Bendruomenės ›Įdomu žinoti. ›Tinklaraštis› Senas rusiškas maistas

Per šimtmečių senumo mūsų šalies istoriją Rusijos žmonės išrado daugybę kulinarinių receptų. Ilgus šimtmečius Rusijos virtuvė buvo nepelnytai apleista: Europos gurmanai ją laikė barbariška ir nemandagia. Tačiau, nepaisant pasaulinio pripažinimo stokos, rusų virtuvė kūrėsi, perėmė kažkieno patirtį, praturtino naujais patiekalais ir receptais.

Sriubos visada vaidino pagrindinį vaidmenį ant Rusijos stalo. Žodis „sriuba“ rusų kalba pasirodė tik XVIII amžiaus pabaigoje. Prieš tai skysti indai buvo vadinami „duona“. Khlebovai buvo suskirstyti į kopūstų sriubą, kalius, žuvų sriubą, uodegą, barščius ir troškinius; vasarą jie dažniausiai valgydavo šaltas sriubas: okroshka ir botvinia su gira, burokėlių sriuba, lengvas daržovių sriubas.

Populiariausios, be abejo, buvo kopūstų sriuba - jų buvo iki 60 rūšių: su mėsa, su žuvimi, galva, su grybais, kopūstų sriuba tinginė, tuščia, kasdien, žalia, rūgšti, dilgėlių ir kt. Nors ir turtingieji, ir vargšai kopūstų sriubai gaminti naudoja skirtingus ingredientus, pagrindinis principas nesikeičia. Privalomi kopūstų sriubos komponentai yra kopūstai ir rūgštus elementas (grietinė, rūgštynės, obuoliai, sūrymas). Į kopūstų sriubą dedama morkų arba petražolių šaknų, žolelių (žaliųjų svogūnų, salierų, krapų, česnakų, pipirų), mėsos ir kartais grybų..

Ausyje naudojama mažiausiai daržovių. Klasikinė žuvies sriuba yra stiprus sultinys, patiekiamas su žuvies pyragais. Kiekviena rusiškos virtuvės žuvies rūšis buvo kepama atskirai, nemaišant su kitomis, siekiant mėgautis grynu skoniu. Todėl rusiškose kulinarinėse knygose žuvų sriuba aprašoma atskirai nuo kiekvienos žuvies rūšies..

Klasikinė rusiška okroshka gaminama iš dviejų daržovių. Vienos daržovės skonis būtinai yra neutralus (virtos bulvės, rūtos, morkos, švieži agurkai), o kitos - ryškus skonis ir kvapas (petražolės, salierai, peletrūnai). Į okroshka dedama neutralaus skonio žuvis, jautiena arba vištiena. Privalomi okroshka elementai yra virti kiaušiniai ir grietinė. Prieskoniui naudojamos garstyčios, juodieji pipirai arba marinuoti agurkai.

Kitas svarbiausias Rusijos nacionalinio stalo patiekalas yra košė. Iš pradžių tai buvo ritualinis, iškilmingas patiekalas, naudojamas šventėse ir puotose. XII amžiuje. žodis „košė“ netgi buvo žodžio „puota“ sinonimas. Košė, pamažu praradusi ritualinę prasmę, ilgus šimtmečius tapo pagrindiniu kasdieniu rusų patiekalu. Košė pripažino ne tik populiarų, bet net ir karališką stalą.
Pavyzdžiui, Petras I taip mėgo miežių košę, kad paskelbė ją „mėgstamu Romanovu“. „Auklėti“ mėgstamiausias karaliaus miežių kruopas XIX a. pervadinta į „perlines kruopas“, t.y. „perlas“ (iš žodžio „perlas“). Nikolajus II taip pat pademonstravo pagirtiną kartų tęstinumą ir artumą žmonėms: iškilmingoje vakarienėje jo karūnavimo garbei 1883 m. Svečiams buvo patiekta miežių košė.

Vienas seniausių rusiškų patiekalų yra blynai. Niekas nežino, kada ant rusų stalo pasirodė blynai, tačiau yra žinoma, kad jie buvo ritualinis patiekalas net tarp pagoniškų slavų tautų. Įvairiausi Rusijos žmonių įsitikinimai ir tradicijos siejamos su blynais: blynai buvo privalomas patiekalas minint, jie taip pat buvo maitinami gimdžiusiai moteriai. Viena iš tradicijų, susijusių su blynais, išlikusi iki šių dienų, yra Maslenitsa - senovės pagonių šventė. Visą savaitę prieš gavėnią blynai kepami visuose Rusijos namuose ir valgomi su įvairiais užkandžiais - ikrais, grietine, žuvimi, mėsa, grybais..

Kitas garsus rusiškas miltinis patiekalas yra juoda duona. Kitose šalyse jis yra nepopuliarus, tačiau Rusijoje be jo nevakarieniauja. Juodoji ruginė duona Rusijoje atsirado IX a. ir iškart tapo mėgstamiausiu patiekalu. Jis buvo valgomas tiek turtinguose didikų namuose, tiek valstiečių trobelėse. Baltųjų kviečių duona buvo pradėta kepti daug vėliau, ir ji paplito tik XX amžiaus pradžioje. Baltoji duona buvo suvokiama kaip šventinis valgis. Todėl jis buvo kepamas ne kepyklose, kaip juoda, bet specialiose kepyklose, kur buvo šiek tiek pasaldintas.

Dar vienas miltinis skanėstas, žinomas Rusijoje dar iki krikščionybės priėmimo ir išlikęs (nors ir modifikuota forma) iki šių dienų, yra meduoliai. Iš pradžių meduolių sausainiai susidėdavo iš ruginių miltų mišinio su medumi ir uogų sultimis - jie netgi buvo vadinami „medaus duona“. Tai buvo paprasčiausi ir tikriausiai skaniausi imbieriniai sausainiai, nes medus jų sudarė beveik 50 proc. Tačiau pamažu į meduolius imta dėti vis daugiau prieskonių: cinamono, gvazdikėlių, kardamono, citrinos žievelės, muskato riešuto, žvaigždinio anyžiaus, mėtų, anyžių, imbiero ir kt. Prieskoniai tapo išskirtiniu meduolių tešlos bruožu. Pakeitus receptą, kepiniai taip pat pakeitė pavadinimą..

Žinoma, kalbant apie rusiškus miltinius patiekalus, negalima nepaminėti pyragų - žinomiausio ir mėgstamiausio Rusijos virtuvės patiekalo. Tai yra vienas iš autentiškų nacionalinių produktų, kuris mums atkeliavo nuo seniausių laikų, vengiant bet kokios užsienio įtakos. Nuo senų senovės, iki šių dienų, pyragaičiai buvo kepami švenčių dienomis, ne veltui žodis „pyragas“ kilo iš žodžio „puota“. Tuo pačiu metu kiekviena šventė buvo susieta su specialiu pyragų tipu, dėl kurio atsirado įvairių formų, įdarų ir pyragų rūšių. Kokie pyragai nebuvo kepami Rusijoje: su mėsa, žuvimi, silke, pienu, kiaušiniais, varške, grybais, košėmis, ropėmis, svogūnais, kopūstais. Pyragai taip pat tapo desertu, jei uogos ir vaisiai buvo naudojami kaip įdaras. Pyragai ir pyragai vis dar yra vienas mėgstamiausių rusiškų patiekalų, kurį galima paragauti ir brangiame restorane, ir aplankiusius draugus. Kadangi XVI a. galime kalbėti apie vienuolyno, kaimo ir karališkosios, virtuvės skirtumus.

Vienuolyne - daržovės, žolelės, žolelės ir vaisiai vaidino pagrindinį vaidmenį. Jie sudarė vienuolių mitybos pagrindą, ypač pasninko metu. Kaimo virtuvė buvo ne tokia turtinga ir įvairi, tačiau taip pat rafinuota savaip: šventinės vakarienės metu turėjo būti patiekta mažiausiai 15 patiekalų. Pietūs paprastai yra pagrindinis patiekalas Rusijoje. Seniau daugiau ar mažiau turtinguose namuose buvo paeiliui patiekiami keturi patiekalai: šaltas užkandis, sriuba, pagrindinis patiekalas ir pyragai ar pyragai. Bojarų šventėse pradėjo rodytis didžiulis patiekalų skaičius, siekiantis 50. Prie caro stalo 150–200.
Pietūs truko 6–8 valandas iš eilės ir apėmė beveik tuziną pakeitimų, kurių kiekvienas savo ruožtu susidėjo iš dviejų dešimčių patiekalų tuo pačiu pavadinimu: dešimt keptų žvėrių rūšių, sūdytos žuvies, dešimt rūšių blynų ir pyragų. Indai buvo ruošiami iš viso gyvūno ar augalo, visokie maisto smulkinimas, malimas ir smulkinimas buvo naudojami tik pyrago įdaruose. Ir net tada jis yra labai saikingas.

Deja, ne visi rusiški patiekalai turėjo laimingą likimą. Daugelis pirmykščių rusiškų patiekalų šiandien, deja, prarado savo prasmę Rusijos žmonėms, daugelis receptų visiškai neišliko. Taigi, pavyzdžiui, buvusi žuvies patiekalų įvairovė dabar sumažinta beveik iki minimumo: dingo klasikiniai žuvies patiekalai, tokie kaip „tel“. Tai, žinoma, siejama ne tik su tradicijų praradimu, bet ir su dideliu žuvų turto išeikvojimu Rusijoje. Daugelis daržovių beveik nenaudojo, užleido vietą importuotoms, kurios įsišaknijo Rusijos žemėje. Taigi, prieš pasirodant bulvėms, ropė suvaidino didžiulį vaidmenį Rusijos žmonių mityboje, kuri teisėtai laikoma Rusijoje auginamų daržovių kultūrų pradininku. Ši daržovė puikiai saugoma, todėl ji buvo valgoma visus metus įvairiomis formomis..

Žuvies kūnas

Kaimo skanėstas buvo laikomas džiovinta ropė, kurios skonis buvo lyg džiovintų vaisių. Beje, skirtingai nei jų palikuonys, rusų žmonės maistui naudojo ne tik pačius šakniavaisius, bet ir viršus, gamindami iš jų salotas ir įdėdami mėgstamas sriubas (burokėlių viršus buvo laikomas ypač skaniu). Įrašų trūkumas padarė rimtą žalą Rusijos kulinarijos tradicijoms.

7 senovinių rusiškų patiekalų receptai jūsų stalui

Šiandien tapo madinga atgaivinti protėvių tradicijas. Šiuolaikinėje virtuvėje atsiranda senų rusiškų patiekalų, kurių receptai, regis, buvo pamesti. Siūlome pasinerti į praeitį ir išvirti 7 senovinius patiekalus.

Trumpai apie rusų virtuvės raidą

Viduramžių meniu labai skyrėsi nuo šiuolaikinio. Senovės Rusijos virtuvė buvo paprasta ir susidarė daugiausia iš daržovių, žuvies, grybų ir miltinių patiekalų..

Maisto gaminimo plėtrai didelės įtakos turėjo stačiatikybė. Maždaug 200 dienų per metus žmonės nevalgė ir nevalgė mėsos..

Patiekalai daugiausia buvo verdami orkaitėje - jie virė, virė garuose, kepė, troškino. Fermentacija ir marinavimas taip pat buvo plačiai naudojami. Mėsa buvo kepama sriubose ir kruopose. Pienas buvo naudojamas varškės gamybai, kuri buvo vadinama sūriu.

Po Antrojo pasaulinio karo rusiška virtuvė tapo įvairesnė. XIX amžiuje jis buvo praturtintas daugeliu patiekalų, kurie gaminami iki šiol. Idėjų buvo imtasi iš kitų šalių. Pradėti vartoti ne rusiški pavadinimai: langets, beef stroganoff. Pasirodė salotos. Rusiška „Vinaigrette“ iki šių dienų yra žinoma visame pasaulyje, taip pat „Olivier“.

Sovietmečiu Rusijos virtuvė vėl patyrė reikšmingų pokyčių. Daugelis ingredientų tapo menki arba išnyko fone. Skirtingų SSRS tautų tradicijos buvo mišrios. Ant stalų pasirodė koldūnai, įvairių rūšių kotletai ir viskas, kas mums kiekvienam yra žinoma nuo vaikystės.

Antikvariniai receptai

Daugelis senovės rusų patiekalų nugrimzdo į užmarštį. Rusijos žuvų turtas gerokai išseko. Šiuo atžvilgiu receptai su žuvimi prarado savo aktualumą. Be to, gaminimo subtilybės buvo aprašomos retai. Kulinarijos žinios buvo perduodamos nuo senų iki jaunų. Buvo tikima, kad bet kuri moteris moka gaminti ką. Todėl pirmosiose kulinarinėse knygose (1547 m.) Buvo tik patiekalų sąrašas. Kaip virti kai kuriuos iš jų, niekam nepavyko išsiaiškinti. Pavyzdžiui, „nuplėšta po garais“.

Nepaisant to, jiems pavyko užrašyti ir išsaugoti įspūdingą receptų dalį. Taip jie atrodė tuo metu:

Šiuolaikinėje virtuvėje gaminti pagal tokius receptus sunku. Įdomiausi buvo pritaikyti. Toliau aprašysime, kaip senovinius rusiškus patiekalus gaminti žingsnis po žingsnio, be orkaitės, miesto bute..

Vole

Sriuba yra tradicinis rusiškas patiekalas. Jis buvo virtas visą laiką. Sriubos buvo vadinamos duonomis ir troškiniais. Duonoje buvo kopūstų sriuba, žuvų sriuba, kaliai, barščiai ir naminiai nameliai. Vien tik kopūstų sriubos buvo 60 rūšių: žalios, tingios, tuščios, su mėsa, su grybais, su žuvimi, dienpinigiai. Kaimyninėse šalyse netgi buvo legendų, sakoma, rusai keliuose keliautojams užšaldo kopūstų sriubą, o patiekalas tampa tik skanesnis.

Vole yra mėgstamiausia mūsų protėvių sriuba. Šiuolaikinėje virtuvėje jis gaminamas iš šių produktų:

  • ruginiai miltai - 1,5 puodelio;
  • šiltas vanduo - 1 litras;
  • svogūnas - 1 vnt.;
  • vištiena - 500-800 g;
  • druskos, prieskonių ir žolelių pagal skonį.
  1. Dieną prieš verdant užpilkite miltus vandeniu ir padėkite į šiltą vietą. Patiekalo pagrindas yra raschinas arba vadinamasis rugių raugas. Burbulai ant paviršiaus rodo, kad plyšys yra paruoštas..
  2. Virkite vištienos ir svogūnų sultinį. Jei norite, į jį įpilkite česnako, sausų grybų, pipirų, lauro lapų.
  3. Į paruoštą sultinį įpilkite raugo, nuolat maišydami skystį.

Milteliai pasirodo tiršti, konsistencijos kaip skysta grietinė. Valgoma su skrebučiais, jaunomis bulvėmis, grietine. Galite kepti svogūną iki auksinės rudos spalvos ir įdėti jį į patiekalą, įdėti į lėkštę sultiniui išvirtą vištieną, susmulkinti krūva šviežių žolelių..

Įdaryti ropės

Bulvės yra importuota daržovė. Kol jis neįleido šaknų Rusijos žemėje, žmonės ropes valgė dideliais kiekiais. Jis buvo gerai laikomas visą žiemą. Jis buvo virtas, kepamas, keptas, įdarytas, dedamas į sriubas ir pyragus. Džiovintų šakniavaisių skonis buvo kaip džiovintų vaisių.

Norėdami pagaminti įdarytas ropes, jums reikės:

  • ropės - 4 vnt.;
  • grybai - 200 g;
  • mažas svogūnas - 1 vnt.;
  • sviestas - 30 g;
  • vištienos kiaušinis - 1 vnt.
  • petražolės, krapai - 1 kekė;
  • pipirai ir druska pagal skonį.
  1. Nulupkite ir virkite ropes, kol suminkštės, pasūdytame vandenyje.
  2. Nuimkite viršutinę dalį (1–2 cm) ir šaukštu išimkite minkštimą, atsargiai, kad nepažeistumėte kraštų.
  3. Kiaušinį ir grybus išvirkite atskirai.
  4. Smulkiai supjaustykite grybus ir kepkite su svogūnais. Nulupkite kiaušinį, supjaustykite ir pridėkite prie grybų. Čia supjaustykite žalumynus, gautą įdarą pasūdykite ir pipiruokite.
  5. Įdarykite ropes, viršų ir dėkite į kepimo indą. Į dugną supilkite 1-2 cm vandens.
  6. Kepkite 180 laipsnių temperatūroje, kol suminkštės (20–35 min.).

Grikių blynai

Blynai yra vienas seniausių rusiškų patiekalų. Jie buvo naudojami pagoniškuose ritualuose. Beje, Maslenitsa, kur įprasta kepti blynus, yra senovės pagonių šventė. Tešla nebuvo gaminama iš įprastų kvietinių miltų, ji atsirado kiek vėliau. Žmonės anksčiau malė avižas, rugius ir kitus grūdus.

Grikių blynams jums reikės:

  • grikių miltai - 1 valgomasis šaukštas;
  • kvietiniai miltai - 1 valgomasis šaukštas;
  • mielės - 15 g;
  • pieno - 2 šaukštai;
  • cukrus - 1 valgomasis šaukštas. šaukštas;
  • vištienos kiaušiniai - 2 vnt.;
  • kremas - 50 g;
  • sviestas - 1 valgomasis šaukštas. šaukštas;
  • augalinis aliejus kepimui.
  1. Grikių miltus ir cukrų supilkite į didelį dubenį. Įpilkite 1 šaukštą. šilto pieno su praskiestomis mielėmis. Maišykite ir pakaitinkite.
  2. Kai tešla pradeda kilti, supilkite likusį pieną ir suberkite kvietinius miltus. Vėl įdėkite dubenį į šiltą.
  3. Šiuo metu sumalkite sviestą su cukrumi, įpilkite kiaušinių trynių. Baltymus išplakite su grietinėle. Viską išmaišykite su tešla ir palikite šiltoje vietoje dar 20 minučių..
  4. Kepkite blynus riebalais pateptoje keptuvėje iš dviejų pusių, kol gražiai apskrus.

Botvinha

Tikriausiai visi Rusijoje žino pasaką apie viršūnes ir šaknis. Tačiau nedaugelis žino, kad senovės Rusijoje „nevalgomos“ viršūnės buvo valgomos su dideliu malonumu. Jaunos burokėlių viršūnės buvo laikomos ypač skaniomis ir sveikomis. Siūlome jums pabandyti iš jo pagaminti senovinę rusišką sriubą - klasikinę botviniją.

Botvinha sudaro šie produktai:

  • burokėlių viršus - 150 g;
  • rūgštynė - 150 g;
  • švieži agurkai - 4 vnt.;
  • ridikas - 6 vnt.;
  • svogūnas - 1 vnt.;
  • raudonos žuvies filė - 300 g;
  • rūgštus gira - 250 ml;
  • žalumynai: petražolės, krapai, svogūnai;
  • lauro lapas, druska, pipirai pagal skonį;
  • tarkuotų krienų - 0,5 šaukštelio.
  1. Paruoškite sultinį su raudona žuvimi, svogūnais, lauro lapais, druska ir pipirais.
  2. Susmulkinkite žalumynus, rūgštynes ​​ir viršus.
  3. Iš sultinio išimkite žuvį, į keptuvę įpilkite žolelių ir virkite 2-3 minutes.
  4. Pagal skonį įberkite krienų ir druskos. Supilkite girą. Atvėsk.
  5. Agurkus ir ridikėlius supjaustykite juostelėmis, suberkite į lėkštes ir užpilkite šaltu sultiniu bei gira. Į kiekvieną porciją įpilkite anksčiau išvirto filė gabalėlį.

Rybnikas

Žuvies pyragas - patiekalas, išlikęs praktiškai nepakitęs iki šių dienų. Jis vis dar gerbiamas ir mylimas daugelyje šeimų. Anksčiau pyragai buvo laikomi šventiniu patiekalu. Pats pavadinimas - pyragas - kilęs iš žodžio „puota“, „puota“. Kiekvienai šventei ir dienai buvo receptas. Įdaras buvo labai įvairus. Bet ypač Rusijoje jie mėgo kepti su žuvimi..

Ingredientai žuvų prekeiviui:

  • pienas - 120 ml;
  • vanduo - 30 ml;
  • kiaušiniai - 2 vnt.;
  • sviestas - 4 šaukštai. šaukštai;
  • cukrus - 1 valgomasis šaukštas. šaukštas;
  • miltai - 350 g;
  • glazūros trynys;
  • greitos mielės - 1 šaukštelis;
  • žuvies filė (lašiša, lydeka, ideasas, otas ar vėgėlė) - 500 g;
  • svogūnas - 1 vnt.;
  • krapai ir svogūnai - 1 kekė;
  • druskos ir pipirų pagal skonį.

Kaip paruošti pyragą:

  1. Mieles ištirpinkite šiltame vandenyje su cukrumi ir palikite po plastikine plėvele. Tuo tarpu kiaušinius išplakite su pienu ir žiupsneliu druskos. Į mišinį įpilkite miltų ir mielių, kai jie pradės burbuliuoti. Užminkykite tešlą. Į jį įpilkite šilto sviesto (2 šaukštus) ir sumaišykite iki plastiko. Tešlą suvyniokite į plastikinę plėvelę ir palikite šiltai 1 valandai.
  2. Supjaustykite žuvies filė, druską ir pipirus. Susmulkinkite svogūnus ir kepkite, kol pagels. Derinkite su žuvimi.
  3. Švelniai minkykite iškilusią tešlą, padalykite į 2 dalis ir susukite į apskritimus arba stačiakampius, kurių storis 5-7 mm. Ant pirmosios tešlos pusės uždėkite žuvies įdarą, palikdami tuščią vietą krašte (2–3 cm). Pabarstykite žuvį smulkintomis žolelėmis ir mažais sviesto kubeliais. Uždenkite įdarą kita tešlos puse. Gražiai supinkite pyrago kraštus.
  4. Padėkite ruošinį pusvalandžiui šiltoje vietoje.
  5. Įkaitinkite orkaitę iki 200 laipsnių. Pyrago paviršių aptepkite tryniu, išplaktu su trupučiu vandens ir kepkite 40 minučių. Jei pluta anksčiau laiko tamsėja, pradurkite ją keliose vietose peilio galiuku, uždenkite folija ir toliau virkite.

Avižinių dribsnių želė

Kiseli yra tradicinis rusiškas patiekalas. Seniau jie buvo verdami miltais. Avižiniai dribsniai ir spanguolių želė buvo paruošti kiekvienai šventei.

Norėdami paruošti jums reikalingą gėrimą:

  • avižos - 250 g;
  • vanduo - 2 l;
  • juoda duona - 30 g;
  • raugas - 1 arbatinis šaukštelis (be jo);
  • druska - žiupsnelis.
  1. Avižas sumalti kavamale. Kuo mažesnis, tuo geriau.
  2. Miltus, duonos riekelę, raugą ir druską ištirpinkite šiltame vandenyje.
  3. Palikite mišinį parą šiltai..
  4. Sumaišykite skystį ir perkoškite per audinį. Gerai išspauskite. Į dubenį supilkite šiek tiek avižinių dribsnių gėrimo ir supilkite pyragą. Maišykite ir perkoškite. Kartokite procedūrą, kol pyragas pradės panašėti į smėlį.
  5. Uždėkite avižinių dribsnių vandenį ant labai mažos ugnies ir nuolat maišydami virkite 15–20 minučių (90 laipsnių temperatūroje)..
  6. Į karštą želę įberkite druskos. Patiekite su pienu ir medumi, kai jis sukietėja.

Pyragą laikykite šaldytuve. Naudokite jį kaip starterį kitą kartą, kai nuspręsite gaminti želę..

Berniukai

Senovės Rusijoje saldainių nebuvo. Desertui jie valgė saldžius pyragus ir pyragus, želė, meduolius, taip pat berniukus - saldžias džiovintas daržoves.

Receptas yra labai paprastas:

  1. Nulupkite moliūgą, burokėlius ar morkas. Supjaustykite didelėmis juostelėmis.
  2. Supilkite 1-2 cm vandens į ketaus arba molio puodą, įdėkite daržovių ir kepkite 170 laipsnių orkaitėje, kol suminkštės.
  3. Džiovinkite daržoves 4-5 valandas elektrinėje džiovyklėje arba džiovinkite orkaitėje ant grotelių ant silpnos ugnies ir atidarę dureles. Stebėkite berniukus ir vartykite.

Senų rusiškų patiekalų negalima vadinti rafinuotais ir rafinuotais. Bet jie turi vieną reikšmingą pranašumą: jie yra labai sveiki, patenkinti ir susideda tik iš natūralių ingredientų. Paruošę juos savo virtuvėje, gausite nepamirštamą malonumą ir emocijų sprogimą. Ir kaip artimuosius nustebins neįprasta botvinija vietoj barščių, žuvies ir sodrių grikių blynų!

8 pamesti senosios rusų virtuvės receptai

Rusijos virtuvė dažnai kritikuojama dėl visame pasaulyje populiarių patiekalų trūkumo ir dėl ypatingo užsieniečių požiūrio į kai kuriuos tradicinius slaviškus skanėstus, tokius kaip želė.

Tiesą sakant, yra daug senovės senovės rusų receptų, kurie galėtų garsinti mūsų kulinarijos meną ir populiarinti ką nors, išskyrus blynus ir koldūnus. Tačiau dauguma jų buvo pamesti ir liko tik fragmentiškuose metraštininkų ar istorikų prisiminimuose..

Svarbiausia tai, kad pamesti maisto ruošimo būdai netrukdo legendoms apie šių patiekalų stebuklingumą ir ypatingas skonio savybes, kurių šiandien negalima pakartoti..

1. Sbitenas

„Sbiten“ arba „vzvar“ užjūrio pirkliai, atvykę į Rusijos žemę, dažnai buvo vadinami „slavišku karštu vynu“. Nors šis gėrimas ar desertas neturėjo daug bendro su karštu vynu. Jis buvo ruošiamas dažniausiai iš medaus ir įvairių žolelių. Rezultatas buvo tiršta, saldi masė, kurią galima gerti, praskiesti iki skystos būsenos arba valgyti kaip uogienę. Kartais į sbiteną buvo dedama košė, tada ji tikrai tapo alkoholiu ir įgijo papildomų šildančių savybių. Šis produktas buvo patiekiamas prie stalo molio bitumuose.

2. Pilkųjų kopūstų sriuba

Šį patiekalą būtų lengva paruošti šiandien, jei ne pamestas svarbiausias ingredientas - trupinys. Pagal senovės receptus, kurie mums pasirodė, paaiškėja, kad tai yra kopūstai, kurie fermentavosi keletą dienų, iki galo susmulkinti nežinomais prieskoniais ir žolelėmis. Būtent ji pilkųjų kopūstų sriubai suteikė nepakartojamo skonio ir aštrumo. Mažytė kopūstų sriuba pilkoms buvo paruošta statinėse ir laikoma rūsyje. Tokiu būdu visą žiemą galėjai vaišintis pagrindiniu rusišku maistu..

3. Kepta gulbė

Kas šiandien valgys gulbes, šiuos grakščius ir romantiškus paukščius? Sunku įsivaizduoti, o tuo tarpu tradicijos gaminti šį žaidimą nebuvimas yra susijęs tik su tuo, kad pamestas maisto gaminimo receptas. Be specialių marinatų, kuriuos naudojo senovės Rusijos kunigaikščių virėjai, kepdami gulbę, neįmanoma padaryti šios mėsos skanios ir minkštos. Šis skanėstas kartu su jogurtu ir actu buvo patiektas prie Rusijos bajorų stalo iki XVIII a., O tada jo virimo menas nugrimzdo į užmarštį..

4. Tavrančukas

Vienas paslaptingiausių senosios rusų virtuvės patiekalų, kuris buvo įtrauktas ir į vienuolyną, ir į pasaulietinį meniu. Be to, jį galima virti iš žuvies, mėsos ir net grybų. Svarbiausia yra paimti didelę molinę keptuvę šiam verslui ir įdėti į orkaitę, kad produktai dingtų. Į tavrančuką buvo dedama marinuotų agurkų, ropių ir salierų. Jei pagrindinis ingredientas buvo žuvis, ji buvo laikoma liesa.

5. Pigus

Ši rūgšti sriuba su agurkais buvo rimtas konkurentas kopūstų sriubai Rusijoje. Tuo pačiu metu pigus receptas, net ir labai apytikslis, niekur neminimas. Šis vardas mums kilo iš Dahlio žodyno ir Turgenevo darbų, kuriuose jis šią sriubą paminėjo kartu su kitais senoviniais patiekalais - salamantais, kokurki ir želė.

6. Garinta ropė

Ropė buvo rusiškos virtuvės karalienė, o daugybė iš jos pagamintų patiekalų senose kulinarinėse knygose pakeitė mėsą, žuvį ir kruopas. Dabar nei restoranai, nei maisto gaminimas namuose nežino, ką daryti su šia daržove, kad ji neišgąsdintų keistu kvapu ir nesuprantama konsistencija. O prieš tai tai buvo paprasčiausias būdas apsipinti - ropę supjaustyti juostelėmis, įdėti į molinį puodą ir pašauti į orkaitę. Vitaminų turtingas patiekalas paruoštas per kelias dešimtis minučių.

7. Vyšnių aspikas

Savotišką seną rusišką pudingą su vynu mūsų protėviai naudojo gana ilgai. Bet pamažu prieskonių ir žolelių, kuriuos reikia pridėti prie šio patiekalo, rinkinys buvo prarastas, o gaminimo būdai buvo pamiršti. Šiandien galite rasti receptų, pagal kuriuos mėsa su drebučiais ruošiama iš vyšnių be kauliukų, kelias valandas dingsta, atšaldoma ir patiekiama kaip desertas. Bet visa tai nėra originalūs būdai, ir mes niekada nesužinosime tikros vyšnios želė mėsos skonio..

8. Jur

Ir šis receptas nebebuvo naudojamas, galbūt dėl ​​pernelyg specifinio kvapo ir skonio. Jo pagrindas - avižiniai dribsniai, perdirbimo metu davė raugą ir pradėjo kvepėti kaip ant mielių. Gydytojai šį patiekalą pavadino ilgaamžiškumo sriuba, nes kalbant apie vitaminų kiekį ir naudingus dalykus, ji gerokai paliko visus konkurentus. Į avižų pagrindą dažnai būdavo dedama mėsa ar pieno produktai, todėl ši sriuba taip pat buvo maistinga..

Slavų virtuvė Rusijoje - istorija ir tradicijos

„O, ryškiai lengva ir gražiai dekoruota Rusijos žemė! Jus garsina daugybė grožybių: garsėjate daugeliu ežerų, vietinių gerbiamų upių ir šaltinių, kalnų, stačių kalvų, aukštų ąžuolynų, švarių laukų, nuostabių gyvūnų, įvairių paukščių, begalės didžiųjų miestų, šlovingų kaimų, vienuolyno sodų, Dievo šventyklų. - rašė senovės metraštininkas. - Tave užpildo viskas, rusiška žemė. "

Čia didžiulėse platybėse - nuo Baltosios jūros šiaurėje iki Juodosios pietuose, nuo Baltijos jūros vakaruose iki Ramiojo vandenyno rytuose - kaimynystėje gyvena rusai su kitomis tautomis - tauta, kuri yra ta pati kalba, kultūra ir gyvenimo būdu..

Virtuvė yra neatsiejama kiekvienos tautos kultūros dalis. Ne veltui etnografai pradeda tyrinėti bet kurių žmonių gyvenimą tyrinėdami jo virtuvę, nes tai koncentruota forma atspindi žmonių istoriją, gyvenimą ir papročius. Rusų virtuvė šia prasme nėra išimtis, ji taip pat yra mūsų kultūros, mūsų istorijos dalis.

Pirmoji negausi informacija apie rusų virtuvę yra metraščiuose - seniausiuose rašytiniuose X-XV amžių šaltiniuose. Senoji rusų virtuvė pradėjo formuotis nuo IX a., O XV a. Ji pasiekė savo viršūnę. Natūralu, kad rusų virtuvės formavimuisi pirmiausia įtakos turėjo gamtinės ir geografinės sąlygos. Upių, ežerų, miškų gausa prisidėjo prie to, kad rusų virtuvėje pasirodė daugybė patiekalų iš žuvų, žvėrienos, grybų, miško uogų..

Teisingai manoma, kad sėjęs lauką, augindamas ir rinkdamas duoną, žmogus pirmiausia įgijo savo tėvynę. Nuo neatmenamų laikų rusai savo kraštuose augino rugius, avižas, kviečius, miežius, soras ir grikius. Iš jų buvo verdama grūdų košė: avižos, grikiai, spelta, rugiai. Košė buvo ir tebėra mūsų nacionalinis patiekalas. Ji lydi rusą visą gyvenimą: maži vaikai yra maitinami manų kruopomis, suaugusieji mėgsta grikių košę, kutia * yra atminimo patiekalas.

Košė laikoma duonos „pirmutine“. „Košė yra mūsų motina, o ruginė duona - mūsų brangus tėvas“, - sako rusų patarlė.

Nuo neatmenamų laikų šviežia ir rūgšti tešla buvo žinoma Rusijoje. Iš paprastos neraugintos tešlos jie gamino kaljadki, sultingus, vėliau makaronus, koldūnus, koldūnus. Iš raugintos mielinės tešlos buvo kepama juoda ruginė duona, be kurios rusiškas stalas neįsivaizduojamas iki šiol. X amžiuje pasirodė kvietiniai miltai, o kepinių asortimentas smarkiai išaugo, atsirado kepalų, suktinukų, kilimėlių, pyragų, blynų, blynų ir kitų kepinių..

Rusiški avižiniai dribsniai, rugiai ir kviečių želė taip pat turėtų būti vadinami seniausiais patiekalais. Jie yra mažiausiai 1000 metų. Istorija apie tai, kaip želė išgelbėjo miestą, užfiksuota kronikoje, vadinamoje „Pasaka apie senus metus“. Apie tai pasakojo metraštininkas Nestoras.

X amžius Rusijoje pasirodė sunkus: vyko nuolatinis karas su klajoklių gentimis, kurios nuolat vykdavo reidus Rusijos žemėse. Kartą pečenegai apgulė Belgorodą. Apgultis truko ilgai, o mieste prasidėjo stiprus badas. Tada susirinko populiarus veche, ir miestiečiai nusprendė: geriau pasiduoti pečenegams, nei visiems mirti nuo bado. Tačiau vienas vyresnysis pasakė: „Nenuleiskite rankų dar tris dienas ir darykite tai, ką jums sakau“. Vyresnysis įsakė surinkti avižų, kviečių ir sėlenų likučius iš viso miesto, paruošti iš jų tsezh ** želei virti, ieškoti medaus ir iš to pasisaldinti sotumą ***. Tada jis liepė iškasti du šulinius ir į juos įdėti kubilus lygiai su žeme. Į pirmąją vonią buvo pilamas drebučių tirpalas, o antrajame - medaus gėrimas. Kitą dieną miestiečiai pakvietė kelis pečenegus ir atvežė į šulinius. Iš pirmojo šulinio jie ištraukė kibirą, virė želė, patys ėmė valgyti, o iš antrojo šulinio nuplaudavo midaus ir gydė pečenegus. Jie stebėjosi ir nusprendė, kad pati žemė maitina rusus. Grįžę pečenegai savo kunigaikščiams pasakė, kad viskas, kas nutiko, jie panaikino apgultį ir grįžo namo iš miesto.

Šiais laikais grūdų želė praktiškai pamiršta. Juos pakeitė uogų želė ant krakmolo, kuri pasirodė beveik 900 metų vėliau nei grūdai.

X amžiuje ropės, kopūstai, ridikai, žirniai, agurkai jau buvo įprasti Rusijoje. Jie buvo valgomi žali, virti garuose, virti, kepti, sūdyti, marinuoti. Bulvės Rusijoje paplito tik XVIII a., Pomidorai - XIX a. Iki XIX amžiaus pradžios rusų virtuvėje salotų beveik nebuvo. Pirmosios salotos buvo gaminamos iš vienos daržovės, todėl jos vadinosi: kopūstų salotos, agurkų ar bulvių salotos. Vėliau salotų receptas tapo komplikuotesnis, jas pradėjo gaminti iš skirtingų daržovių, dėti mėsos ir žuvies, atsirado nauji pavadinimai: „Pavasaris“, „Sveikata“, „Jūros perlas“ ir kt..

Karšti skysti patiekalai, tada jie buvo vadinami virimu arba duona, Rusijoje atsirado ir senovėje: pirmiausia sriuba, kopūstų sriuba, troškiniai, zatiruhi, pašnekovai, vėliau barščiai, kalya, marinuoti agurkai, paskui - naminis namelis. XIX amžiuje karšti skysti patiekalai gavo bendrą pavadinimą - sriubos.

Tarp gėrimų buvo plačiai paplitę gira, pievos, visokie nuovirai iš miško žolelių, taip pat sbitni ****. Prieskoniai, be to, dideli kiekiai, Rusijoje buvo naudojami nuo XI a. Rusijos ir užsienio prekybininkai atvežė gvazdikėlių, cinamono, imbiero, kardamono, šafrano, kalendros, lauro lapų, juodųjų pipirų, alyvuogių aliejaus arba, kaip tada vadinta, medienos aliejaus, citrinų ir kt. Reikėtų priminti, kad Rusija vykdė plačią prekybą: vakaruose su varangais ir vokiečiais, pietuose su graikais ir Dunojaus bulgarais, rytuose su Azijos tautomis. Didysis vandens kelias „nuo varangiečių iki graikų“ ir Didysis šilko kelias ėjo per Senovės Rusiją.

Arbata Rusijoje pirmą kartą pasirodė XVII a. Kalbant apie alkoholinius gėrimus, Senovės Rusijoje jie gėrė mažai alkoholinius gėrimus - fermentuotus medus ir fermentuotas uogų sultis. Degtinė pirmą kartą buvo atvežta į Rusiją XV amžiuje, tačiau buvo nedelsiant uždrausta importuoti ir XVI amžiaus viduryje vėl pasirodė prie Ivano Rūsčiojo, tuo pačiu metu buvo atidaryta pirmoji „caro karčema“..

Rusijos nacionalinės virtuvės patiekalų originalumą lėmė ne tik produktų, iš kurių gaminamas maistas, asortimentas, bet ir jų gaminimo rusiškoje orkaitėje ypatumai. Iš pradžių rusiškos krosnys buvo gaminamos be kamino ir buvo kaitinamos „juodai“. Vėliau pasirodė krosnys su vamzdžiais, tada prie krosnių buvo pridedamos krosnys ir sumontuotos krosnys. Jie virė maistą rusiškoje krosnyje, kepė duoną, virė girą ir alų, o ant krosnies - džiovintų maisto produktų. Krosnis šildė būstą, seni žmonės ir vaikai miegojo ant krosnies, o kai kuriose vietovėse jie garavo didelėje rusiškos krosnies krosnyje, tarsi vonioje..

Rusiškoje orkaitėje gaminamas maistas išsiskyrė puikiu skoniu. Tai palengvino indų forma, temperatūros sąlygos ir tolygus kaitinimas iš visų pusių. Rusų krosnyje maistas buvo gaminamas moliniuose induose ir ketaus. Abu turėjo siaurą kaklą, mažą dugną ir didelius išgaubtus šonus. Siauras kaklas sumažino garavimą ir sąlytį su oru, taip prisidedant prie geresnio vitaminų, maistinių medžiagų ir aromatų sulaikymo. Maistas rusiškoje orkaitėje buvo verdamas beveik neužviręs dėl to, kad orkaitėje temperatūra palaipsniui mažėjo, nes krosnis pirmiausia buvo pašildoma, o vėliau joje virta. Taigi maistas rusiškoje krosnyje buvo daugiau garuojamas arba, kaip sakoma, dingdavo. Todėl košės, žirnių sriubos ir raugintų kopūstų sriuba buvo ypač skanios..

Rusų krosnis, bent 3000 metų tarnavusi tikėjimui ir tiesai, dabar visiškai paliko miesto gyvenimą ir palaipsniui palieka kaimo namus. Jį pakeitė dujinės ir elektrinės viryklės, elektrinės kepsninės, mikrobangų krosnelės. Indai, virti orkaitėje keramikiniame inde po tešlos dangteliu, žymiai išsaugo senosios rusų virtuvės skonį ir aromatą..

Senovėje aukštesnės klasės virtuvė mažai kuo skyrėsi nuo paprastų žmonių. XVII amžiuje karališkosios šeimos maistas, taip pat privilegijuoti dvarai, tapo vis sudėtingesni, skiriasi ne tik kiekiu, bet ir patiekalų sudėtis bei patiekimo metodu. Tačiau reikia pažymėti, kad tai pirmiausia buvo taikoma šventiniam, apeiginiam stalui. Pasninko dienomis carinė virtuvė vis dar išlaikė bendrus bruožus..

Karališkos šventės išsiskyrė ypatingu puošnumu, pompastika ir patiekalų gausa. Patiekalų skaičius ant jų siekė 150-200, padidėjo patiekalų dydis ir puotos trukmė: paprastai tai prasidėdavo priešpiečiais ir trukdavo iki vėlaus vakaro.

Taip A. K. Tolstojus romane „Sidabro princas“ apibūdina Ivano Rūsčiojo surengtą puotą 700 sargybinių..

„Daugybė tarnautojų, violetinės spalvos aksominiuose kaftanuose, su aukso siuvinėjimais, stovėjo priešais suvereną, nusilenkė jam per juosmenį ir ėjo du iš eilės gauti maisto. Netrukus jie grįžo, nešdami šimtus dviejų keptų gulbių ant auksinių lėkščių.

Linksmybės tęsėsi daugiau nei keturias valandas, o stalas buvo tik pusė stalo. Šią dieną pasižymėjo caro virėjai. Dar niekada jiems nebuvo taip pasisekę citrinų kaliuose, verptuose inkstuose ir karosuose su ėriena. Ypatingą nuostabą sukėlė šaltojoje jūroje sugautos ir iš Slovodos iš Solovetsky vienuolyno išsiųstos gigantiškos žuvys. Jie buvo atvežti gyvi, didžiulėse statinėse; kelionė truko kelias savaites. Šios žuvys vos tilpo ant sidabro ir aukso dubenėlių, kurie vienu metu į valgomąjį atvedė kelis žmones. Įmantrus virėjų menas čia pasirodė visiškai puošnus. Eršketai ir aviganiai buvo taip įpjauti, taip pasodinti ant indų, kad atrodė kaip gaidžiai ištiestais sparnais, kaip sparnuotos gyvatės atviromis burnomis. Kiškiai makaronuose taip pat buvo geri ir skanūs, o svečiai, kad ir kokie sunkūs jie būtų, nepraleido nei putpelių su česnakiniu padažu, nei iš vėtrų su svogūnais ir šafranu. Bet dabar, prižiūrėdami tvarkdarių ženklą, jie nuo stalų pašalino druską, pipirus ir actą bei pašalino visus mėsos ir žuvies patiekalus. Tarnai išėjo dviese ir grįžo su nauja apranga. Jie pakeitė brokato dolmaną vasaros kuntušu, pagamintu iš baltojo aksamito su sidabro siuvinėjimu ir sabalo apvadais. Šie drabužiai buvo dar gražesni ir turtingesni nei pirmieji du. Tokiu būdu surinkti į palatą jie atnešė cukrinį Kremlių, sveriantį penkis svarus, ir padėjo ant karaliaus stalo. Šis Kremlius buvo labai meistriškai išlietas. Mūšiai ir bokštai, net pėdų ir arklių žmonės buvo kruopščiai baigti. Panašūs kremlinai, bet tik mažesni, trys svarai, ne daugiau, papuošė kitus stalus. Po Kremliaus jie atvežė apie šimtą paauksuotų ir dažytų medžių, ant kurių vietoje vaisių buvo pakabinti meduolių sausainiai, meduoliai ir saldūs pyragai. Tuo pačiu metu ant stalų pasirodė liūtai, ereliai ir visokie paukščiai, nulieti iš cukraus. Tarp miestų ir paukščių iškilo krūvos obuolių, uogų ir vološkų. Tačiau vaisių niekas nelietė, visi buvo sotūs. Vieni gėrė savo romėnų taures labiau iš padorumo, o ne iš troškulio, kiti snaudė alkūnėmis ant stalo; daugelis gulėjo po suolais, visi be išimties atlaisvino diržus ir atsegė kaftanus ".

XVIII amžius Rusijoje buvo pažymėtas nauju Rusijos visuomenės raidos etapu. Petras I ne tik perkėlė sostinę arčiau Vakarų Europos ir pakeitė chronologiją, bet ir privertė pakeisti daugelį papročių.

Nuo Petro Makedoniečio laikų rusų virtuvė pradėjo kurtis darant didelę įtaką Vakarų Europos virtuvei, pirmiausia vokiečių ir olandų, o vėliau prancūzų..

Rusijos bajorija pradėjo „užsiprenumeruoti“ užsienio virėjus, kurie visiškai išstūmė rusų virėjus iš aukštesnės klasės. Krosnis buvo paimta iš vakarų kaimynų kartu su puodais, kepimo skardomis ir kiaurasamžiais. Rusiškas stalas buvo papildytas sumuštiniais, salotomis, makaronais ir sultiniais, išsiplėtė keptuvėse keptų patiekalų asortimentas (kepsniai, antrekotai, langetai, kotletai), pasirodė puikūs padažai, drebučiai, kremai, putėsiai ir kt. Daugelis pirmykščių rusiškų patiekalų buvo pradėti vadinti prancūziškai. Manieros, pavyzdžiui, gerai žinomas rusiškas užkandis iš virtų bulvių ir burokėlių su marinuotais agurkais pradėtas vadinti vinaigrette iš prancūziško acto - acto. Įprastas rusiškas tavernas su sekso namais pakeitė restoranai su padavėju ir padavėjais. Visos šios naujovės į nacionalinę virtuvę buvo įvestos labai lėtai, o daugybė naujų pokyčių praktiškai neturėjo įtakos paprastų žmonių mitybai..

Reikėtų pažymėti, kad per amžius, kartu su originaliais patiekalais, daug buvo pasiskolinta iš kaimynų. Taigi, manoma, kad grūdų perdirbimas ir mielinė tešla pas mus atkeliavo iš skitų ir iš Juodosios jūros regiono graikų kolonijų; ryžiai, grikiai, prieskoniai ir vynas - iš Bizantijos; arbata, citrinos, koldūnai - iš rytinių kaimynų; barščių ir kopūstų suktinukai - iš vakarų slavų. Natūralu, kad atėję į Rusijos žemę, užsienietiški patiekalai, prilyginti Rusijos kulinarinėms tradicijoms, įgijo rusišką skonį. Noras išvalyti rusų virtuvę nuo užsienio įtakos yra toks pat beprasmis, kaip bandymas išvalyti rusų kalbą nuo svetimos kilmės žodžių.

Ginčas dėl rusų tautinių tradicijų ir rusų kalbos grynumo turi senas šaknis. XVIII amžiuje rusų rašytojai V.K.Trediakovsky ir A.P.Sumarokovas pasipiktinę sveikino žodžio sriuba pasirodymą rusų kalba. Sumarokovas rašė:

- Atrodo besmegenis, kad rusų kalba yra kvaila: ar turite skanios sriubos, ar skanios sriubos?.

Laikas praėjo, o dabar sriubai niekas neprieštarauja, tačiau nauji, vėliau pasiskolinti, pavyzdžiui, kokteiliai, yra nepriimtini. Žinoma, žodį „kokteilis“ galite pakeisti žodžiu „desertinis gėrimas“, tačiau mūsų jaunimas eina į barus, vakarėlius ir geria būtent tuos kokteilius! Ir tai yra visur miesto aplinkoje - nuo Naugardo ir Vladivostoko.

Užsienio įtakos ir skolinimosi klausimas buvo ir išlieka labiausiai prieštaringas tiek Rusijos istorijoje apskritai, tiek ypač Rusijos virtuvės istorijoje. Į vietą, kur cituoju akademiko D. S. Lichačevo žodžius: „Rusijos kultūra yra atvira kultūra, kultūra yra maloni ir drąsi, viską priimanti ir kūrybiškai viską suvokianti“..

Krikščionybės priėmimas turėjo didelę įtaką visam Rusijos gyvenimui, įskaitant rusų virtuvę. Rusijoje plintant krikščionybei, buvo smarkiai padalintas rusiškas stalas į liesą ir ne greitą, tai yra kuklų. Laikantis pasninko nuo 196 iki 212 dienų per metus (skirtingais metais skirtingais būdais), buvo gaminami įvairiausi miltų, daržovių, grybų ir žuvies patiekalai. Pasninko metu nebuvo galima per daug linksmintis, valgyti mėsos ir pieno produktus, kiaušinius ir cukrų, o griežtų pasninkų metu buvo draudžiama valgyti žuvį. Įspūdžiai buvo daug dienų - Didžioji gavėnia, Kalėdos, Epifanija ir kitos dienos, taip pat vienos dienos - trečiadieniais ir penktadieniais.

Po pasninko buvo šventės, mėsos valgytojo dienos, o tada liesą stalą pakeitė greitasis. Buvo daug švenčių - nuo 174 iki 190 per metus. Galime sakyti, kad gyvenimas Rusijoje buvo švenčių karoliuose.

Mėsos ir pieno maisto klestėjimas visiškai priklausė nuo valstiečio kruopštumo ir uolumo. Šimtmečio pradžioje mėsa, paukštiena, žuvis, žvėriena vežimais buvo gabenama į Sankt Peterburgą ir Maskvą. Šventinis stalas dažniausiai buvo gausus ir gausus. Gausumas, kaip rašė rusų istorikas I.N.Boltinas XVIII amžiaus pabaigoje, yra vienas iš būdingų rusiško stalo bruožų. Šventėms jie virė įvairiausius pyragus, kepė blynus, virė drebučius, keptus paršelius, žąsis ir antis.

Greitas senojo rusų stalas išsiskyrė patiekalų paruošimu iš visos paukščio ar gyvūno skerdenos arba didelio mėsos gabalo. Susmulkinta mėsa daugiausia buvo naudojama pyragams užpildyti arba žąsims, viščiukams, ėrienos ir kiaulienos kojoms įdaryti, dėžutėms kimšti. Vėliau, veikiamas Vakarų Europos virtuvės, rusiškas stalas tapo dar įvairesnis..

Garsus rašytojas I.S.Šmelevas romane „Viešpaties vasara“ aprašo greitą ir kuklų stalą vardadienio dieną savo tėvo namuose: patiekė aštuonis puikius pokyčius: sultinį ant gyvo raugo, su sterletiniais pyragėliais, garintą sterletą - „Vladychnaya“, žuvies kroketus su granuliuotais ikrais, burbotų sriubą, tris kulebykius „ant keturių kampų“ - ir su šviežiais porcininiais grybais ir su guoba ikruose. zander, - iš lašišos veršienos ir volovan-ograte su keptais ryžių padažu ir ikrais; eršketais drebučiais ir aukščiausios rūšies pūstais belužinų kotletais su grybų padažu su kaparėliais-alyvuogėmis po citrina; ir plikytos sykos, papuoštos vėžių kaklais; ir riešutų pyragas, ir migdolų kremas, paskendęs parfumuotame rome, ir kažkoks ananasų maseduvanas, vyšniose ir auksiniuose persikuose.

. Ir jie buvo gausiai patiekti skimeriams. Kulebyaki, kroketai, pyragai; dvi karštos sriubos su žąsų rupiniais ir marinuotais agurkais; drebulys, pasirinktas kumpis „Arsentich“, nuo Sunduchny Ryad, šlovė visai Maskvai, žaliuose Rostovo pieno žirniuose; kepta žąsis po obuoliais, su raudonais susmulkintais kopūstais, su rausvomis tuščiavidurėmis bulvėmis - „Puškinas“, vištiena, „Pozharsky“ - kotletai ant kaulų ažūriniais; ananasas, "kuryevskaya", košė, kreminėse putose ir riešutų-vaisių bandelėse, ledai šampane ".

Negalima painioti rusiško stalo gausos su apnuoginimu. Visų pirma, rusiško stalo gausa buvo siejama su svetingumu - nacionaliniu Rusijos žmonių bruožu, būdingu, žinoma, daugeliui kitų tautų. Apmaukumas yra nereikalinga savybė, daug ir godžiai buvo laikoma yda. Apie žmogų, kuris negali valgyti, žmonės pasmerkė: „Jame nėra verkšlenimo“.

Kalbant apie rusų virtuvę apskritai, būtina apsistoti jos regioniniuose ypatumuose. Jie visų pirma atsiranda dėl natūralių zonų skirtumo ir su tuo susijusios gyvūnų ir augalinių produktų įvairovės..

Regioniniai bruožai taip pat buvo suformuoti kaimyninių tautų įtakoje. Todėl novgorodiečių, maskvėnų, sibiriečių-uralų, Dono ir Tereko kazokų, Baltosios jūros pomorų virtuvė buvo visiškai kitokia. Daugelis to, kas buvo gerai žinoma ir pažįstama vienoje srityje, liko praktiškai nežinoma už jos ribų..

Neramūs 20-ojo amžiaus įvykiai, sukėlę gyventojų migraciją, plėtrą ir plačią žiniasklaidos pristatymą, viešojo maitinimo sistemos su vieningu receptų rinkiniu atsiradimą, iš esmės sušvelnino regioninius ypatumus, tačiau tam tikru mastu praturtino ir nacionalinę Rusijos virtuvę. Nepaisant to, Novgorode ir Pskove jie vis dar verda kopūstų sriubą su stintomis, Done - žuvies sriubą su pomidorais, šiaurėje valgo elnieną, o Sibire - stroganiną *****.

Rusų virtuvė nuėjo ilgą kelią. Šiame kelyje buvo formavimosi, tobulėjimo ir klestėjimo laikotarpių, tačiau buvo ir nuosmukio laikotarpių, buvo ryškių originalių radinių, sėkmingų skolinimosi atvejų, bet ir įžeidžiančių nuostolių..

UŽKANDŽIAI

Išskirtinis Rusijos virtuvės bruožas yra užkandžių gausa ir įvairovė. Svečių atvykimui tiek anksčiau, tiek dabar yra įprasta, kad mes ant stalo patiekiame visokius marinuotus agurkus: raugintus kopūstus, marinuotus obuolius, marinuotus grybus, agurkus, silkes. Svetinguose namuose šeimininkai pasitinka svečius prie slenksčio ir operatyviai pakviečia juos prie iš anksto padengto stalo.

Visų rūšių salotos užima nuolatinę vietą tiek ant šventinio, tiek ant kasdienio stalo. Pastaraisiais metais restoranuose ir kavinėse kokteilių salotos pasirodė kaip užkandžiai, kuriems būdingas bruožas yra kruopštus visų komponentų malimas. Tai yra svarbiausia sąlyga, lemianti salotų skonį ir patiekimo būdą. Kokteilių salotos patiekiamos stiklinėse, krištolo taurėse ar dubenėliuose su arbatiniu šaukšteliu. Jie yra lengvai paruošiami, pikantiško skonio ir įneša tam tikrą naujumą į žinomų produktų naudojimą. Dėl šių savybių kokteilių salotos yra gana tinkamos namų stalui..

Prieš ruošiant bet kokias salotas, produktai tikrai atšaldomi..

Karšti užkandžiai retesni ne tik gaminant maistą namuose, bet ir restorano virtuvėje. Geriausi iš jų perėjo į antrųjų kursų kategoriją. Išimtis yra virtos bulvės su sviestu ir julienne, kurios pas mus atkeliavo iš prancūzų virtuvės. Tuo tarpu karšti užkandžiai yra geriausi stipriųjų gėrimų užkandžiai..

Užkandžių skonis labai priklauso nuo padažų ir padažų, tai yra nuo to, kuo jie yra pagardinti. Tas pats patiekalas, pagardintas įvairiai, suvokiamas skirtingai.

Nuo seniausių laikų užkandžiai, kaip ir kiti patiekalai, buvo dekoruoti arba, kaip sakoma, dekoruoti. Papuošimas, žinoma, yra skonio reikalas, tačiau yra viena nekintama taisyklė: turėtumėte papuošti tais produktais, kurie yra patiekalo dalis. Vienintelės išimtys yra žalumynai ir kartais uogos. Apskritai reikia papuošti taip, kad „nusnigtų“, kad vien tik patiekalo vaizdas iškart sužadintų apetitą!

PASTABOS

* Kutia arba Kutia - košė su razinomis, medaus sultiniu, pagaminta iš miežių, kviečių ar ryžių, atnešta į bažnyčią minėjimo metu ir patiekta prie atminimo stalo, o kai kuriose vietovėse - Kalėdas..

** Tsyzh - želė tirpalas.

*** Syta - medaus sultinys, virtas medus ant vandens.

**** Sbiten - karštas gėrimas, pagamintas iš medaus ir prieskonių.

***** Stroganina - šviežia šaldyta žuvis, valgoma be išankstinio virimo

Kaip valgė mūsų protėviai: 10 pirmykštės rusų virtuvės receptų

Rusų virtuvė turi labai turtingą ir, jei galiu taip pasakyti, įmantrią istoriją. Ji nuolat įsisavindavo skirtingų tautų receptus, dažnai juos keisdavo savaip, „žvilgtelėdavo“ ir užsirašydavo..

1816 m. Tulos dvarininkas Levšinas nusprendė sudaryti pirmąją (tai XIX a.!) Kulinarinę knygą su rusiškais patiekalais. Tada jis, vargšelis, skundėsi, kad dėl daugybės skolinimosi informacija „visiškai išnaikinta“: „jau neįmanoma pateikti išsamaus rusiškos kulinarijos aprašymo ir reikėtų tenkintis tik tuo, ką dar galima surinkti iš to, kas liko atmintyje, nes rusiškos kulinarijos istorija niekada nebuvo skirta aprašymui. ".

Nepaisant to, dėka daugybės Europos virėjų, madingai „išleistų“ į turtingus namus, tyrimų buvo galima po truputį atkurti originalios rusiškos virtuvės istoriją ir netgi sugrąžinti kai kurias senąsias tradicijas, išlikusias iki šių dienų..

Kur yra kopūstų sriuba, ieškokite ir mūsų

Priešingai nei manoma, mūsų nacionalinė sriuba yra visai ne barščiai, o kopūstų sriuba. Kopūstų sriuba yra visos vakarienės galva, jie sakė senais laikais. Iš pradžių tai buvo košė, dažniausiai žuvis ar duona, pagardinta kopūstais ir žolelėmis.

Kopūstų sriuba su sūdytais grybais. Nuotrauka: wikimedia.org

Tikroje kopūstų sriuboje yra du pagrindiniai komponentai: rūgštus padažas (kopūstų marinatas arba obuoliai, vėliau atsirado grietinės) ir kopūstai (nors galėjo būti ir kitų daržovių: pavyzdžiui, rūgštynės dedamos į žalių kopūstų sriubą). Neturtinguose namuose sriuba galėjo būti tik tokia. Bet į klasikinę kopūstų sriubos mėsą (grybus ar žuvį), šaknis (morkas, petražoles), aštrius padažus (svogūnus, česnakus, salierus) buvo pridėta.

Pirmiausia verdamas sultinys su šaknimis ir svogūnais, tada pridedamos daržovės ir rūgštus padažas. Beje, rauginti kopūstai buvo verdami atskirai nuo mėsos sultinio ir tik tada dedami. Prieskonius reikia dėti virimo pabaigoje.

Kai kuriose vietovėse kopūstų sriubai buvo naudojamas miltų padažas - kad būtų didesnis tankumas. Tada jie atsisakė manydami, kad tai kenkia sriubos aromatui ir skoniui. Ir jie pradėjo dėti bulves į indą.

Užvirus kopūstų sriuba turi būti „sumalta“ po dangčiu. Kartais jie būdavo dedami į šiltą orkaitę kelioms valandoms ar net visai dienai. Taigi kopūstų sriubos pavadinimas - dienpinigiai.

Vienas raukinys - žuvies sriubos puodas

Uha nėra žvejų žmonų „pareiga“, bet dar viena tradicinė rusiška sriuba. Juk kopūstų sriuba pirmiausia buvo verdama žuvies sultinyje. Šios sriubos receptų nematyti. Siūlome paragauti eršketo „karališkos žuvies sriubos“.

Tikra ukha kepama ketaus induose. Geriau, žinoma, orkaitėje ir ant beržo medienos. Na, žinoma, būtų malonu neseniai pagauti eršketą, bet tada kažkam pasiseka.

Trims litrams vandens reikia 400 gramų eršketų, 700 gramų bulvių, 2 didelių svogūnų. Visa tai merdi orkaitėje mažiausiai valandą..

Grikiai iš Kulikovo lauko

Na, ką naujo pasakyti apie blynus? Šis patiekalas mūsų šalyje pasirodė IX a. Ir jis tapo toks populiarus, kad dabar yra daugiau nei šimtas jo veislių. Nepaisant to, Rusijoje blynai dažniausiai buvo ruošiami iš grikių miltų. Štai, pavyzdžiui, populiarus senas Kulikovo lauko receptas - grikiai. Receptas, žinoma, ne iš karių, bet iš netolimų kaimų gyventojų.

Paruoškite 4 puodelius grikių miltų, 20 gramų mielių, 4,5 puodelius pieno, druskos pagal skonį. Mieles praskiedžiame puse stiklinės šilto pieno, bet ne tik taip, bet ir medinėje vonelėje. Įpilkite dar pusantros stiklinės pieno, įpilkite dvi stiklines miltų, nuolat maišydami tešlą. Mes dedame į šiltą vietą.

Kai tešlos tūris padvigubėjo, mūsų prosenelės įdėjo likusius miltus, pieną ir druską ir padėjo atgal į šiltą vietą. Kai tešla vėl atsirado, blynai buvo kepami ketaus keptuvėje su kanapių aliejumi.

Išgerkite kvaską, išsklaidykite melancholiją

Kvasas buvo vienas pagrindinių gėrimų ant rusiško stalo. Juk arbata, pasirodžiusi, iš pradžių paprastam žmogui buvo per brangi. Taigi, gira buvo ne tik girta, bet ir naudojama kaip „sultinys“ šaltoms ir net karštoms sriuboms gaminti. XV amžiuje buvo daugiau nei penki šimtai šio gėrimo receptų. Be to, jie gamino jį ne tik iš duonos, bet ir iš daržovių, pavyzdžiui, burokėlių ar ropių..

Paprasčiausias receptas yra kaimiškas baltas rugių gira. Ruginiai miltai (2–3 šaukštai) ir vanduo sumaišomi, kol grietinė sutirštės, kad greitai fermentuotųsi, dedami du šaukštai (puslitriniam indeliui) medaus ir kelios razinos. Užpilkite rugių raugą šiltu vandeniu ir palikite porai dienų šiltoje vietoje. Tada raugas supilamas į trijų litrų stiklainį, užpilamas vandeniu, pridedama 2 šaukštai medaus ir du šaukštai ruginių miltų..

Po kelių dienų nupilame skystį ir gauname „jauną girą“. Į jo skonį dedama medaus, o porą dienų jis eina į šaltą rūsį.

O išpylus jauną girą likęs tirštumas vėl praskiedžiamas vandeniu, dedame miltus ir medų ir jau gauname prinokusią girą. Kiekvieną kartą raugas tampa energingesnis, o gira paruošiama greičiau..

„Sbiten-sbitenek“ geria dandy

Šio gėrimo paminėjimų galima rasti XII amžiaus kronikose. „Sbiten“ yra gėrimas, gaminamas iš vandens, medaus ir prieskonių. Vėlgi, kol arbatos stalas tapo įprastas mūsų šalyje, sbiten buvo vienas iš populiariausių gėrimų. Gaila, kad jis beveik užmirštas. Pabandykime virti „Moscow sbiten“ - tai nėra taip sunku.

Už 5 litrus vandens, 200 gramų medaus, kilogramą melasos, 2 arbatinius šaukštelius imbiero, 2 gramus cinamono, 5 gvazdikėlių pumpurus, 5 šaukštus sausos mėtos, 3 žvaigždžių anyžių žvaigždutes, 10 juodųjų pipirų žirnelių, 7 kardamono gabalėlius.

Jums reikia ištirpinti melasą ir medų verdančiame vandenyje. Verdame 15 minučių, dedame prieskonių ir verdame dar dešimt minučių. Filtruojame. padaryta!

Valgyk kalėjimą, Jaša!

Labai paprastas liesas patiekalas. Tiesą sakant, kalėjimas yra šaltas sūdytas vanduo su duonos riekelėmis ir smulkintais svogūnais. Į jį buvo dedama smulkiai supjaustytų daržovių ir šaknų (pavyzdžiui, ropės), žolelių ir žolelių, jogurto. Prisiminkime, kad būtent kalėjimą Tolstojaus herojus Konstantinas Levinas su malonumu valgė vasaros šienavimo metu. Mes taip pat tikimės, kad netrukus vasara pasirodys pagal nustatytą tvarkaraštį, o viduryje vasarnamių naudosite šį receptą.

Litrui vandens reikės dviejų 2 šaukštų mažų ruginės duonos skrebučių, 1 smulkiai supjaustyto svogūno, 1 šaukšto smulkiai supjaustyto gysločio, tokio pat kiekio smulkiai supjaustytos kinojos, druskos. Gysločius ir kvinoja suberkite į verdantį pasūdytą vandenį, greitai užvirkite, nedelsdami nukelkite nuo ugnies ir atvėsinkite iki kambario temperatūros. Prieš patiekdami suberkite likusius ingredientus.

Viburnum uoga mus traukė prie savęs

Pyragai vis dar yra vienas mėgstamiausių rusiškų patiekalų. Bet jūs tikriausiai dar negirdėjote apie „Kalinnik“. Ir senais laikais tai buvo labai įprastas receptas.

Kalina paprastai turėjo ypatingą požiūrį. Juk tai mergaitiško švelnumo simbolis, viburnumo krūmas pritraukia namus turtus. Šių uogų kekės buvo naudojamos papuošti vestuvių kepalus, rankšluosčius.

Viburnui reikia ruginių miltų, viburnų, mielių, cukraus ir druskos.

300 gramų uogų džiovinama ir sumalama į miltelius. Paruoškite 200 gramų verdančio vandens, kad gautumėte bulvių košę. Į jį dedama ruginių miltų, minkant tešlą (apie 500 gramų miltų). Suformuokite tortiliją ir kepkite. Tradiciškai pyragas turi būti švelnus. Bet jūs galite pridėti šiek tiek cukraus.

Be košės negalima pamaitinti ruso

Neaišku kodėl, tačiau košes sumažinome iki „neskanaus ir sveiko“ maisto. Tiesą sakant, mes tiesiog nežinome, kaip jį virti! Bet be jos, brangusis, šventinis stalas senais laikais negalėjo išsiversti. Net taikos sutartis negalėjo įsigalioti, kol priešininkai nevalgė košės.

Košės buvo labai skirtingos - grikiai, soros, spelta (kviečiai), avižos. Miežių košė buvo mėgstama Petro I. Biblijoje ji taip pat minima kelias dešimtis kartų..

Jis buvo virtas moliniame puode orkaitėje. Litrui pieno reikia dviejų stiklinių miežių, druskos. Pieną užvirkite, pasūdykite, suberkite dribsnius ir virkite, kol jis sutirštės. Ir tada mes siunčiame merdėti orkaitėje. Perskaitykite „į orkaitę“. Ir daryk.

Ropė - mėsa, supjaustyta ir valgoma

Iki 18 amžiaus ropė buvo pagrindinis rusiškos virtuvės ingredientas. Tada jie nežinojo apie jokias bulves. Ropė buvo verdama, garinama, kepama, dedama į sriubas ir pyragus.

Šiuolaikiniu būdu ropės garinimas yra tarsi jų garinimas. Šakniavaisius reikia nulupti, supjaustyti griežinėliais, įdėti į puodą, užpilti trupučiu vandens ir nusiųsti į orkaitę 2 valandas troškintis vidutinėje temperatūroje (apie 120 laipsnių)..

Garintos ropės buvo valgomos su sviestu ir druska. Arba su medumi.

Gražūs žodžiai, bet ne meduoliai

Meduoliai Rusijoje buvo žinomi dar prieš krikščionybės priėmimą. Nei vienoje šalyje nėra tokio įvairaus šio deserto receptų..

Įsigijome seną tikrų Tula meduolių receptą. Tačiau jis neturi tikslių proporcijų. Taigi jūs turite kurti iš akies.

Skystas medus ir kiaušiniai dedami į minkštą sviestą, gerai išplakami. Minkyti tešlą, įpilant miltų, vandens ir soda.

Įdarui verdami obuoliai su cukrumi. Iš jo turėtų būti tiršta uogienė.

Du tešlos sluoksniai iškočiojami. Tarp jų dedamas atšaldytas įdaras. Meduoliai eina kepti orkaitėje.

Užbaikite plaktu kiaušinio baltymu ir cukraus glaistu..