Maisto papildas „Selektin“ skirtas kovai su bulvių duonos liga

Kompleksinis maistas
priedas
norint išvengti bulvių duonos ligos.

Duona yra vienas iš svarbiausių maisto produktų, nes jai būdinga didelė energinė vertė, didelis maistinių medžiagų kiekis ir geras virškinamumas. Duoninių bulvių liga yra viena iš labiausiai paplitusių ligų, sukeliančių ekonominę žalą kepinių pramonei, prekybai ir vartotojams. Bulvių ar žąsų duonos liga dažniausiai pasireiškia vasaros mėnesiais. Palankiomis sąlygomis laikant duoną bulvių lazdelių sporos dygsta, o susidariusių bakterijų ląstelių fermentai suyra iki krakmolo ir duonos baltymų. Krakmolas virsta dekstrinais, o baltymai - aminorūgštimis, peptonais ir amidais. Norėdami užkirsti kelią bulvių duonos ligai, BIGOR įmonių grupė sukūrė kompleksinį maisto papildą „Selektin“ (patento Nr. 2119749)

Reglamentas

Vaistas gaminamas pagal patvirtintą TU Nr. 9291-009-17843754-04, Muitų sąjungoje įregistruotą Federalinės vartotojų teisių apsaugos ir žmogaus gerovės priežiūros tarnybos. Maisto priedo „Selektin“ naudojimo instrukciją parengė Valstybinis duonos pramonės mokslinių tyrimų institutas ir patvirtino Rusijos Federacijos Valstybinės sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros departamentas Nr. 1100 / 2451-98-115.

Vaistų dozės

Pagrindinė dozė (jei „bulvių liga“ nepridėjus vaisto atsiranda duonoje praėjus 36 valandoms po kepimo) - 50 g vaisto 100 kg miltų.
Didžiausia dozė (jei „bulvių liga“ nepridėjus vaisto išsivysto duonoje 24 valandas po kepimo) - 70 g vaisto 100 kg miltų.

Taikymas
narkotikas

Vaistas "Selekinas" į tešlą dedamas tirpalo pavidalu.

Laikymo laikotarpis
narkotikas

Vaistas "Selektin" 1 metus laikomas nuo +4 iki + 8 o C temperatūroje sausoje tamsioje vietoje.

RU.77.99.26.009.Е.024239.07.11

kompleksinis maisto papildas "Selektin"

Valstybinės registracijos pažymėjimų registras (SGR)

Registro informacija:

Pažymėjimo numeris: RU.77.99.26.009.Е.024239.07.11

Pažymėjimo data: 2011 07 05

Išleido: Federalinė tarnyba

Blankų numeris: 123754

Produktai: kompleksinis maisto papildas "Selektin"

Pagaminta pagal dokumentus: TU 9291-009-17843754-04 su rev. 1

Gamintojas (gamintojas): UAB "Alina Pharma", 142380, Maskvos sritis, Čechovsko rajonas, Liubuchany gyvenvietė, UAB "Inžinerinės imunologijos institutas" teritorija (Rusijos Federacija)

Gavėjas: OOO PKF "BIGOR", 105066, Maskva, g. Žemutinė Krasnoselskaja, 40/12, 11 pastatas (Rusijos Federacija)

Produktai atitinka: vieningus sanitarinius-epidemiologinius ir higienos reikalavimus prekėms, kurioms taikoma sanitarinė-epidemiologinė priežiūra (kontrolė)

Taikymo sritis: maisto pramonėje kovojant su bulvių liga duonos ir duonos gaminiuose

Tyrimo protokolai: Rusijos medicinos mokslų akademijos Mitybos tyrimų instituto ekspertų išvada Nr. 72 / e-3578 / i-04, 2004 12 23.

Etiketė: produkto pavadinimas, gamintojo pavadinimas ir adresas, informacija apie sudėtį, pagaminimo datą, galiojimo laiką, laikymo sąlygas.

Toksiškų elementų kiekis (mg / kg, ne daugiau):

kompleksinis maisto papildas „Selectin“

Medžiaga atspausdinta iš „Elektroninio ekologo“ tarnybos svetainės e-ecolog.ru

Sertifikato numeris RU.77.99.26.009.Е.024239.07.11 Data 2011.07.05 Išduota federalinės tarnybos 123754 formos tipografinis numeris. Produktų kompleksinis maisto priedas „Selektin“ Pagaminta laikantis dokumentų TU 9291-009-17843754-04 su pakeitimais. Nr. 1 Gamintojas (gamintojas) LLC „Alina Pharma“, 142380, Maskvos sritis, Čechovsko rajonas, Lyubuchany kaimas, UAB „Inžinerinės imunologijos institutas“ (Rusijos Federacija) gavėjos LLC teritorija PKF „BIGOR“, 105066, Maskva, g. Nizhnyaya Krasnoselskaya, 40/12, 11 pastatas (Rusijos Federacija). Produktai atitinka vieningus sanitarinius, epidemiologinius ir higienos reikalavimus, taikomus prekėms, kurioms taikoma sanitarinė-epidemiologinė priežiūra (kontrolė). Taikymo sritis maisto pramonėje kovojant su bulvių duonos ir kepinių ligomis Rusijos medicinos mokslų akademijos Mitybos tyrimų instituto ekspertų išvados Nr. 72 / e-3578 / i-04 2004 12 23 tyrimo protokolai. Etiketė Produkto pavadinimas, gamintojo pavadinimas ir adresas, informacija apie sudėtį, pagaminimo datą, galiojimo laiką, laikymo sąlygas. Higieninė charakteristika
Toksiškų elementų kiekis (mg / kg, ne daugiau):
vadovauti1.0
arseno1.0
Mikrobiologiniai rodikliai:
QMAFAnM (CFU / g, ne daugiau)100
BGKP (koliforminės ligos) 1,0 gneleidžiama
Patogeninių mikroorganizmų, įskaitant salmoneles, 25,0 gneleidžiama
mielės, CFU / g, ne daugiau25
pelėsiai, CFU / g, ne daugiau25
Sudėtyje yra E 234, E 330
Biologinis aktyvumas ne mažesnis250000E / g
Biologinis selekcijos aktyvumas ne mažesnis50 000 TV / g

Visi duomenys buvo gauti iš paieškos serverio pagal „Rospotrebnadzor“ registrus ir Rusijos sanitarijos bei epidemiologijos tarnybą

maisto priedas duonai ir kepiniams gaminti, skirtas ilgalaikiam saugojimui

Išradimas yra susijęs su maisto pramone, ypač su kepinių pramone. Maisto papilde yra šie komponentai, masės%: pieno rūgštis 17,7-35,0; natrio laktatas 26,6-37,6; acto rūgštis 1,0-2,0; vanduo yra likusi dalis. Maisto priedo, kurio sudėtinė ir kiekybinė sudėtis yra optimizuota, naudojimas pagerina kvietinės duonos ir duonos gaminių kokybę, ilgą laiką išsaugo jos šviežumą, užkerta kelią duonos ligai nuo bulvių ir pelėsių. 4 skirtukas.

Išradimas susijęs su maisto pramone, ypač su duonos gamyba, maisto priedų gamybai ir naudojimui siekiant išsaugoti šviežumą ir pagerinti ilgalaikio duonos iš aukščiausios, pirmos ir antros rūšies miltų kokybę..

Ilgalaikio sandėliavimo metu duona patiria mikrobiologinį pablogėjimą, todėl ji yra netinkama maistui, nes kaupiasi žmonėms toksiškos medžiagos. Šios problemos aktualumas siejamas su miltų patekimu į rinką, kur visada pasėtos mikroorganizmų sporos, sukeliančios bulvių ligas ir pelėsinę duoną..

Norint išvengti bulvių ligos, rekomenduojama naudoti rūgštinančius priedus, pavyzdžiui, pieno rūgštį, acto rūgštį ar kalcio acetatą ir kai kuriuos kitus preparatus (bulvių ligų prevencijos duonoje instrukcijos. // Duonos ir duonos gaminių gamybos technologinių instrukcijų rinkinys. - M.: Pricekurantizdat, 1989. - 469 s.).

Žinomas kvietinės duonos maisto priedas, kurio sudėtyje yra nizino, kurio aktyvus komponentas yra bulvių ligos sukėlėjas - Bacillus subtilis. Tačiau šis priedas turi slopinamąjį poveikį kepimo mielių fermentacijos aktyvumui..

Žinomas maisto priedas duonai ir duonos gaminiams, skirtiems ilgai laikyti, gaminti, įskaitant nustatytų santykių fermentų preparatus, askorbo ir sorbo rūgštis, taip pat kalcio acetatą (RF patentas 2176452, A21D 8/02, publik. 2001 12 10).

Šis maisto priedas gerina duonos kokybę ir slopina bulvių ligos išsivystymą iš aukščiausios kokybės kvietinių miltų pagamintoje duonoje, tačiau jame yra sorbo rūgšties - konservanto, turinčio platų antimikrobinio poveikio spektrą, kuris neleidžia išsiskirti sveikam maistui..

Technine prasme arčiausiai siūlomo išradimo yra maisto papildas, susidedantis iš fermentinio preparato, pieno rūgšties ir jo natrio arba kalio druskos (RF patentas 2345529, A21D 8/02, publikuota 2009 02 10). Tačiau šis maisto priedas, pagerinantis duonos ir duonos gaminių vartojimo savybes, yra mažiau veiksmingas nuo bulvių ligos ir pelėsių sukėlėjų..

Techninis išradimo rezultatas yra padidinti maisto priedo efektyvumą, kai jis naudojamas siekiant pagerinti duonos ir kepimo produktų, pagamintų iš kvietinių miltų, kokybę ir padidinti jų galiojimo laiką (iki 20 dienų), užkertant kelią bulvių ligoms ir pelėsiams, taip pat padidinant kepimo mielių fermentacijos aktyvumą tešlos ruošimo procese. ir išplėsti maisto priedų asortimentą.

Pagal išradimą tai pasiekiama tuo, kad maisto papildas, apimantis vandeninį pieno rūgšties tirpalą, vandeninį natrio laktato tirpalą, b e s i s k i r i a n t i s tuo, kad jame papildomai yra acto rūgšties tokiu komponentų santykiu, masės%:

IPC klasės:A21D8 / 02 tešlos paruošimo metodai; prieš kepant jį apdorojant
Autoriai):Vera Vasilievna Eveleva (RU), Tatjana Michailovna Cherpalova (RU), Lina Ivanovna Kuznetsova (RU), Olesya Aleksandrovna Savkina (RU)
Patentas (-ai):Rusijos žemės ūkio mokslų akademijos (GU VNIIPAKK) (RU) valstybinė įstaiga Rusijos maisto produktų skonių, rūgščių ir dažiklių tyrimų institutas
Prioritetai:
Pieno rūgštis17,7-35,0
Natrio laktatas26,6–37,6
Acto rūgštis1,0–2,0
Vanduopailsėti

Siūlomas priedas į tešlą įterpiamas optimaliu kiekiu, parenkant optimalias pieno rūgšties, natrio laktato ir acto rūgšties priedo masės dalis, remiantis sinergija, užtikrina antimikrobinį poveikį bulvių ligos patogenams ir padidina duonos ir duonos gaminių mikrobiologinį saugumą. pailgėjęs jų galiojimo laikas ir, netikėtai, žymiai pagerėjęs funkciniai, technologiniai ir fizikocheminiai rodikliai.

Be to, siūlomas papildas turi buferinį, antioksidacinį ir profilaktinį detoksikogeninį poveikį, nes į priedą dedama pieno rūgšties ir natrio laktato..

Kartu su šiais teigiamais aspektais, naudojant siūlomą funkcinį priedą skystu pavidalu, dar labiau sumažėja profesinių ligų atsiradimo rizika, palyginti su kepimo praktikoje naudojamais miltelių priedais (askorbo ir sorbo rūgštimis, kalcio acetatu, selektu)..

Išvada apie duonos ir duonos gaminių šviežumą laikant buvo padaryta remiantis organoleptinių, fizikinių ir cheminių bei mikrobiologinių kokybės rodiklių tyrimų rezultatais, kuriuos rekomendavo norminiai dokumentai, nustatantys maisto kokybės ir saugos reikalavimus (SanPiN 2.3.3.1078.01 „Higienos reikalavimai dėl saugos ir maistinės vertės“). maisto produktai ", SanPiN 2.3.2. 1324-03" Higienos reikalavimai maisto produktų tinkamumo vartoti laikymo ir laikymo sąlygoms ", GOST 26 987-86" Baltoji duona iš aukščiausios, pirmos ir antros rūšies kvietinių miltų. Specifikacijos ", GOST R 52 462-2005 "Kepinių produktai iš kvietinių miltų. Specifikacijos").

Norint paruošti siūlomą maisto priedą, vandeninis natrio laktato tirpalas įpilamas į pieno rūgšties vandeninį tirpalą, maišomas, tada pridedama ledinės acto rūgšties ir maišoma, kol gaunamas homogeniškas kompozicijos tirpalas..

Šioje 1 lentelėje pateikiami siūlomo priedo, turinčio skirtingą komponentų santykį, sudėties pavyzdžiai.

Tešla minkoma iš kvietinių miltų, siūlomo priedo (pagal 1 pavyzdį 0,3 masės% miltų, pagal 2 pavyzdį - 0,4 masės miltų, pagal 3 pavyzdį - atitinkamai 0,5 masės miltų), valgomosios druskos, mielės ir kiti recepte numatyti komponentai. Po minkymo tešla siunčiama į fermentaciją, kol ji pasiekia nurodytą rūgštingumą. Fermentacijos pabaigoje tešla supjaustoma tešlos gabalėliais ir siunčiama tikrinti, kol tešlos gabaliukai bus visiškai paruošti kepimui ir duona iškeps.

2 lentelėje parodyti organoleptiniai duonos kokybės rodikliai.

3 lentelėje pateikiami tešlos ir duonos funkciniai, technologiniai ir fizikocheminiai rodikliai, kontrolė ir gaunama naudojant siūlomą maisto priedą.

4 lentelėje parodytas siūlomo priedo poveikis bulvių duonos ligos slopinimui.

Kaip matyti iš 2, 3, 4 lentelių, siūlomas priedas yra gana veiksmingas prieš patogenines Bacillus cereus grupės sporas formuojančias bakterijas, įskaitant Bacillus mesentericus ir Bacillus subtilis, sukeliančias bulvių duonos ligą, užtikrinant jos mikrobiologinį saugumą ir tuo pačiu leidžiant gauti ilgalaikio sandėliavimo produktus. (iki 20 dienų), pagal organoleptinius ir fizikocheminius rodiklius atitinkančius GOST 26 987-86 ir GOST R 52 462-2005 reikalavimus ir turintys, lyginant su kontroline (be priedo), poringesnį ir subtilesnį trupinį, tolygiai paskirstantį plonų sienelių poras.

Be to, siūlomas priedas nėra reguliuojamas kaip konservantas, yra fiziologiškai nekenksmingas, neturi nepageidaujamų organoleptinių pokyčių produkte ir gali būti naudojamas gaminant duoną ir duonos gaminius sveikai mitybai, įskaitant aukščiausios, pirmos ir antros rūšies miltus, taip pat nereikia technologinio paruošimo. prieš dedant į tešlą, nes tai yra vandeninis tirpalas.

Naujoviškos technologijos ir įranga maisto pramonei (plėtros prioritetai): III tarptautinės mokslinės ir techninės konferencijos pranešimų medžiaga

Norėdami įvertinti šaltinį, turite prisijungti.

III tarptautinės mokslinės ir techninės konferencijos, skirtos Voronežo valstybinės technologijos akademijos 80-osioms metinėms ir surengtos Voroneže, 2009 m. Rugsėjo 22–24 d., Medžiaga. 1 tome pateiktos ataskaitos ir pranešimai atspindi tyrimų maisto biotechnologijų srityje rezultatus.

Selectin maisto papildas

Selekcionai yra tarpląsteliniai adhezijos receptoriai, kurie ekspresuojami tik ląstelėse, esančiose kraujagyslių sistemoje. Buvo nustatytos trys selektyvų grupės, kurios žymimos L-, P- ir E-selektais

• Selektyvų funkcija yra fiksuoti kraujagyslėse cirkuliuojančius leukocitus, kad jie galėtų migruoti į aplinkinius audinius

• Vykdant procesą, vadinamą nepertraukiamu ląstelių ir ląstelių sukibimu, leukocitų selekcionai jungiasi su glikoproteinais kraujagyslių endotelio ląstelėse per silpną, laikiną ryšį. Dėl šio prisijungimo leukocitas pereina į „riedėjimo“ būseną išilgai kraujagyslės sienelės

Selekcijos yra labai specializuoti ląstelių paviršiaus receptoriai ir yra ekspresuojami tik kraujagyslių sistemoje esančiose ląstelėse. Iki šiol yra žinomi trys selektyvų tipai, kurie pavadinimus gavo iš ląstelių, kuriose jie yra ekspresuoti: L-selektinas (leukocitai), P-selektinas (trombocitai) ir E-selektinas (endotelio ląstelės)..

Endotelio ląstelės, uždegimo procese suaktyvėjusios citokinų, gali ant paviršiaus ekspresuoti E- ir P-selektyvus.

Selekcijų funkcija yra palengvinti leukocitų migraciją iš kraujagyslės (procesas vadinamas ekstravazacija) į audinio uždegimo vietą, kur jie suteikia organizmo imuninį atsaką. Tai nėra lengva užduotis: norint atlikti ekstravazaciją, leukocitas pirmiausia turi įveikti kraujotakos jėgą ir įsitvirtinti ant kraujagyslės sienelės. Kaip tai galima padaryti?

Atsakymas yra labai paprastas: leukocitai lieka ant endotelio paviršiaus, tai yra, dalyvaujant selekcinams, jie pereina į „riedėjimo“ arba „riedėjimo“ būseną. Taigi jie palaipsniui mažina judėjimo greitį kraujagyslėje. Kai leukocitai visiškai sustoja, jie pradeda naudoti integrino receptorius ant endotelio ląstelių. Šie receptoriai padidina sukibimą ir palengvina leukocitų migraciją iš kraujagyslių.

Kaip „ridenimas“ sustabdo ląstelę kraujagyslėje? Ląstelė turi turėti galimybę laikinai grįžtamai sukibti su endotelio ląstelėmis. Kai tik įvyksta ši sąveika, leukocitas pradeda lėtai judėti (riedėti) palei kraujagyslės sienelę, kol susidaro pakankamas jungčių skaičius, kad visiškai sustotų. Šis procesas yra žinomas kaip nuolatinis ląstelių ir ląstelių sukibimas..

Kaip matyti iš žemiau pateikto paveikslo, leukocitai ekspresuoja selekcino ligandus taip, kad jie jungiasi tik prie endotelio ląstelių, kurios savo paviršiuje ekspresuoja E- ir P-selektyvus, taigi, nesant uždegiminio proceso, leukocitai nesijungia su kraujagyslių sienele..

Šis selektyvus sukibimas pasiekiamas baltymams sąveikaujant su cukraus likučiais. Jie panašūs į proteoglikanų ir jų receptorių sąveiką. Selekcionai gavo savo pavadinimą, nes jie turi receptorių, kurie suriša ligandą, dalį, panašią į tą patį lektinų, baltymų, kurie jungiasi su ląstelės paviršiaus oligosacharidais, dalį.

Selekcijose ligandą rišantis regionas yra baltymo molekulės N gale ir yra susijęs su trumpų sutarimų pakartojimų seka, po kurios seka vienas transmembraninis domenas ir nedidelis C-galinės srities citoplazminis domenas. Kalbant apie kadherino ir integrino receptorius, tarpląsteliniai kalcio jonai yra būtini selektyvų sulankstymui ir jų prisijungimui prie ligandų.

Selekcionai jungiasi prie specifinio sialo rūgščių ir fukozės komplekso, vadinamo siailinto Lewiso antigenu (x) (sLex), ir jungiasi prie „nešiklių baltymų“ ant tikslinių ląstelių paviršiaus. Selekcijos atpažįsta skirtingas sLex formas, susijusias su skirtingais pagrindiniais baltymais, ir taip pasižymi dideliu rišimosi specifiškumu. Pagrindiniai selekcijos ligandai apima P-selektino glikoproteino ligandą-1 (PSGL-1), nuo glikozilinimo priklausomas ląstelių adhezijos molekules-1 (GlyCAM-1) ir ląstelių sukibimo molekules-1-gleivinės adresinus (MadCAM-1)..

Buvo pasiūlyta, kad šių ligandų prisijungimas stimuliuoja ląstelių ląstelių signalo perdavimo kelius, kurie skatina vėlesniuose ekstravazacijos proceso etapuose dalyvaujančių integrino receptorių aktyvaciją, tačiau tai dar neįrodyta..

Diagrama, iliustruojanti selekcionų funkciją riedant.
Pradžia: selektino struktūrinės organizacijos ir jo prisijungimo prie leukocitų ligando modelis.

Maisto priedai, sulėtinantys duonos gaminių gedimą

maisto priedų kepyklos gedimas

Praktinis kepinių ir miltinių konditerijos gaminių šviežumo padidinimo klausimų sprendimas yra susijęs su nuosmukio procesų sulėtinimu, drėgmės stabilizavimu ir mikrobiologinio gatavų produktų gedimo prevencija. Maisto priedai (fermentų preparatai, emulsikliai, hidrokoloidai ir kt.), Kurie užkerta kelią krakmolo retrogradacijos procesui, buvo aprašyti anksčiau..

Siekiant užkirsti kelią bakterijų, pelėsių ir mielių dauginimuisi maisto aplinkoje, plačiai naudojami konservantai, įskaitant natrio chloridą (valgomąją druską), etanolį, benzenkarboksirūgštį ir jos druskas, sieros rūgštį ir sieros anhidridą, acto, propiono, sorbo rūgštis ir kitas medžiagas.... Konservantai - medžiagos, kurios sulėtina arba neleidžia pakenkti produktams, turi baktericidinį ar bakteriostatinį poveikį, sustabdančios arba sulėtindamos mikroorganizmų augimą ar dauginimąsi..

Sanitarijos įstatymai numato cheminių konservantų naudojimo kiekybinius apribojimus, kurie turi būti naudojami minimaliomis koncentracijomis, kad būtų pasiektas technologinis poveikis, taip pat nekeičiant produkto organoleptinių savybių..

Miltų gaminių gamyboje plačiausiai naudojami gerai ištirti konservantai - sorbo rūgštis ir natrio, kalio ir kalcio druskos. Sorbo rūgšties naudojimo pagrindas yra, viena vertus, žalingo poveikio nebuvimas, kita vertus, didelis antimikrobinis aktyvumas, susijęs su bakterijomis ir grybais. Sorbo rūgštis slopina pelėsių dehidrokinazės aktyvumą ir yra efektyviausia rūgščioje aplinkoje esant pH 4,5.

Sorbo rūgštis nekeičia organoleptinių maisto produktų savybių, neturi toksiškumo ir kancerogeniškumo, teigiamas jos biologinis poveikis pastebimas dėl padidėjusio organizmo imunologinio reaktyvumo ir detoksikacijos pajėgumų. Leistina sorbo rūgšties paros dozė yra 25 mg / kg žmogaus kūno svorio. Sorbo rūgštį galima naudoti tolygiai pasiskirstant produkte ir purškiant tirpalus ant gatavų produktų paviršiaus..

Prieš pakuojant gaminius, paviršių patartina naudoti etanolį.

Atskiros rūgštys (propiono, acto, citrinų ir kt.) Gali būti naudojamos kaip medžiagos, stabdančios produktų gedimą, kurių veiksmingumas yra palaikyti padidėjusį aplinkos rūgštingumą, sulėtinantį pelėsių dauginimąsi..

Propiono rūgštis neturi neigiamo poveikio žmogaus organizmui, priklauso riebalų rūgščių grupei, dalyvaujančiai Krebso cikle, ir yra metabolizuojama į hidrovato rūgštį. Propiono rūgštis ir jos druskos naudojamos bulvių ligų prevencijai duonoje ir pelėsiuose kepyklose ir konditerijos gaminiuose..

Atskira maisto priedų grupė, kuri lėtina miltų produktų gedimą, yra mikrobiologinės kilmės inhibitoriai, kurie yra rekomenduojami kaip priemonė užkirsti kelią bulvių ligos duonos ligos sulėtėjimui..

Antibakterinio poveikio priedas yra selekinas (TU 9291-009-00479997-98), kuris tiesiogiai veikia bulvių bacilos sporas, jas sunaikindamas. Selekciono dozė yra 80–100 g 100 kg miltų, išsivystžius bulvių ligai po 24 valandų, 50 g, kai bulvių liga išsivysto po 36 valandų. Naudojant labai užterštus miltus (liga progresuoja per 6–24 valandas), selino dozę galima padidinti.

Tarp medžiagų, kurios neleidžia sugadinti kepinių, yra antioksidantų, kurie sulėtina lipidų sudėtyje esančių nesočiųjų riebalų rūgščių oksidaciją. Antioksidantų veikimas grindžiamas jų gebėjimu suformuoti mažo aktyvumo radikalus, taip nutraukiant oksidacijos reakciją.

Tokios medžiagos yra tokoferoliai, kurių yra daugelyje augalinių aliejų..

Žinomas kaip antioksidantas askorbilo palmitatas, askorbo rūgšties darinys. Rekomenduojama gydyti suslėgtas mieles, kad sulėtėtų jų mikrobiologinis pablogėjimas. Askorbilo palmitato, kaip antioksidanto, kiekio dedant į maistą, kiekis neribojamas.

Hlebinfo.ru - duonos receptai, įranga kepiniams ir namams

Viskas, pradedant duonos ir kepinių kepimu, baigiant mini kepyklos atidarymu - kepimo įranga, duonos aparatas, receptų ir receptų rinkinys, kepėjų mokykla

Žaliavos ir ingredientai

Kepyklų gerintojai. Konservantai, mineralai ir kiti priedai

Sveiki, mieli „Hlebinfo.ru“ svetainės skaitytojai. Šiandien kalbėsime apie konservantus ir mineralus.

Konservantai.

Didelę praktinę reikšmę turi žmonėms skirtų kepimo geriklių, galinčių apriboti duonos ligų (bulvių ligos, pelėsių), gamyba. Šiltuoju metų laiku daugelis kepėjų yra pasirengę mokėti bet kokius pinigus už veiksmingus vaistus nuo bulvių ligų ir pelėsių. Tuo pat metu konservantų naudojimas gaminant duonos gaminius pagal 2.12.1 punktą. SanPiN 2.3.2.1293-03 turėtų būti ribojamas. Čia pateikiama atitinkama citata: „Draudžiama naudoti konservantus masinio vartojimo maisto produktams gaminti: pieną, sviestą, miltus, duoną (išskyrus fasuotus ir supakuotus ilgalaikiam saugojimui), šviežią mėsą, taip pat gaminant dietinius ir kūdikių maisto produktus bei maisto produktus. paskirta „natūralia“ arba „šviežia“.

Taigi gaminant masines duonos rūšis, visi konservantai, kuriuos leidžiama naudoti kaip maisto priedus, įskaitant acto rūgštį, turėtų būti naudojami tik ilgalaikiam saugojimui skirtiems produktams. Kaip tokiu atveju kovoti su bulvių liga? Tokia sunki situacija.

Kepykloje kaip konservantai naudojami:

- organinės rūgštys (acto, propiono, sorbo, pieno) ir jų druskos.

Beje, natūraliai fermentuojant duoną, visada susidaro pieno, acto, propiono ir daugelis kitų organinių rūgščių, todėl jų negalima išvengti gatavame produkte..

Žemuma (E234). Nizinas priklauso antibiotikų (antibiotikų konservantų) grupei. Jis plačiai naudojamas gaminant įvairius maisto produktus (sūrius, mėsos konservus, pieno ir daržovių konservus, kondensuotą pieną, konditerijos gaminius ir kt.). Norint gauti nizino, naudojamos tam tikros pieno rūgšties streptokoko padermės. Šis antibiotikas nėra pavojingas žmogaus sveikatai. Nizinas greitai sunaikinamas virškinimo trakte ir neturi slopinančio poveikio normaliai žarnyno mikroflorai.

Nizino preparatų naudojimas yra veiksmingas prieš bulvių ligos vystymąsi. Mūsų praktikoje ne kartą buvo atvejų, kai su bulvių liga buvo įmanoma susidoroti tik naudojant kompleksinį maisto papildą „Selektin“, į kurį įeina ir nizinas. Šiuo metu vargu ar galima naudoti šį maisto priedą, nes jame yra kalio bromato, kuris yra uždraustas mūsų šalyje..

Nizinas neslopina mielių fermentacinio aktyvumo, tačiau nizinas taip pat neturi pastebimo poveikio pelėsių grybelių vystymuisi, todėl norint išvengti produkto pelėsių, naudojami kiti priedai..

Sorbo rūgštis (E200) ir jos druskos (E201, E202, E203). Sorbo rūgštis ir jos druskos (natrio, kalio ir kalcio sorbatai) Rusijoje leidžiamos kaip maisto priedai. Sorbo rūgšties konservantai yra veiksminga pelėsių kontrolės priemonė. Šie vaistai vartojami beveik visuose maisto pramonės sektoriuose..

Acto rūgštis (E260) yra svarbiausias veiksnys kovojant su bulvių liga. Išsamesnę informaciją šiuo klausimu galite rasti mūsų svetainėje paskelbtame straipsnyje „Bulvių liga duonos gamyboje“.

Kalcio acetatas (E 263) - naudojamas kaip priemonė bulvių ligai išvengti ir kontroliuoti.

Natrio diacetatas (E262) - priemonė užkirsti kelią duonos pelėsiams

Fermentas lizocimas - turi slopinantį poveikį bulvių duonos ligos vystymuisi.

Kalcio propionatas (E282) - sugeba efektyviai slopinti bulvių ligos vystymąsi. Propiono rūgštis (E280,) natrio propionatas (E281), kalio propionatas (E283) turi panašų poveikį.

Visi šiame skyriuje aptarti ingredientai, įskaitant acto rūgštį, priklauso konservantų grupei, todėl jų naudojimas kaip gerinimo priemonių kovojant su bulvių liga turėtų būti pripažintas ribotu..

Mineralai.

Mineralai (dažniausiai druskos) naudojami kaip rūgštingumą reguliuojantys vaistai, stabilizatoriai, mielių aktyvatoriai arba fermentai.

Kalcio karbonatai (E170) - naudojami kaip priedai, neleidžiantys sukibti ir susikaupti, taip pat stabilizatoriai.

Kalcio fosfatai (E341) - turi platų technologinių panaudojimo galimybių spektrą: rūgštingumą reguliuojantys vaistai, duonos gerikliai, vandenį sulaikančios medžiagos, medžiagos, neleidžiančios sukepti ir susikaupti.

Amonio fosfatas (E342) - rūgštingumo reguliatorius, miltų ir duonos stipriklis, mielių fermentacijos aktyvatorius.

Fosfatai dabar tampa tikrai visur esančiu maisto papildu, kuris yra nepageidaujamas mūsų sveikatai, nes fosfatų perteklius trukdo normaliai absorbuoti kalcį..

Specialūs veikimo priedai.

Guaro guma E412 - tirštiklis, stabilizatorius.

Karboksimetilceliuliozė (466) - tirštiklis, stabilizatorius.

Magnio laktatas (E329) - rūgštingumo reguliatorius, mielių fermentacijos aktyvatorius.

Maltodekstrinas - stabilizatorius.

Kai kurių pagerintojų sudėtyje galima rasti kitų maisto priedų, tačiau jų naudojimas yra labai ribotas..

Pagrindas.

Kviečių miltai dažniausiai naudojami kaip pagrindas..

Kai kurie sudėtingus veiksnius gerinantys produktai naudoja salyklą (kviečius, grikius, ryžius ir kt.), Linų sėmenų miltus, mielių miltus, krakmolą, cukrų.

Apie gerintojo pasirinkimą

Tikiuosi, kad apmąstėte šios pamokos medžiagą apgalvotai ir susidarėte idėją apie kepyklų tobulintojų sudėtį. Rinkdamiesi gerintoją, visada pagalvokite, už ką jį perkate, kokias problemas spręsite. Atidžiai perskaitykite kompoziciją ir nustatykite, ar šis stipriklis jums tinka, ar ne. Jei kompozicija nenurodyta, nerizikuokite, atsisakykite pirkti. Esate kompetentingi specialistai ir netoleruosite makaronų ant ausų..

Pritaikydami stiprintuvą praktiškai, pabandykite aiškiai užfiksuoti, kokį poveikį jis sukelia. Žurnale įrašykite stiprintuvo pavadinimą ir jo taikymo rezultatą. Po kurio laiko tapsite tikru kepinių tobulintojų ekspertu.

Apie gerintojo dozę

Visada pradėkite nuo geriklio, vartodami didžiausią rekomenduojamą dozę. Jei matote realų efektą, pradėkite mažinti dozę iki optimalaus priimtino lygio. Jei pradėsite nuo minimalios dozės, galite tiesiog nepastebėti norimo rezultato..

Jei maksimalios rekomenduojamos dozės geriklis neparodo norimo rezultato, išmeskite jį. Didesnę nei rekomenduojama dozę didinti nėra prasmės.

Spręsdami dėl stipriklio kainos, visada atkreipkite dėmesį į rekomenduojamą dozę. Priedai yra užpildai (miltai, krakmolas, cukrus ir kt.). Pagerintojo kaina gali būti mažesnė, nes jame yra per daug užpildų ir mažai veikliųjų medžiagų. Tokių geriklių dozė turi būti padidinta, todėl padidės vieneto sąnaudos..

Gerintojai geriausiai veikia, jei naudojate aukštos kokybės miltus. Jei miltai turi ryškių defektų, tai gerintojai mažai padeda. Šiaip ar taip, nesu sutikęs kepėjo, kuris mielai sakytų, kad gerintojas išsprendė jo problemą. Jei turite kitokią nuomonę šiuo klausimu, pasidalykite savo patirtimi su mumis, būsime jums labai dėkingi.

Palikite atsiliepimus ir komentarus apie temos turinį ir pristatymą toliau pateiktuose komentaruose arba siųskite el. Paštu. paštu [email protected] Būsime labai dėkingi, jei palaikysite mūsų iniciatyvą ir atsiųsite spaudai medžiagą apie kepimo teoriją ir praktiką (nuotraukos, straipsniai, pastabos, vaizdo įrašai). Visa medžiaga bus paskelbta su priskyrimu.

Nuotraukas siųskite į komentarus adresu [email protected]

Kad išvengtumėte šlamšto, komentarai skelbiami patikrinus moderatoriui.

Kol laukiate atsakymo į komentarą, galite žiūrėti skelbimą!

Komentarai

Sveiki! Aš užsiimu kruasanų kepimu pramoniniais kiekiais ir noriu naudoti konservantus, kad laikas padidėtų 30 dienų, kai pridedant E-202 kalio sorbato, slopinamos mielės yra slopinamos, įrašas su raudona etikete ir plinta vietoj 1 valandos 40 minučių tęsiasi 2 valandas 20 ir nekyla, kalcio propionatas E282 mažiau veiksmingas nei kalio sorbatas, todėl patarkite, kaip naudoti šiuos konservantus, mano nuomonė yra atsisakyti kalio sorbato ir į miltus pridėti tik 0,4% kalcio propionato, kaip patarsite?