kukurūzuose.

Glikogenas (gyvūninis krakmolas), susidaręs gyvūnų kepenyse ir raumenyse.

IV. Struktūra

Susideda iš α-gliukozės liekanų.

Krakmolo sudėtyje yra:

  • amilozė (krakmolo grūdelių vidinė dalis) - 10-20%
  • amilopektinas (krakmolo grūdo apvalkalas) - 80–90%

Amilozės grandinė apima 200–1000 α-gliukozės liekanų ir yra nešakota struktūra.

Amilopektinas susideda iš išsišakojusių makromolekulių, kurių molekulinė masė siekia 1 - 6 milijonus.

Amilozė ir amilopektinas hidrolizuojami veikiant rūgštims ar fermentams iki gliukozės, kuri yra tiesioginis ląstelių reakcijų energijos šaltinis, yra kraujo ir audinių dalis ir dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose. Todėl dietoje krakmolas yra būtinas angliavandenių rezervas..

Kaip ir amilopektinas, gaminamas glikogenas (gyvūninis krakmolas), kurio makromolekulėms būdingas didesnis išsišakojimas:

V. Paraiška

Krakmolas plačiai naudojamas įvairiose pramonės šakose (maisto, fermentacijos, farmacijos, tekstilės, popieriaus ir kt.).

  • Vertingas maistingas produktas.
  • Krekingo skalbiniams.
  • Kaip dekstrino klijai.

Vi. Cheminės polisacharidų savybės

1. Hidrolizė

Hidrolizė vyksta etapais:

Atvėsinta krakmolo pasta + I2 (tirpalas) = ​​mėlyna spalva, kuri išnyksta kaitinant.

Amilozės makromolekulė yra spiralė, kurios kiekvienas posūkis susideda iš 6 α-gliukozės vienetų.

Kai amilozė sąveikauja su jodu vandeniniame tirpale, jodo molekulės patenka į vidinį spiralės kanalą ir sudaro vadinamąjį inkliuzo junginį. Šis junginys turi būdingą mėlyną spalvą. Ši reakcija naudojama analizės tikslais nustatant krakmolą ir jodą (krakmolo jodo testas)

Kaip augaluose susidaro krakmolas

Krakmolas yra vertingas maistingas produktas. Jo yra duonoje, bulvėse, kruopose ir kartu su sacharoze yra svarbiausias angliavandenių šaltinis žmogaus organizme..

Cheminė krakmolo formulė (C.6(H2APIE)penki) n.

Krakmolo struktūra

Krakmolas susideda iš 2 polisacharidų, pagamintų iš ciklinių α-gliukozės liekanų.

Kaip matote, gliukozės molekulių derinys vyksta dalyvaujant labiausiai reaktyvioms hidroksilo grupėms, o pastarųjų išnykimas pašalina aldehido grupių susidarymo galimybę, o krakmolo molekulėje jų nėra. Todėl krakmolas nesudaro „sidabrinio veidrodžio“ reakcijos.

Krakmolas susideda ne tik iš linijinių molekulių, bet ir iš šakotosios grandinės molekulių. Tai paaiškina granuliuotą krakmolo struktūrą..

Krakmolo sudėtyje yra:

  • amilozė (krakmolo grūdelių vidinė dalis) - 10-20%;
  • amilopektinas (krakmolo grūdo apvalkalas) - 80–90%.

Amilozė

Amilozė yra tirpi vandenyje ir yra linijinis polimeras, kuriame α-gliukozės liekanos yra sujungtos viena su kita per pirmąjį ir ketvirtąjį anglies atomus (α-1,4-glikozidiniai ryšiai)..

Amilozės grandinėje yra 200–1000 a-gliukozės liekanų (vidutinė molekulinė masė 160 000).

Amilozės makromolekulė yra spiralė, kurios kiekvienas posūkis susideda iš 6 a-gliukozės vienetų.

Amilopektinas

Skirtingai nuo amilozės, amilopektinas netirpsta vandenyje ir turi šakotą struktūrą.

Didžioji dauguma amilopektino gliukozės likučių, kaip ir amilozėje, yra susieti α-1,4-glikozidiniais ryšiais. Tačiau grandinės šakos taškuose yra α-1,6-glikozidinių ryšių.

Amilopektino molekulinė masė siekia 1–6 mln.

Amilopektino molekulės taip pat yra gana kompaktiškos, nes yra sferinės.

Biologinis krakmolo vaidmuo. Glikogenas

Krakmolas yra pagrindinė augalų maistinė medžiaga, pagrindinis augalų ląstelių energijos šaltinis.

Gliukozės liekanos krakmolo molekulėse yra sujungtos gana tvirtai ir tuo pačiu metu, veikiant fermentams, jas galima lengvai atskirti, kai tik reikia energijos šaltinio..

Amilozė ir amilopektinas hidrolizuojami veikiant rūgštims arba fermentams iki gliukozės, kuri yra tiesioginis energijos šaltinis ląstelių reakcijoms, yra kraujo ir audinių dalis ir dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose..

Glikogenas (gyvūninis krakmolas) yra polisacharidas, kurio molekulės yra pastatytos iš daugybės α-gliukozės liekanų. Jo struktūra panaši į amilopektino, tačiau skiriasi nuo didesnio grandinių išsišakojimo ir didesnės molekulinės masės.

Gliukogeno daugiausia yra kepenyse ir raumenyse.

Glikogenas yra balti amorfiniai milteliai, lengvai tirpstantys net šaltame vandenyje, lengvai hidrolizuojami veikiant rūgštims ir fermentams, sudarant dekstrinus, maltozę kaip tarpinius produktus ir visiškai hidrolizuojant - gliukozę.

Žmonių ir gyvūnų krakmolo pavertimas

Buvimas gamtoje

Krakmolas yra plačiai paplitęs gamtoje. Jis susidaro augaluose fotosintezės metu ir kaupiasi gumbuose, šaknyse, sėklose, taip pat lapuose ir stiebuose..

Krakmolas augaluose yra krakmolo grūdelių pavidalu. Daugiausia krakmolo yra javų grūdai: ryžiai (iki 80%), kviečiai (iki 70%), kukurūzai (iki 72%), taip pat bulvių gumbai (iki 25%). Bulvių gumbuose krakmolo grūdeliai plūduriuoja ląstelių sultyse, grūduose jie yra glaudžiai suklijuoti baltymų medžiaga glitimas.

Fizinės savybės

Krakmolas yra balta amorfinė medžiaga, beskoni ir bekvapė, netirpi šaltame vandenyje, išbrinksta karštame vandenyje ir iš dalies ištirpsta, sudarydama klampų koloidinį tirpalą (krakmolo pasta).

Krakmolas yra dviejų formų: amilozė, linijinis polimeras, tirpus karštame vandenyje, amilopektinas, šakotas polimeras, netirpus vandenyje, tik išbrinksta.

Cheminės krakmolo savybės

Cheminės krakmolo savybės paaiškinamos jo struktūra..

Krakmolas nesukelia „sidabrinio veidrodžio“ reakcijos, tačiau jį gamina jo hidrolizės produktai.

1. Krakmolo hidrolizė

Kaitinant rūgštinėje terpėje, krakmolas hidrolizuojamas plyšus jungtims tarp α-gliukozės liekanų. Šiuo atveju susidaro daug tarpinių produktų, ypač maltozės. Galutinis hidrolizės produktas yra gliukozė:

Hidrolizės procesas vyksta laipsniškai, jį galima schematiškai pavaizduoti taip:

Vaizdo eksperimentas „Rūgšti krakmolo hidrolizė“

Krakmolo pavertimo gliukoze reakciją kataliziniu būdu veikiant sieros rūgščiai 1811 m. Atrado rusų mokslininkas K. Kirchhoffas (Kirchhoffo reakcija)..

2. Kokybinė reakcija į krakmolą

Kadangi amilozės molekulė yra spiralė, kai amilozė sąveikauja su jodu vandeniniame tirpale, jodo molekulės patenka į vidinį spiralės kanalą, formuodamos vadinamąjį inkliuzo junginį.

Jodo tirpalas krakmolą paverčia mėlynu. Kaitinant spalva išnyksta (kompleksas sunaikinamas), atvėsęs vėl atsiranda.

Krakmolas + J2 - mėlynas dažymas

Vaizdo eksperimentas „Krakmolo reakcija su jodu“

Ši reakcija naudojama analizės tikslais nustatant krakmolą ir jodą (krakmolo jodo testas)

3. Daugumoje krakmolo molekulių gliukozės liekanų yra 3 laisvieji hidroksilai (prie 2,3,6-osios anglies atomų), šakos taškuose - 2-asis ir 3-asis anglies atomai..

Todėl krakmolui yra galimos reakcijos, būdingos daugiasluoksniems alkoholiams, ypač susidarantys eteriai ir esteriai. Tačiau krakmolo esteriai turi mažai praktinės reikšmės..

Krakmolas kokybiškai nereaguoja į daugiasluoksnius alkoholius, nes jis blogai tirpsta vandenyje.

Gaunamas krakmolas

Krakmolas išgaunamas iš augalų sunaikinant ląsteles ir nuplaunant vandeniu. Pramoniniu mastu jis daugiausia gaunamas iš bulvių gumbų (bulvių miltų pavidalu), taip pat iš kukurūzų, kiek mažiau iš ryžių, kviečių ir kitų augalų..

Krakmolo gavimas iš bulvių

Bulvės nuplaunamos, susmulkinamos ir nuplaunamos vandeniu ir pumpuojamos į didelius indus, kur vyksta nusėdimas. Vanduo ekstrahuoja krakmolo grūdus iš susmulkintų žaliavų ir sudaro vadinamąjį „krakmolo pieną“.

Gautas krakmolas vėl plaunamas vandeniu, nusistovėjęs ir išdžiovintas šilto oro srovėje.

Krakmolo gavimas iš kukurūzų

Kukurūzų grūdai mirkomi šiltame praskiestos sieros rūgšties vandenyje, kad suminkštėtų grūdai ir pašalintų iš jų daugumą tirpių medžiagų..

Išbrinkę grūdai sutrinami, kad būtų pašalinti daigai.

Daigai, nuplaukę iki vandens paviršiaus, atskiriami ir vėliau naudojami kukurūzų aliejui gauti..

Kukurūzų masė dar kartą susmulkinama, apdorojama vandeniu, kad išplautų krakmolą, tada atskiriama nusistovėjus arba naudojant centrifugą..

Krakmolo naudojimas

Krakmolas plačiai naudojamas įvairiose pramonės šakose (maisto, farmacijos, tekstilės, popieriaus ir kt.).

Tai yra pagrindinis žmogaus maisto angliavandenis - duona, dribsniai, bulvės.

Dideli kiekiai perdirbami į konditerijos pramonėje naudojamus dekstrinus, melasą ir gliukozę.

Etilas, n-butilo alkoholiai, acetonas, citrinų rūgštis, glicerinas gaunami iš krakmolo, esančio bulvėse ir grūdų grūduose..

Krakmolas naudojamas kaip klijai, naudojamas audiniams, krakmolo lino apdailai.

Medicinoje krakmolo pagrindu pagaminti tepalai, miltelių milteliai ir kt..

Krakmolas

Straipsnio turinys:

Rūpinimasis savo sveikata prasideda nuo mitybos. Todėl labai svarbu stebėti, kas ir kokio tūrio patenka į kūną. Verta išlaikyti baltymų, riebalų, angliavandenių pusiausvyrą. Krakmolas yra vienas iš dažniausiai vartojamų angliavandenių. Bet kiekviena medžiagos rūšis turi savo ypatumą..

Išoriškai krakmolas panašus į miltus: jis yra tas pats baltas, trupantis. Bet jei pažvelgsite į krakmolą mikroskopu, paaiškės, kad jis susideda iš dribsnių ar krakmolo grūdelių..

Maistinių elementų požiūriu krakmolas yra polisacharidas, tai yra angliavandeniai. Pagrindinė jo funkcija yra atsarginė kopija. Medžiagos pavadinimas „krakmolas“ išvertus iš vokiečių kalbos reiškia „stiprūs miltai“.

Gali atrodyti, kad žmonės krakmolo vartoja nedažnai. Jo naudojimas gryna forma yra retas. Bet šios pudros yra daugybėje produktų, kuriuos visi įpratę matyti ant savo stalo kiekvieną dieną. Pavyzdžiui, makaronai ar bulvės, duona ir pyragaičiai, daržovės.

Krakmolo naudojimas yra gana platus. Kulinarijoje jis yra būtinas gaminant gėrimus, padažus ir konditerinius kremus. Sriubos, pyragai ir azijietiški patiekalai neįsivaizduojami be šios medžiagos. Krakmolas taip pat naudojamas farmacijos ir gynybos pramonėje..

Žmonės atrado šiuos sniego baltumo miltelius dar Senovės Romos laikais. Šiandien krakmolo gamybos lyderės yra Šiaurės Amerikos šalys, Vokietija ir Danija, Japonija ir Tailandas..

Krakmolo rūšys

Rinkoje paprastai yra krakmolo, pagaminto iš bulvių. Bet yra daugybė produktų, iš kurių išsiskiria miltelių pavidalo medžiaga. Skirtingi krakmolo tipai skirsis vienas nuo kito tankio, spalvos ir lytėjimo pojūčiais.

Populiariausi krakmolo produktai yra:

  • kukurūzai;
  • bulvės;
  • kvieciai;
  • ryžiai;
  • miežiai;
  • žirniai;
  • manijokas;
  • saldžioji bulvė.

Tokios krakmolo rūšys kaip bulvių, ryžių, kukurūzų, kviečių, tapijokos ir saldžiųjų bulvių krakmolas turi didelę reikšmę ekonomikai. Kaip gamybos būdas naudojamas gumbų, šaknų ir grūdų šlifavimo būdas.

Kukurūzų krakmolas

Kukurūzų branduoliuose yra apie 57 proc. Krakmolo. Norėdami jį izoliuoti, kukurūzų grūdai išvalomi, susmulkinami ir sumalami. Yra trys kukurūzų krakmolo rūšys: aukščiausios rūšies, pirmos rūšies ir amilopektino klasės.

Kukurūzų krakmolui leidžiama turėti silpnai geltoną atspalvį. Naudodami tokią medžiagą galite pajusti lengvą kukurūzų skonį ir aromatą. Tirštėjimo laipsnis yra mažesnis nei bulvių krakmolo.

Kukurūzų krakmolas naudojamas maisto pramonėje konditerijos gaminiams, užpildams ir padažams gaminti, taip pat popieriui gaminti..

Bulvių krakmolas

Bulvių gumbuose yra iki 20 procentų krakmolo. Malant gumbus išsiskiria krakmolinga medžiaga. Jis neturi kvapo ir skonio. Paprastai spalva yra balta.

Bulvių krakmolas naudojamas konditerijos gaminiams ir dešroms gaminti. Kita sritis, kurioje dalyvauja milteliai, yra kosmetologija. Skirtingai nuo kukurūzų medžiagos, bulvių milteliai greičiau tirštėja, jų konsistencija yra tankesnė.

Kviečių krakmolas

Kviečių grūduose yra iki 65 procentų krakmolo. Išskirtinis šios medžiagos bruožas yra kristalinė struktūra su smulkiomis poromis. Dėl šių savybių kviečių krakmolas puikiai sugeria drėgmę, pavyzdžiui, kepiniuose..

Naudojant šios rūšies medžiagą ruošiant maistą, svarbu prisiminti jos ypatumus. Kviečių krakmolas turi būti dedamas dideliais kiekiais, nes jis tirština skysčius blogiau nei kiti. Svarbu manyti, kad kviečių krakmolas gana greitai „sensta“.

Ryžių krakmolas

Perdirbti ryžių grūdai naudojami krakmolo gamybai. Tokia medžiaga susideda iš smulkių grūdelių. Jei patiekaluose naudojate daug ryžių krakmolo, galite pajusti pažįstamą javų skonį ir aromatą. Ryžiai saugo 75% krakmolingos medžiagos.

Ryžių krakmolas naudojamas kosmetologijoje, tradicinėje medicinoje ir įvairiuose patiekaluose. Sirupuose, padažuose ir saldumynuose dažnai yra ryžių miltelių..

Tapioka ir saldžiųjų bulvių krakmolas

Daugiausia atogrąžų šalyse, kur bulvių negalima auginti, šio tipo augalai naudojami krakmolui gaminti. Yra žinoma, kad saldžiose bulvėse koncentruota iki 30 procentų krakmolo, o kasavoje - iki 40 procentų..

Tapiokos krakmolas daugiausia naudojamas maisto pramonėje kaip stabilizatorius ir tirštiklis. Jo dedama į dešras, kepinius, konditerijos gaminius. Jis aktyviai naudojamas mėsos patiekalams, padažams ir greitiesiems makaronams gaminti.

Cheminės ir fizinės krakmolo savybės

Panagrinėkime išsamiau krakmolo chemines ir fizines savybes. Tai balti milteliai. Kartais priimtinas gelsvas atspalvis. Krakmolas negali ištirpti šaltame vandenyje. Karštame vandenyje jis sudaro koloidinį tirpalą arba krakmolo pastą. Neturi skonio. Jo pH yra šarminis, todėl jis gali oksiduoti kūną. Spaudžiant galima išgirsti krakmolo girgždėjimą dėl krakmolo miltelių mikrogranelių trinties.

Krakmolas yra gana birus ir savo konsistencija primena miltus. Susideda iš krakmolo grūdų. Iš įvairių žaliavų pagamintas krakmolas turės tam tikrų skirtumų. Pavyzdžiui, ryžių milteliai gali būti ryžių grūdų skonio ir porėti..

Medžiaga turi dvi formas. Pirmasis yra linijinis polimeras - amilozė. Jis aktyviai tirpsta karštame vandenyje. Antrasis yra amilopektinas, kuris taip pat yra polimeras, tačiau jis gali išbrinkti tik vandenyje.

Krakmolas yra pagrindinis augalų energijos šaltinis. Vykdant fotosintezę, medžiaga susidaro ląstelėse, o vėliau kaupiasi šaknyse, sėklose ar gumbuose. Gyvas krakmolas (glikogenas) susidaro gyvūnų kepenyse ir raumenų audiniuose.

Patekęs į rūgštinę šiltą aplinką, krakmolas hidrolizuojamas. Vėliau suskaidoma į gliukozę. Taip medžiaga elgiasi žmogaus skrandyje. Kontaktas su jodu krakmolas tampa ryškiai mėlynas. Turi gelio ar pastos savybių. Turi pastos ar gelio savybių.

Krakmolo ir celiuliozės skirtumas

Krakmolas ir celiuliozė laikomi broliais dvyniais. Jie gaminami iš gliukozės. Abu yra polimerai. Vienintelis skirtumas tarp krakmolo ir celiuliozės slypi pasikartojančiuose gliukozės vienetuose, kai kalbama apie cheminę medžiagų formulę.

Krakmolo vienetai turi alfa, o celiuliozė - beta. Dėl to žmogaus organizmas sugeba virškinti ir skaidyti krakmolą, tačiau celiuliozė - ne..

Dėl to krakmolas yra silpnesnis už celiuliozę. Celiuliozė negali ištirpti vandenyje. Sunkiai suyra. Tai patikima medžiaga įvairių audinių, popieriaus, plastiko gamybai.

Krakmolo funkcijos žmogaus kūne

Krakmolo funkcija žmogaus kūne yra tapti gliukoze ir tiekti energiją ląstelėms.

Krakmolas sunaikinamas patekus į burnos ertmę, kramtant. Seilės paverčia medžiagą maltoze. Tada, patekusi į plonąją žarną, maltozė virsta gliukoze, absorbuojama kraujyje ir seka kiekvienoje kūno ląstelėje, kad papildytų žmogaus energijos išteklius..

Krakmolas yra pagrindinis smegenų „maistas“. Kūnas iš karto sunaudoja tam tikrą kiekį, o dalis krakmolo gliukozės glikogeno pavidalu kaupiama raumenų audiniuose ir kepenyse..

Krakmolo kompozicija

Yra žinoma, kad krakmolas yra polisacharidų junginys, angliavandeniai. Jis susideda iš amilozės ir amilopektino derinio. Krakmolo milteliuose yra apie 2% baltymų, riebalų ir pelenų elementų..

Krakmole nėra vitaminų, tačiau yra keletas makroelementų. Krakmole yra mineralų, tokių kaip kalcis, fosforas, kalis ir natris.

Kokiuose maisto produktuose yra krakmolo

Krakmolas yra natūrali vaisių, daržovių, pupelių ir grūdų sudedamoji dalis. Jo galima rasti riešutuose ir kituose dažniausiai vartojamuose maisto produktuose. Daugybė krakmolingų medžiagų yra įvairiuose grūduose, miltų produktuose ir ankštiniuose augaluose.

Manų kruopos, kviečių ir ryžių košė sudarys 70 procentų krakmolo 100 gramų produkto. Kviečiai ir ruginiai miltai, iš kurių gaminami kepiniai, susideda iš 65 procentų krakmolo. Populiariuose dribsniuose „Hercules“ galite rasti iki 50 procentų krakmolingos medžiagos.

Ankštiniuose augaluose, tokiuose kaip žirniai, pupelės ir lęšiai, yra iki 45 procentų krakmolo miltelių. Įvairūs makaronai yra 68 proc. Krakmolo. Arbatos skanėstuose (pavyzdžiui, sausainiuose) yra apie 55 proc.

Įvairios daržovės ir vaisiai yra pripildyti krakmolo. Daugelio mėgstamų bulvių sudėtyje baltųjų miltelių sudėtyje yra, priešingai nei plačiai paplitęs jų krakmolingumo mitas. Krienai ir imbiero šaknys turi daugiau nei 11 procentų medžiagos.

Šviežių žaliųjų žirnių yra 7 proc. Krakmolo, o moliūgų arba bananų - 2 proc., Tačiau vaisių brandinimo metu krakmolo kiekis greitai mažėja..

Gamtoje taip pat yra produktų, kuriuose yra nedidelis krakmolo kiekis, įskaitant:

  • česnakai;
  • cikorijos;
  • morkos;
  • pomidoras;
  • kopūstai;
  • pipirai;
  • grybai;
  • petražolės;
  • špinatai;
  • pastarnokas.

Krakmolo nauda organizmui

Krakmolas yra nepakeičiamas žmogaus mitybos elementas. Faktas yra tas, kad ši medžiaga yra sudėtingas angliavandenis. Pagrindinė funkcija yra prisotinti kūno ląsteles energija. Tam tikruose natūraliuose krakmolo šaltiniuose dažnai yra įvairių mineralų.

Krakmolo nauda yra tokia:

  • pašalina vandens perteklių;
  • sumažina cholesterolio kiekį kraujyje;
  • palaiko imuninę sistemą;
  • apsaugo kūną nuo uždegimo;
  • optimizuoja medžiagų apykaitą ir rūgštis organizme;
  • pagerina virškinamojo trakto veiklą dėl to, kad krakmolas yra stiprus prebiotikas;
  • normalizuoja cholesterolio kiekį kraujyje;
  • gydo žaizdas ir opas;
  • turi mukolitinį poveikį;
  • minkština ir valo odą;
  • nušveičia negyvas epitelio ląsteles;
  • atnaujina odos apsauginį barjerą ir turi antioksidacinį poveikį.

Krakmolas gali iš dalies pakeisti miltus ir sumažinti riebalų ir cukraus naudojimą maiste. Be to, jis sugeba apgaubti skrandžio ir žarnyno sienas. Todėl krakmolas dažnai įtraukiamas į įvairias dietas..

Krakmolo žala organizmui

Natūralus krakmolas paprastai laikomas saugiu maistu. Bet jei mes kalbame apie modifikuotą ar rafinuotą medžiagą, tada krakmolui yra tam tikra žala organizmui.

Pirma, nekontroliuojamas maisto vartojimas su dideliu krakmolo kiekiu lemia energijos perteklių ir nutukimą. Dėl to kenčia vidaus organai ir žmogaus raumenų ir kaulų sistema..

Antra, maistas su padidintu krakmolo kiekiu išprovokuoja insulino šuolį kraujyje ir staigų kritimą. Tai daro žalingą poveikį visam kūnui. Be to, padidėja rizika susirgti diabetu. Žmonės, turintys problemų dėl angliavandenių skilimo ir absorbcijos, turėtų būti atsargūs su krakmolingu maistu..

Trečia, sutrinka medžiagų apykaita ir virškinamojo trakto darbas. Vidurių užkietėjimas ir vidurių pūtimas gali būti dažnas krakmolingo maisto mėgėjų svečias. Verta prisiminti, kad krakmolas (ypač bulvių krakmolas) yra dažna alerginių reakcijų priežastis..

Plaukų krakmolas

Daugelis moterų plaukams naudoja kukurūzų krakmolą arba bulvių krakmolą. Medžiaga gali turėti teigiamą poveikį plaukų folikulams. Gliukozė, kuri yra krakmolo dalis, maitina ir stiprina plaukų šaknis, o niacinas skatina gijimą ir stabdo plaukų slinkimą..

Naudojant krakmolą, galvos oda ir plaukai atsinaujina. Tokie mineralai kaip fosforas, kalis, natris, kalcis prisotina plaukus, o pats krakmolas apgaubia sruogas ir daro jas šilkines. Be to, medžiaga dažnai naudojama kaip šampūnas ar kaukė: krakmolas pašalina riebalus ir neužkemša porų..

Liekninantis krakmolas

Svorio metimui dietologai rekomenduoja naudoti nerafinuotą, atsparų krakmolą. Tai įmanoma dėl miltelių cheminių savybių. Be to, krakmolas valo žarnyną nuo toksinų ir pagreitina medžiagų apykaitos procesą.

Yra žinoma, kad krakmolas yra polisacharidas, daugiakomponentis angliavandenis. Patekęs į skrandį, jis sukuria ilgalaikį sotumo jausmą, neleisdamas žmogui persivalgyti..

Ryžių krakmolas naudojamas vynioti. Kalio dėka iš ląstelių pašalinamas skysčių perteklius, oda tampa elastingesnė ir lygesnė.

Dienos krakmolo norma žmonėms

Kaip minėta anksčiau, krakmolas suskaidomas į gliukozę. Gliukozė yra pagrindinis žmogaus kūno energijos šaltinis. Todėl jį valgyti yra privaloma..

Daugiau nei pusę kalorijų, kurias organizmas turi pasiimti iš angliavandenių turinčio maisto. Todėl norint gauti visą krakmolo kiekį, trečdalyje dietos turėtų būti maisto produktai, kurių sudėtyje yra šios medžiagos..

Vidutinė dienos krakmolo norma žmogui yra 350 gramų. Norint gauti tokį medžiagos kiekį, dienos metu pakanka vartoti įvairių rūšių javus, bulvių patiekalus, ankštinius ar makaronus. Sėlenos yra puikus nerafinuoto krakmolo šaltinis, todėl jos reikėtų pridėti prie dietos..

Visi krakmolingi maisto produktai vienoje porcijoje suteikia organizmui apie 16 gramų angliavandenių. Dauguma jų susidaro tiesiai iš krakmolo.

Kalorijų kiekis krakmole

Kalorijų kiekis krakmole gali skirtis priklausomai nuo jo tipo. Bet vidutinė medžiagos vertė yra 300-313 Kcal 100 gramų miltelių.

Nepaisant to, kad krakmolą organizmas absorbuoja ilgą laiką, tačiau kokybiškai, per didelis jo naudojimas gali sukelti riebalų nusėdimą organizme. Todėl vartojant krakmolingą maistą reikia laikytis tam tikrų normų..