Kas yra tikrame aluje?

Straipsnyje aprašoma alaus sudėtis, cheminių komponentų ypatumai, jų maistinė vertė ir poveikis žmogaus organizmui. Sužinosite apie natūralaus apynio gėrimo gamybos technologijas. Sužinokite, kas įtraukta į įvairių rūšių putų alkoholį. Pateikta informacija padės geriau orientuotis renkantis gėrimą.

Klasikinė natūralaus alaus gamybos technologija

Klasikinėje alaus kompozicijoje yra keturi pagrindiniai ingredientai.

  1. Salyklas.
  2. Vanduo.
  3. Apynys.
  4. Mielės.

Gamybos etapai yra kruopščiai kontroliuojami ir susideda iš daugelio procesų.

  1. Misos paruošimas. Pirma, salyklas yra „košė“, todėl gaunama košė. Norėdami paspartinti fermentacijos procesą, misa pašildoma iki 76 ° C. Paruošta misa filtruojama, supilama į specialų sietą, kuriame ji lieka tol, kol grūdai visiškai nusės. Tada jis surenkamas į virdulį, kad vėliau būtų galima virti..
  2. Gaminimas. Tada misa užvirinama ir šiame etape pridedami apyniai. Užvirus misai, ji filtruojama ir leidžiama nusistovėti, kad atsikratytų mažų dalelių.
  3. Fermentacija. Nuvalyta misa distiliuojama vamzdžiais į cilindrinių-kūginių talpyklų dugną, kur ji atvėsinama. Skysčiui pasiekus reikiamą temperatūrą, į jį įleidžiamos mielės. Atidžiai stebimas anglies dioksido kaupimasis, kuris, esant didžiausiai koncentracijai, pašalinamas specialiais vamzdžiais. Fermentacija nutrūksta, kai tik mielės paverčia visą cukrų alkoholiu.
  4. Brandinimas. Jaunas gėrimas dedamas į nerūdijančio plieno talpas ir brandinamas nuo dviejų savaičių iki kelių mėnesių.
  5. Filtravimas. Šiame etape putotas gėrimas valomas dvigubai, kad galiausiai atsikratytų didelių ir mažų dalelių..
  6. Užpildymas. Buteliai, statinės, statinės prieš užpildymą kruopščiai apdorojamos ir išpumpuojamas oro perteklius. Stiklo indai yra iš anksto pasterizuoti. Tokios manipuliacijos užtikrina alaus galiojimo laiką..

Cheminė sudėtis

Cheminė alaus sudėtis apima daug fermentų, susidariusių fermentacijos procese.

  • Vienas pagrindinių komponentų yra vanduo - 91-93%.
  • Angliavandenius sudaro dekstrinai. 15% angliavandenių yra paprasti cukrūs - gliukozė, sacharozė, fruktozė. Kompozicijoje esančiuose polisachariduose, pektinuose ir kituose sudėtiniuose cukruose yra tik 2–8%.
  • Etilo alkoholis yra vienas iš pagrindinių komponentų, kuris kartu su angliavandeniais suteikia kaloringą gėrimą. Skirtingai nuo vyno, putotame alkoholyje yra nedidelis aukštesnių alkoholių kiekis, o metilo alkoholio praktiškai nėra.
  • Azoto turintys komponentai yra polipeptidai ir amino rūgštys, iš kurių 80% gaunama iš salyklo. Likę 20% yra mielių kultūrų veiklos rezultatas.
  • Mineralinius junginius sudaro kalis, natris, kalcis, magnis, fosforas, chloras ir siera.
  • Gėrime yra tokių B grupės vitaminų kaip tiaminas ir riboflavinas (B1 ir B2). Taip pat dideliame kiekyje yra askorbo rūgšties, kurios dedama gaminant, kad būtų išvengta spontaniškos kitų komponentų oksidacijos..
  • Cheminė natūralaus alaus sudėtis apima organines rūgštis. Visi jie yra druskų pavidalu..
  • Fenolio junginius atstovauja antocianidinai, kvercetinas, elaginės, protokatechinės, vanilinės, salicilo, paraoksibenzoinės rūgštys..
  • Mažai ir daug dervų turinčios karčios medžiagos, tokios kaip humulonai ir lupulinai, gaunamos iš apynių. Pirmieji yra atsakingi už gėrimo kartumą ir aromatą, o kiti - kaip natūralūs konservantai.
  • Fitoestrogenai yra moteriškų lytinių hormonų, patekusių į alkoholį iš apynių, analogai. Jų yra pakankamas kiekis, kad turėtų hormoninį poveikį žmogaus organizmui..

Maisto sudėtis

Tamsu

  • Tamsių veislių kalorijų kiekis yra didesnis nei šviesių. Alkoholis gaminamas iš vandens, mielių, paprastojo salyklo ir skrudintų apynių. „Crop Velvet“ yra puikus skanaus tamsaus alkoholio pavyzdys, o jei esate Čekijos Respublikoje, būtinai išbandykite „Velvet“..
  • Turi angliavandenių - dekstrino, sacharozės, fruktozės, gliukozės.
  • Etilo alkoholio kiekis yra nuo 5 iki 15%.
  • Gėrime yra apie 1% anglies dioksido.
  • Tamsiose veislėse yra azoto turinčių komponentų, vitaminų A, B, C, D.
  • Sudėtyje yra citrinų, oksalo, obuolių, gliukono, fumaro, acto rūgščių.
  • Tamsiame aluje yra daug kalio. Taip pat yra sieros, geležies, chloro, magnio, vario ir kalcio. Sudėtyje yra natrio.
  • Taip pat yra aromatinių junginių ketonų, aldehidų, eterių pavidalu.

Šviesa

  • Šviesių veislių kalorijų ir maistinė vertė yra daug mažesnė nei tamsių. Prekės ženklo pavyzdys yra airiškas lengvas alus „Harp“.
  • Angliavandeniai apie 4,5%, azoto turinčios medžiagos apie 0,65%.
  • Etilo alkoholio paprastai būna nuo 3 iki 5 procentų.
  • Jame taip pat yra vitaminų B2 ir PP, taip pat mineralinių kalio, kalcio, magnio, geležies, fosforo ir natrio junginių.

Raudona

  • Šios veislės verdamos iš kelių rūšių salyklo. Viena iš rūšių turi būti kepta, kad gautų unikalų alkoholio skonį ir spalvą. Geriausias veislės pavyzdys yra Kilkenny.
  • Raudonųjų veislių cukruose ir dekstrozėje yra nedideli kiekiai.
  • Jei kalbėsime apie mineralinius junginius, tai kompozicijoje daugiausia yra kalio ir fosforo, šiek tiek mažiau kalcio, magnio ir natrio. Mažiausiai geležies, cinko, vario, mangano, seleno ir fluoro.
  • Vitaminų grupei atstovauja tiaminas, riboflavinas, nikotino ir pantoteno rūgštys, B6 ir B12, folio rūgštis, cholinas.
  • Aminorūgštims atstovauja alaninas, asparto ir glutamo rūgštys, glicinas, prolinas ir kt.

Nealkoholinis

  • Nealkoholinio alaus sudėtis išsiskiria tuo, kad yra maltozės sirupo. Pats alkoholio pavadinimas yra gana savavališkas, nes alkoholio vis dar yra, nors ir nedideliais kiekiais - 0,2–1,5 proc. Dėl to jame yra tik 29 kcal 100 ml gatavo produkto. Gerai žinomas nealkoholinių gėrimų asortimento atstovas yra vokietis „Jever-Fun“.
  • Turi maistinių medžiagų, tokių kaip baltymai, riebalai ir angliavandeniai.
  • Vitaminų įvairovė ir kiekybinis jų kiekis nėra toks didelis, kaip natūraliame alkoholyje. 100 ml gatavo produkto yra vitaminas B1 - 0,01 mg, B2 - 0,05 mg, PP - 0,8 mg, A - 2 mg, C - 0,5 mg.
  • Yra kalcio, fosforo, magnio ir kalio.

Amatas

  • Amatų aluje naudojami tik aukštos kokybės ingredientai. Receptas priklauso nuo daugelio veiksnių: virimo temperatūros, apynių, salyklo, fermentacijos temperatūros. Vienas iš šių prekių ženklų yra alus „387“.
  • Dideliame kiekyje yra B grupės vitaminų, taip pat A ir C, organinių rūgščių ir mineralinių junginių.
  • Tokio alkoholio sunkiųjų metalų druskų praktiškai nėra dėl amatų gamybos ypatumų, dėl kurių gėrimo lygis yra didesnis nei pramoninių analogų.
  • Kadangi alkoholyje nėra konservantų, alkoholis laikomas labai trumpai.

Alaus sudėtyje esančių medžiagų poveikis organizmui

Paracelsas manė, kad norint gauti gydomąjį poveikį, reikia suvartoti 2–3 puodelius putojančio alkoholio per dieną. Apynyje gausu B grupės vitaminų, jame yra B1, B2, B6, PP, kurie prisideda prie geros medžiagų apykaitos ir raudonųjų kraujo kūnelių gamybos organizme. Antioksidantai, esantys alkoholyje, sumažina tikimybę susirgti tuberkulioze, vėžiu ir ateroskleroze.

Nepaisant didelio maistinių medžiagų kiekio, apsvaigęs gėrimas gali turėti neigiamą poveikį. Neribotomis dozėmis alkoholis sukelia virškinimo sistemos persisotinimą anglies dvideginiu, dėl kurio skrandžio ir žarnų tempimas, išsiplėtusios venos ir padidėjusi kraujotaka. Nepamirškite, kad alkoholyje yra fitoestrogenų, kurie prisideda prie hormonų disbalanso organizme. Taigi pieno liaukų padidėjimas, riebalų nusėdimas ant klubų ir šonų, taip pat dubens išsiplėtimas..

Alus yra kompleksinis alkoholinis gėrimas. Jame yra daugybė įvairių medžiagų, naudingų žmogaus organizmui ir kenksmingų. Alkoholį reikia vartoti vidutinėmis dozėmis, kad nepakenktumėte sau, tačiau tuo pačiu gautumėte daug malonumo ir naudos. Kaip tu jautiesi alumi? Ar jums tai naudinga ar kenksminga? Būtinai parašykite savo nuomonę komentaruose.

Natūralaus alaus kompozicija

Alus yra alkoholinis gėrimas, gaminamas fermentuojant salyklo misą su mielėmis ir apyniais. Miežiai yra dažniausiai naudojami salyklo grūdai. Priklausomai nuo alaus rūšies, gėrimo stiprumas gali svyruoti nuo 3 iki 14 tūrio..

Alus yra populiariausias tarp alkoholinių gėrimų ir užima trečią vietą pasaulyje bendrame gėrimų sąraše po vandens ir arbatos. Yra daugiau nei 1000 skirtingų alaus rūšių. Jie skiriasi spalva, skoniu, alkoholio kiekiu, naudojamais žaliavais ir maisto gaminimo tradicijomis skirtingose ​​šalyse..

Didžiausi alaus gamintojai yra: Vokietija, Airija, Čekija, Brazilija, Austrija, Japonija, Rusija, Suomija, Lenkija.

Mokslininkai alaus kilmę sieja su grūdinių kultūrų auginimo pradžios laikotarpiu - tai maždaug 9500 m. Kai kurių archeologų nuomonė yra tvirta, kad jie pradėjo auginti grūdus ne duonos gamybai, o būtent alui gaminti. Ankstyviausi suakmenėję gėrimo likučiai buvo rasti Irano teritorijoje ir jie siekia 3,5-3,1 tūkstantį metų prieš mūsų erą. Alus taip pat minimas Mesopotamijos ir senovės Egipto raštuose. Gėrimas buvo gaminamas Senovės Kinijoje, Senovės Romoje, vikingų, keltų, vokiečių gentyse. Tais laikais alaus gamybos technologija buvo labai primityvi, o gėrimas ilgai nebuvo laikomas..

Alus buvo patobulintas VIII a. ačiū Europos vienuoliams, kurie apynį pradėjo naudoti kaip konservantą. Ilgą laiką alus buvo laikomas vargšų gėrimu, todėl jo statusas buvo žemas. Norėdami išlikti bent kažkaip „ant vandens“, alaus daryklų savininkai, lygiagrečiai gamindami alų, taip pat gamino sidro. Tačiau dėka Emilio Christiano Hanseno mokslinių tyrimų, skirtų išsivystyti mielių padermei alui gaminti, ši pramonė pradėjo sparčiai vystytis ir taip pakėlė alų į naują socialinį lygį..

Nėra vienos alaus klasifikacijos. Amerikos ir Europos autoriai turi savo ženklų sistemas, pagal kurias atliekamas klasifikavimas. Taip klasifikuojamas alus:

  • žaliavai. Alus gaminamas iš miežių, kviečių, rugių, ryžių, kukurūzų, bananų, pieno, žolelių, bulvių ir kitų daržovių pagrindu, taip pat iš kelių komponentų derinio..
  • pagal spalvą. Priklausomai nuo tamsaus salyklo kiekio originalioje misoje, alus gali būti šviesus, baltas, raudonas ir tamsus..
  • pagal misos fermentacijos technologiją. Skirkite apatinio ir viršutinio rūgimo alų. Pirmuoju atveju fermentacijos procesas vyksta esant žemai temperatūrai (5-15 ° C), o antruoju - esant aukštai temperatūrai (15-25 ° C).
  • tvirtove. Taikant tradicinius alaus gamybos būdus, gėrimo stiprumas neviršija 14 tūrio. Daugumos alaus stiprumas yra 3-5,5 tūrio. - lengvas ir 6-8 t. - stiprus. Taip pat yra nealkoholinio alaus. Tačiau visiškai atsikratyti alkoholio neįmanoma, todėl tokio gėrimo stiprumas yra 0,2 - 1,0 t..
  • klasifikacijai nepriklausančios veislės. Šios rūšys apima pilsnerį, porterį, lagerį, dunkelį, kölsch, altbier, lambic, šaknų alų, bock alų, gyvą alų ir kt..

Alaus gaminimo procesas yra gana sudėtingas ir apima daugybę etapų ir procesų. Pagrindiniai yra:

  1. 1 Salyklo (javų) paruošimas daiginant, džiovinant ir pašalinant daigus.
  2. 2 Susmulkinkite salyklą ir įpilkite į jį vandens.
  3. 3 Misos atskyrimas filtruojant į grūdus ir nesmulkintą misą.
  4. 4 Virti misą su apyniais 1-2 valandas.
  5. 5 Paaiškinimas atskiriant neištirpusius apynių ir grūdų likučius.
  6. 6 Aušinimas fermentacijos talpyklose.
  7. 7 Fermentas su pridėtomis mielėmis.
  8. 8 Filtravimas iš mielių likučių.
  9. Pasterizavimas atliekamas tik gaminant tam tikras alaus rūšis, siekiant padidinti galiojimo laiką.

Gamintojai gatavą gėrimą pila į metalines statines, stiklinius ir plastikinius butelius ir skardines.

Alaus nauda

Nuo senų senovės alus buvo laikomas gydomuoju gėrimu nuo daugelio ligų. Tačiau gėrimas medicinoje buvo naudojamas daugiausia dėka vokiečių profesoriaus Roberto Kocho, kuris nustatė choleros sukėlėją ir neigiamą alaus poveikį jai. Tais laikais cholera buvo dažna liga Europos šalyse, ypač didžiuosiuose miestuose, kur geriamojo vandens kokybė norėjo būti geresnė. Gerti alų buvo daug sveikiau ir saugiau nei vandenį.

Dėl to, kad alus daugiausia gaminamas iš grūdų fermentuojant, jame yra vitaminų ir mineralų, būdingų grūdams. Taigi jame yra vitaminų B1, B2, B6, H, C, K, nikotino, citrinos, folio, pantoteno rūgščių; mikroelementai - kalis, magnis, fosforas, siera, silicis, kalcis.

Saikingas alaus gėrimas turi teigiamą poveikį medžiagų apykaitos procesams, sumažina piktybinių navikų ir širdies bei kraujagyslių ligų riziką, taip pat pašalina aliuminio druskas, kurių per didelis kiekis organizme gali sukelti Alzheimerio ligos vystymąsi..

Karštuoju metų laiku alus yra geras troškulio malšintojas. Be to, kai kurie alus turi šarminę sudėtį, kurio medžiagos naikina inkstų akmenis. Alus padeda atstatyti žarnyno mikroflorą ilgai gydant antibiotikais.

Apynyje esančios apynių medžiagos turi nuskausminamąjį ir raminamąjį poveikį, suaktyvina skrandžio sekrecines liaukas ir užkerta kelią pūvančių bakterijų vystymuisi žarnyne.

Gerklės ir bronchų ligų tradicinės medicinos receptuose naudoju pašildytą alų (200 g) su jame ištirpintu medumi (1 valgomasis šaukštas. L.). Tokį gėrimą turėtumėte išgerti prieš miegą mažais gurkšneliais, kad skystis tolygiai tekėtų gerkle, šildydamas ir apgaubdamas..

Dėl didelio B grupės vitaminų kiekio aluje jis teigiamai veikia odą.

Alaus pagrindu pagamintų kaukių naudojimas padeda sumažinti raukšlių skaičių, oda tampa elastingesnė, elastingesnė ir šilkinė. Taip pat alaus kaukės sutraukia poras, pašalina riebų blizgesį, padidina kraujotaką.

Vonioje ant užpilto alaus ant akmenų susidaro garai, įkvėpdami galite palengvinti kosulį ir išvengti peršalimo.

Alų galima naudoti kaip plaukų kondicionierių. Tai suteiks jūsų plaukams švelnumo, blizgesio ir palengvins pirmąsias pleiskanų apraiškas.

Alaus žala ir kontraindikacijos

Pernelyg didelis šio gėrimo vartojimas gali sukelti vadinamąjį „alaus alkoholizmą“.

Taip pat dėl ​​sistemingo didelių alaus kiekių vartojimo venoms atsiranda papildoma apkrova, dėl kurios širdis pradeda dirbti su perkrova. Vėliau tai gali sukelti širdies raumens tempimą, jo suglebimą ir nesugebėjimą visiškai išstumti kraujo iš skilvelių..

Aluje yra medžiagų, kurios skatina moteriškų lytinių hormonų gamybą, o tai gali lemti vyrų figūros pakitimus - paglebusios krūtys ir padaugėti klubų..

Nuolat vartojant alų, žmogus praranda galimybę pats atsipalaiduoti ir nusiraminti, tai atsitinka dėl raminančio apynių poveikio.

Nerekomenduojama gerti alaus nėščioms moterims, krūtimi maitinančioms motinoms ir vaikams iki 18 metų.

Bendruomenės ›Etiketas ir gėrimo tradicijos› Tinklaraštis ›Alaus. Antra dalis. Išsami klasifikacija...

Shalom Shalom! Draugų sveikata ir klestėjimas!
Mano smalsios smegenys buvo ties nevilties riba)))! Kaip tai, kad populiariausias gėrimas pasaulyje neturi bendrų standartų ir aiškios klasifikacijos? O gal jums to nereikia, būtent ši „Foreva“ šventės gėrimo klasifikacija?))) Pabandykime kartu išsiaiškinti, kas yra lageriai, lambikai ir visokie kiti nešikai!)))!

Geriausias laikomas membranos metodas, nes naudojama tradicinė gamybos technologija, o alaus skonis mažiausiai skiriasi nuo įprasto. Tačiau dėl mažo alkoholio kiekio nealkoholinio alaus skonis, naudojant bet kokią technologiją, skiriasi, nes alkoholis daro didelę įtaką alaus skoniui. Nealkoholiniame aluje yra fitoestrogenų ir fuzelio aliejų. Išlieka visos teigiamos ir neigiamos alaus savybės, apsvaigimas nuo alkoholio paprasčiausiai neatsiranda dėl mažo alkoholio kiekio.

Alaus sudėtis: iš ko pagamintas alus?

Aluje yra trys būtini ingredientai: vanduo, salyklas ir alaus mielės. Ir du neprivalomi: apyniai ir. skirtingų priedų. Visa alaus rūšių ir veislių įvairovė pasiekiama elementų proporcijomis ir nedideliu gamybos triukų ir atradimų laipsniu. Siūlau atidžiau pažvelgti į šiuos ingredientus..

Alaus sudėtis: vanduo

Aluje yra daug vandens. Tiesiogiai daug: 90–95 proc., O tai reiškia, kad vandens savybės labai veikia alaus kokybę ir skonį. Nenuostabu, kad žinomi alaus daryklos reklamuoja savo produktus taip, kad aluje būtų vandens iš kalnų šaltinio ar šulinio. Vandentiekio vanduo netinka alui gaminti, nes jame yra daug kalcio karbonato druskų. Dėl to alaus vanduo dirbtinai suminkštinamas.

Pavyzdžiui, iš šaltinio vandens verdamas lengvas Pilsner alus. Grynas ir minkštas vanduo gali būti paimtas iš Plzeno Čekijos šaltinio. Reikėtų pažymėti, kad alus iš minkšto vandens yra geriau fermentuotas ir praturtintas anglies dioksidu. Miuncheno alaus darykla „SPATIN“ verda alų ant minkšto artezinio vandens.

Šviesiame ir tamsiame aluje yra tam tikras karbonatų kiekis. Kitiems alaus viršuje ir apačioje gali būti naudojamas kietesnis vanduo. Tačiau angliškas alus gaminamas kietame vandenyje ir toks yra britų gėrimo skonis..

Paprastai kalbant, dabartinis technologijų plėtros lygis leidžia, remiantis bet kokiu vandeniu, paruošti reikiamų savybių vandenį (kuriame yra tų elementų ir tiek elementų, kiek reikia konkrečiam receptui). Nepaisant to, mes galime lengvai atskirti originalų alų nuo licencijuoto, ir šį skirtumą greičiausiai lemia vanduo..

Alaus sudėtis: salyklas

Salyklas gaunamas perdirbant, daiginant ir džiovinant zamšą. Tada gali kilti klausimas, kodėl reikia naudoti salyklą, ar šiems tikslams galima tiesiog paimti sveikus grūdus?

Cukrus reikalingas, kad fermentuojamoje misoje susidarytų alkoholis. Javų grūdų sudėtyje yra augalinių baltymų ir krakmolo. Jie netirpsta vandenyje, bet tam, kad iš grūdų išgautų cukrų ir paruoštų salyklą. Salyklas yra dar vienas saldumo žodis. Miežių salyklas naudojamas alui gaminti..

Bavarijoje dugnas fermentuotas alus gaminamas iš miežių, o viršuje - iš kviečių. Be miežių ir kviečių, daugelyje šalių taip pat naudojami ryžiai, kukurūzai, avižos, soros, sorgai, kasava, rugiai ir sojos pupelės. Žinoma, tokiame aluje galima naudoti dirbtinius skonius..

Aukštos kokybės miežiai sėkmingai perdirbami į salyklą, o misa gauna didelį kiekį ekstraktinių medžiagų. Tokį alų galima laikyti ilgai. Baltasis alus gaminamas iš aukštos kokybės kviečių. Kviečių salyklo gamybos procesas yra toks pats kaip miežių salyklo.

Salyklas ruošiamas taip: grūdai mirkomi, daiginami, džiovinami, o daigai atskiriami. Miežiai mirkomi keliems derliams. Išmirkę miežiai suberiami kaupais ant betoninių grindų ir periodiškai maišomi.

Dygimo metu grūdai pradeda pastebimai kaisti iki septyniolikos - aštuoniolikos laipsnių temperatūros. Dygstant grūdams krakmolas ir baltymai virsta tirpiu cukrumi.

Tada daiginti grūdai džiovinami specialiuose liftuose. Džiovinimo procesas visiškai pašalina drėgmę iš grūdų. Tamsiame aluje yra karamelizuoto salyklo ir šokolado arba juodos spalvos. Iš džiovinto ir paskrudinto salyklo pašalinkite daigus ir sutrinkite.

Alaus sudėtis: mielės

Mielės taip pat reikalingos alui virti. Mielės skirstomos į tris kategorijas: raugintos iš viršaus, apačioje ir laukinės..

Skirtingai nuo salyklo, vandens ir apynių, mielių vaidmuo nėra pastovus: kai kuriais atvejais jų darbas yra bukas gaminti alkoholį ir dujas, o kitais - radikaliai pakeisti alaus skonį ir aromatą..

Alaus sudėtis: apyniai

Aluje taip pat yra apynių. Verdant naudojami tik minkšti purūs pumpurai. Apyniai yra natūralus antiseptikas ir konservantas, neleidžiantys daugintis bakterijoms.

Formaliu požiūriu apyniai nėra privalomas komponentas: daugelį tūkstantmečių vietoj alaus buvo naudojami žolelių rinkiniai - kruopos. Bet be apynių alaus skonis tampa neįprastas, plokščias, o apskritai - byaka neparduodamas. Taigi taip, pasirenkamas ingredientas, tačiau alaus be apynių beveik niekas negamina..

Nepaisant to, kad yra senas rusiškas žodis „girtas“, šis komponentas neturi nieko bendra su gėrimo stiprumu. Apyniai aluje yra atsakingi už aromatą, skonį ir kartumą. Atsižvelgiant į tai, kuriame paruošimo etape ir kokias apynių rūšis aludaris prideda, atsiranda alaus kvapas ir skonis.

Vieno alaus, dedamo skirtingais etapais, gamybai gali būti naudojami keli skirtingi apyniai. Tokiu būdu galima pasiekti labai įdomių gėrimo skonio ir aromato savybių. Citrusai, pasifloros, gėlės, mangai, vaistažolės, žemės ir kiti alaus aromatai - nuopelnas ne dirbtiniams priedams, bet įvairių rūšių apyniams.

Alaus sudėtis: priedai

Taip pat dedama visų rūšių priedų, tokių kaip melasa, cukrus, granuliuotas cukrus, kalendra, apelsino žievelė, gvazdikėliai ir vanilė, vaisiai. Populiariausias neprivalomas turėti ingredientas tarp aludarių yra vadinamasis „nesalytas“ - grūdai, nepraėję daigumo stadijos, tai yra, netapo salyklu. Tai gali būti kviečiai, ryžiai ar kukurūzai..

Tai trumpas alaus sudėties vaizdas. Kiekvienam elementui reikalingas atskiras tyrimas, todėl tobulumui nėra ribų, tačiau jei jums reikia paviršutiniškai įvertinti situaciją, tada tai įvertinote.

Alaus sudėtis

Alus yra populiariausias nealkoholinis gėrimas, labai populiarus beveik visame pasaulyje. Tuo pačiu metu ne visi žino, iš ko pagamintas šis putotas gėrimas. Yra tradicinių receptų, tačiau naujos technologijos nuolat atsiranda, tačiau pagrindiniai ingredientai ir principai išlieka beveik nepakitę..

Pagrindiniai principai

Norint gaminti alų pagal XVI amžiuje Bavarijoje nustatytas taisykles, buvo galima naudoti tik tris ingredientus, ty gryną vandenį, miežius ir apynius. Vėliau, XIX amžiuje, Louisas Pasteuras įdėjo mielių, kad pagreitintų fermentacijos procesą. Pridedant šio ingrediento, technologija patobulėjo, o mielės vis dar naudojamos skirtingų rūšių alui gaminti. Be to, norėdamos suteikti gėrimui tam tikrų skonių, skirtingos kompanijos prideda tam tikrų priedų žolelių ir prieskonių pavidalu. Apsvarstykite pagrindinius komponentus, iš kurių šiandien gaminamas putotas gėrimas.

Vanduo

Tikrame aluje visada yra vandens, kuris užima iki 97% viso kiekio. Atitinkamai jo sudėtį ir filtravimo kokybę vaidina svarbus vaidmuo. Skirtingos sudėties vanduo gali skirtingai paveikti mažai alkoholio turinčio gėrimo fermentacijos procesą. Yra žinoma, kad naudojant didelio kietumo vandenį būtina naudoti kruopščiai skrudintus miežius..

Etanolis

Rusijos ir kitų šalių alaus sudėtyje yra nedaug etilo alkoholio, kurio gėrime yra labai mažai. Tai padidina kalorijų kiekį aluje, bet tuo pačiu slopina mikroorganizmų vystymąsi. Etilo alkoholis nėra dedamas atskirai, tačiau jis pats susidaro fermentuojant vandenį su daigintais grūdais (daugiausia miežiais). Pagaminto alkoholio kiekis priklauso nuo naudojamos misos kokybės, fermentacijos laipsnio ir laiko. Šviesaus alaus sudėtis gali skirtis nuo tamsaus pagal alkoholio kiekį. Be etilo alkoholio, gėrime yra mažesnių proporcijų aukštesnieji alkoholiai.

Salyklas

Privačių alaus daryklų alaus sudėtyje yra specialus salyklas, kuris gaminamas pagal tam tikrą unikalų receptą. Jis gaunamas iš miežių grūdų. Didžioji dalis ištirpusio krakmolo yra pirmųjų ūglių atsiradimo stadijoje. Šiuo metu grūdai pašildomi iki temperatūros, kurioje augimas sustoja, tačiau natūrali fermentacija tęsiasi..

  • Kaip pakeisti majonezą?
  • Kaip virti žalią ridiką?

Veikiant mielėms, salyklo cukrus natūraliame aluje skyla į etilo alkoholį ir anglies dioksidą.

Apynys

Apyniai buvo alaus dalis SSRS ir iki šiol yra į ją įtraukti. Ji yra atsakinga už gėrimo skonį, o aludariai savo pagalba reguliuoja saldų salyklo skonį, suteikdami gėrimui kartaus skonio. Apyniai taip pat sukuria nepakartojamą putojančiam gėrimui būdingą aromatą..

Mielės

Šis komponentas, kaip jau minėjome, pagreitina alaus fermentacijos procesą. Tai yra airiško alaus ir „Zhigulevsky“ alaus dalis, tai yra, jo yra beveik visų rūšių ir rūšių gėrimuose. Mielės skatina alkoholio išsiskyrimą ir rūgimo šalutinius produktus - fenolius, eterius ir kt. Šie cheminiai komponentai suteikia unikalų aromatą ir skonį. Yra dviejų rūšių mielės, lager ir ale. Pirmasis suaktyvina fermentaciją žemesnėje temperatūroje, o antrasis - aukštoje temperatūroje.

Iš ko susideda šiuolaikinis alus?

Visos alaus daryklos stengiasi sukurti unikalų gėrimą, todėl šiandien alaus sudėtyje yra labai skirtingų priedų. Pavyzdžiui, kai kurie aludariai prideda kukurūzų, rugių, rizikų, avižų ir kt. Šie komponentai keičia gėrimo skonį ir spalvą, taip pat suteikia ypatingą aromatą. Kartais į alų dedama cukranendrių cukraus, medaus ar melasos, kurios ne tik keičia skonį, bet ir pagreitina fermentacijos procesus.

Į privačios alaus daryklos alų vis dažniau įtraukiami tokie prieskoniai kaip muskatas, cinamonas, kalendra, kvapieji pipirai ar anyžiai. Alaus daryklos juos naudojo ir anksčiau, nes jie puikiai reguliuoja gėrimo saldumą, todėl jis šiek tiek kartokas ir pašalina saldumą..

Alaus gaminimo ABC: pagrindiniai alaus ingredientai

„Pivo.by“ tęsia straipsnių ciklą skyriuje „Švietimo programa“. Kitas, kurį parašė svetainės „The Monk“ žurnalistai, kalba apie tai, iš ko gaminamas alus.

Mielių starteris. Nuotrauka: Brülosophy

Mielės

Mielės yra vienaląsčiai organizmai, grybų rūšys. Mielės sunaudoja cukrų, o šio proceso šalutiniai produktai yra anglies dioksidas ir alkoholis, taip pat kai kurie kiti junginiai, kurie suteikia alui skonį ir aromatą..

Yra dvi pagrindinės mielių rūšys - ale ir lager. Ale mielės dažnai vadinamos viršuje fermentuotomis mielėmis, nes didžiausia jų koncentracija yra fermentacijos bako viršuje, o lagerio mielės yra fermentuojamos apačioje. (Tai nėra visiškai teisinga, nes dauguma ląstelių, tiek aliuose, tiek lageriuose, nusėda fermentacijos rezervuaro dugne, o pagrindinis mielių skirtumas yra jų biologinė klasifikacija - red.). Naudojant alaus mieles, fermentacija geriau veikia esant aukštesnei temperatūrai (aukštesnei nei 15 ° C), o lagerio mielės - daug žemesnėje temperatūroje.

Blyškūs lageriai paprastai apibūdinami kaip „švieži“ ir „švarūs“, tačiau šie būdvardžiai iš tikrųjų nerodo mielių skonio, nes lagerio mielės fermentuodamos palieka nedaug ar visai nebeskonio, palyginti su alumi, kuris yra svarbus skoniui ir aromatui. mielės. Mielės gali pridėti vaisių ar aštraus skonio gėrimui, sodybos ar arklio antklodės kvapą. Gal tai skamba nelabai maloniai, tačiau tam tikru alumi šis skonis yra gana priimtinas.!

Salyklas

Norint natūraliai gauti alkoholio, jums reikia cukraus ir mielių šaltinio. Sidras, obuoliai dedami, vynas, vynuogės. Cukraus aluje gali būti įvairių grūdų, paprastai miežių, tačiau taip pat gali būti naudojami kviečiai ir kiti grūdai. Vaisiuose esančių cukrų struktūra yra paprasta ir jie labai greitai fermentuojasi, o grūduose yra krakmolo, kuris suskaidomas į paprastą cukrų, kurį mielės gali lengviau perdirbti. Procesas, nuo kurio viskas prasideda, vadinamas salyklu. Salyklas sukuria fermentus, reikalingus cukrams skaidyti ir pradėti miežių krakmolo skaidymo paprastuoju cukrumi procesą. Šių krakmolų skilimas prasideda salyklo namuose ir tęsiasi alaus darykloje.

Pirmajame salyklinio proceso etape atliekamas daiginimas: salyklė grūdus panardina į vandenį, o po dviejų dienų jis pradeda dygti. Susidaro fermentai, reikalingi krakmolui skaidyti. Tada daigumas sustabdomas, salyklą džiovinant specialioje orkaitėje. Priklausomai nuo džiovinimo būdo ir temperatūros, galite gauti įvairių rūšių salyklo, naudojamo kuriant skirtingų rūšių alų. Kaip ir cukraus, kuris kaitinant tampa rudas, ir kavos pupelių, kurių skonis yra ryškesnis skrudinant, salyklo džiovinimas sukelia pupelių patamsėjimą ir ryškesnį skonį. Į alų salyklas gali įdėti irisų, karamelės, sausainių, džiovintų vaisių ir skrebučių skonio bei skrudintų natų, pavyzdžiui, kavos.

Apynys

Tradiciniame aludarystėje apyniai laikomi ingredientu, kurio vienintelis tikslas yra pridėti gėrimui kartumo, tačiau brandinant amatų alų, jis buvo galutinai įvertintas. Apyniai yra į kūgį panašios gėlės, augančios ant garbanotų stiebų. Kiekvieno pumpuro viduryje yra nedideli lupulino grūdeliai, išskiriantys dervas ir aliejus. Jie gali suteikti alui būdingą skonį, aromatą ir kartumą, tačiau netirpsta vandenyje. Kad dervos ištirptų ir suteiktų gėrimui kartumo, apyniai turi būti virti.

Kuo ilgiau verdami apyniai (paprastai nuo 45 iki 90 minučių), tuo alus taps kartesnis. Jei apynių dedama vėliau, jie alui suteiks skonio. Daugelyje amatų alaus apyniai dedami užvirus, fermentuojant ar net senstant. Šis procesas vadinamas sausuoju šokinėjimu. Dėl to alus gauna sodrų skonį ir aromatą nedidindamas kartumo..

Alaus gamyba prasidėjo nuo civilizacijos aušros, tačiau apyniai aluje buvo naudojami tik prieš 1000 metų. Į gėrimą buvo dedama įvairių žolelių ir prieskonių, tačiau apyniai įgijo ypatingą populiarumą, nes jo dėka alus ilgiau išliko tinkamas naudoti..

Yra daugybė apynių veislių, kurių kiekviena turi unikalių savybių, kurios suteikia alui savo skonį ir kvapą. Daugelis amatų alaus gamintojų savo reklamose mini apynių veisles, naudojamas kuriant gėrimą. Be to, apyniai perdirbami gaminant apynių ekstraktus, kurie gali būti naudojami įvairiems tikslams - nuo putų stabilizavimo iki saulės spindulių poveikio, kad gėrimai neatsiskleistų šviesiai žaliuose ir skaidriuose buteliuose..

Vanduo yra svarbiausias alaus ingredientas, tačiau priežastys, kodėl jis yra labai vertinamas, kartais yra klaidingos. Cheminė vandens sudėtis - jame ištirpusių druskų ir mineralų kiekis - yra būtina sėkmingam alaus virimui. Ikipramonės epochoje, nesant gilių žinių apie chemiją, aludariai gamindavo alų pagal tai, kokį vandenį turėjo, ir pagal tai buvo pasirinktas ir gėrimo stilius. Šiuolaikiniai aludariai gali sukurti bet kokią norimą chemiją, nepaisant jų buvimo vietos, ir išvirti bet kokio stiliaus alų. Vanduo turi būti aukštos kokybės, be priemaišų ir kvapų. Dauguma aludarių šiandien filtruoja vandenį, prieš pridėdami druskų ir mineralų, jei reikia, kad atitiktų alaus stilių..

Priedai ir kiti ingredientai

Dažniausias alaus gamybos šaltinis yra miežių salyklas, tačiau taip pat gali būti naudojami kiti šaltiniai, tokie kaip kukurūzai, ryžiai ir cukranendrių cukrus. Paprastai tai daroma norint palengvinti gėrimo kūną ir skonį. Amatų aludariai paprastai vengia priedų, tačiau daugelis pradėjo naudoti ar atrasti daugybę žolelių, prieskonių ir netradicinių ingredientų, kurie gali sustiprinti ir papildyti natūralų alaus skonį. Tarp jų yra prieskonių, medaus, vaisių, kavos ir šokolado..

Kokių ingredientų neturėtų būti „tikrame“ aluje?

„Rosalkogolregulirovanie“ kreipėsi į „Rosstandart“ su prašymu 2019 m. Galutinai nustatyti alaus ir alaus gėrimų GOST standartus. Siūloma įtraukti į standartinius metodus, kurie leis nustatyti salyklo dalį gaminyje.

Kuo alus skiriasi nuo alaus gėrimo?

Pagal pastraipas. 13.1 str. 2 FZ „Dėl etilo alkoholio gamybos ir apyvartos valstybinio reguliavimo. », Alų galima laikyti gėrimu, kuriame salyklo dalis yra mažiausiai 80%. Likusią dalį galima pakeisti grūdais, jų perdirbtais produktais arba cukraus turinčiais produktais. Jei produkte yra daugiau nei 20% nesalyklinių žaliavų, tai turėtų būti laikoma alaus gėrimu. Tuo tarpu dabartiniame GOST nenurodyta, kaip tiksliai turėtų būti nustatyta salyklo dalis gėrime. Dėl šios priežasties rinkoje yra legali klastotė: gamintojai alaus gėrimus išduoda kaip „tikrąjį“ alų.

Kaip siūloma nustatyti salyklo kiekį aluje?

2018 m. Vasarą, pasaulio taurės išvakarėse, „Roskachestvo“ paskelbė populiariausių alaus prekių ženklų tyrimo rezultatus. Norėdami patikrinti atitiktį GOST, ekspertai naudojo salyklinių žaliavų lygio nustatymo metodą pagal azoto masės koncentraciją. Jį „Rosalkogolregulirovanie“ įsakymu sukūrė visos Rusijos aludarių, nealkoholinių gėrimų ir vyno pramonės mokslinis tyrimų institutas (VNIIPBiVP). Pagal metodiką alus turėtų apimti gėrimus, kuriuose azoto turinčių medžiagų dalis yra ne mažesnė kaip 600 mg / dm 3. Tikėtina, kad šį salyklų kiekio gėrime nustatymo metodą planuojama įtraukti į GOST..

Ko neturėtų būti aluje?

Pagal GOST 31711–2012 ("Alus. Bendrosios techninės sąlygos") miežių arba kviečių salyklas, geriamasis vanduo, granuliuotas cukrus, apyniai (granuliuoti apyniai arba apynių produktai) gali būti naudojami kaip žaliava alaus gamybai. Likusiuose 20% kompozicijos gali būti miežių, kviečių, grūstų kviečių kruopų, ryžių ar kukurūzų kruopų, žalio cukraus, skysto cukraus ir kitų cukraus turinčių produktų, alaus mielių.

GOST R 55292–2012 („Alaus gėrimai“) taip pat nurodomi reikalavimai žaliavoms. Ir čia priimtinų komponentų skaičius yra daug didesnis. Tai yra ruginis salyklas kaip pagrindinė žaliava, taip pat šie nesalykliniai ingredientai: salyklo perdirbimo produktai ir grūdų produktai (alaus misos koncentratai, salyklo ir miežių-salyklo ekstraktai), presuoti apyniai, krakmolo sirupas, medus ir kiti bitininkystės produktai (propolis, žiedadulkės, bitės) bičių pienelis), vaisiai ir uogos, prieskoniai ir kitos augalinės medžiagos, aromatai ir kvapiosios medžiagos. Visi šie komponentai gali būti tik alaus gėrimo sudėtyje, jie neturėtų būti aluje. Tai yra, citrinų arba vyšnių alus, populiarus Vakarų Europoje, nėra alus pagal Rusijos GOST.

Be to, „tikras“ alus turi būti ruošiamas be dirbtinio etilo alkoholio įpylimo: jis gali susidaryti tik fermentuojant misą. Toksiškų elementų, pesticidų, mikotoksinų, N-nitrozaminų kiekis alaus žaliavose turi atitikti SanPiN standartus.

Iš ko pagamintas alus

Autorius Genadijus Novičkovas · Paskelbta 2017 04 28 · Atnaujinta 2017 10 10

Alaus gamybai skirtų žaliavų pasirinkimas yra svarbi tema. Alaus gamyboje naudojami įvairūs ingredientai - mielės, miežiai, apyniai ir kt. Dėl recepto originalumo galima pridėti įvairių kruopų, prieskonių, žolelių, dirbtinių ingredientų ir net citrusų.

Tikro alaus sudėtis

Alus yra vienas populiariausių gėrimų žemėje. Šiam apynių produktui atstovauja kelios dešimtys rūšių, apie 200 veislių. Kaip ir prieš šimtmečius, putojantis gėrimas gaminamas iš nepakitusių ingredientų, tokių kaip apyniai, salyklas, mielės ir vanduo. Kad ir kokia būtų apynių gėrimo įvairovė, kad ir kokie papildomi komponentai būtų dedami, šie ingredientai būtinai naudojami gamyboje.

Jie suteikia alui apynių aromatą, gaivą, sodrų skonį ir malonų poskonį. Šie sudedamieji gėrimo elementai gamybos metu atlieka šias funkcijas:

Alaus salyklas

Karamelė, miežiai, kviečių salyklas

Ši žaliava yra specialiai perdirbti grūdai. Dažniausiai salyklui gauti naudojami miežiai ar kviečiai. Miežiai kruopščiai atrenkami, po to perdirbami, sumalami ir daiginami.

Taigi gaunamas salyklas - komponentas, kuris prisideda prie tam tikro aromato ir skonio atsiradimo būsimame gėrime. Salyklo perdirbimas priklauso nuo to, kuri veislė bus gauta iš šios žaliavos. Tamsioms veislėms gaminti miežių salyklas turi būti iš anksto gerai paskrudintas..

Kviečių alaus apyniai

Gamyboje naudojami tik šio laipiojimo augalo kūgiai. Apynių dėka atsiranda tam tikras sutraukimo laipsnis, skonio kartumo natos, sodrus aromatas. Be to, šis ingredientas turi įtakos atspalvio intensyvumui, putplasčio galvos stabilumui ir gėrimo skaidrumui..

Apyniai dėl antiseptinių savybių padeda gėrimui neoksiduotis ir būti naudingi ilgesnį laiką. Šis komponentas gali būti naudojamas granulėse arba sumaltas. Daugelis aludarių mieliau naudoja augalinį ekstraktą.

Nenuvertinkite šio ingrediento vertės gaminant alų. Gamintojų teigimu, vandens kokybė vaidina svarbų vaidmenį formuojant skonį..

Dėl vandenyje esančio chloro, mangano ir kitų elementų galutinis rezultatas gali žymiai pablogėti. Dėl šios priežasties daugumoje alaus daryklų yra įrengtos specialios automatinės sistemos, kurios valo vandenį nuo priemaišų ir reguliuoja jo sudėtį. Kad gėrimas būtų skanus, vanduo turi būti švarus ir minkštas..

Alaus mielės

Nepaisant to, kad kai kuriose veislėse mielės nenaudojamos, mielės turi būti įtrauktos į tikrą alų. Misos fermentacijos kokybė priklauso nuo šio komponento. Kokių mielių reikia kvietiniam alui?

Galima naudoti raugus iš viršaus arba iš apačios, atsižvelgiant į tai, kuri veislė yra verdama. Dauguma gamintojų teikia pirmenybę sausoms alaus mielėms. Gamyboje mielės yra atsakingos už cukraus išskyrimą į alkoholį ir anglies dioksidą..

Žaliavų klasifikavimas

Alus skirstomas pagal kelias savybes - spalvą, gamybos technologiją, misos tankį, fermentacijos metodą. Jie taip pat išsiskiria gamyboje naudojamomis žaliavomis. Taigi išskiriami šie tipai:

  • Kvieciai. Paruošta kviečių salyklo pagrindu, kuris sudaro ne mažiau kaip 50 procentų alaus gamybai skirtų žaliavų masės.
  • Miežiai. Salyklas naudojamas tik iš miežių..
  • Kombinuotas. Jis taip pat vadinamas hibridu. Gaminant salyklą naudojami keli grūdų tipai. Tai gali būti kviečiai, ryžiai, miežiai ir kiti..

Be išvardytų rūšių, alaus veislės gaminamos iš kukurūzų, rugių, ryžių ir kitų javų..

Naudingos miežių alaus savybės

Miežių alus yra ne tik skanus, bet ir sveikas gaivinantis gėrimas. Natūralių ingredientų dėka miežiai yra prisotinti įvairių mikroelementų ir vitaminų.

Šios veislės salyklas stimuliuoja baltymų apykaitą, teigiamai veikia virškinamąjį traktą ir nervų sistemą.

Miežių miežiai atstato skrandžio gleivinę, užkerta kelią daugelio ligų vystymuisi, praturtina organizmą vitaminais. Ši veislė teigiamai veikia kraujagysles..

Svarbu suprasti, kad apynių gėrimai laikomi sveikais tik tada, jei jie vartojami saikingai..

Kviečių alaus savybės

Kviečių veislės laikomos geriausiu sprendimu troškuliui malšinti vasarą. Ypač kalbant apie tamsių kviečių alų. Šis produktas laikomas vienu gaiviausių iš visų svaiginančių gėrimų..

Kviečiams būdingas gausus sodrus putplastis, stiprus aromatas su citrusinių vaisių priemaišomis. Šis gėrimas gaminamas iš kviečių salyklo.

Kviečiams gaminti galima naudoti dviejų rūšių žaliavas: salyklinius ir nesalytus. Norėdami pridėti gėrimo aromatą, pridedami įvairūs priedai, tokie kaip citrusai, žolelės, prieskoniai ir kiti..

Kviečių kepimo technologinis procesas skiriasi nuo kitų veislių paruošimo. Toks alus nepatiria filtravimo proceso, dėl kurio įmanoma išlaikyti specifinį aromatą ir skonį. Kviečių apyniai turi būti aukštos kokybės, o tai garantuos būsimo gėrimo skaidrumą ir spalvų sodrumą.

Neįprasti alaus ingredientai

Kartais galite nustebti, kai išgirsite, iš ko gaminamas alus mūsų laikais. Be tradicinių ingredientų, jame gali būti daug įvairių priedų.

Viena iš netradicinių rūšių yra rauchbier. Šis dūminis alus yra pagamintas iš rūkyto salyklo, kuris prieš naudojimą specialiai sendinamas per deginant durpes..

Baltasis alus yra viena iš populiariausių veislių. Paruošta daigintų kviečių grūdų pagrindu. Šis gėrimas turi būdingą kviečių aromatą, saldų poskonį ir malonią subtilią spalvą, kuri pasiekiama grūdų dėka..

Vaisinis alus nėra laikomas tokiu paplitusiu kaip daugelis kitų šio apynių gėrimo veislių, tačiau jis turi didžiulę pasekėjų. Vaisių veislės priklauso rūšiai, vadinamai lambic alumi. Šis gėrimas skiriasi nuo kitų tuo, kad fermentacijos procese gali dalyvauti vyšnių kauliukai, juodieji serbentai, persikai, avietės ir kitos uogos bei vaisiai..

Moliūgų alus laikomas delikatesu rudens gėrimu. Šiame svaigiame gėrime yra moliūgų minkštimo, taip pat imbiero, cinamono ir kitų prieskonių, kurie suteikia nepakartojamą aromatą..

Žalias alus laikomas viena sveikiausių svaigiųjų gėrimų atmainų. Norint pasiekti žalią spalvą, į ją pridedami įvairūs komponentai. Taigi, Kinijoje jis gaminamas iš bambuko lapų. Vokietijoje ši veislė verdama naudojant laimo sultis. Žinoma, kai kurie aludariai naudoja žalius įprastus dažus, todėl jų produktas tampa įprastu žaliu alumi. Natūrali žalia spalva turi nepaprastą aromatą ir daugybę naudingų savybių..

Straipsnyje apie alaus spalvą skaitykite daugiau apie baltų ir žalių putų gėrimų atmainas.

Alus taip pat verdamas naudojant medų, čili pipirus, citrinos žieveles, vanilę ir kitus ingredientus..

„Dark and Storm“ kokteilis, „Dark‘ N “Stormy

Alaus gamybai skirtų žaliavų parinkimo rekomendacijos

Tinkamas ingredientų turėjimas užima svarbų vaidmenį gaminant alų. Renkantis ingredientus, turėtumėte atkreipti dėmesį į šiuos niuansus:

  • Renkantis apynį, reikia atkreipti dėmesį į jo spalvą. Ji turėtų būti gelsvai žalia. Augalas neturėtų turėti pašalinių kvapų.
  • Renkantis salyklą, svarbu atsižvelgti į alaus rūšį, kuri bus verdama iš jo. Salyklas gali būti kviečių, rūgštus, troškintas ir kt. Kuo aukštesnė salyklo kokybė, tuo aukštesni grūdai atsiranda prieš gaminant. Svarbu, kad grūdai būtų pakankamai perdirbami prieš pradedant juos gaminti..
  • Kviečių alaus mielės turi būti aukštos kokybės, nes nuo jų priklauso fermentacijos procesas. Galima naudoti skystą ir sausą produktą. Patyrę aludariai teigia, kad skystos mielės gamina gyvesnį, aromatingesnį alų.

Ne taip svarbu, kas yra alaus sudėtyje. Svarbiausia, kad ingredientai būtų kokybiški, gamybos technologija teisinga, o aludaris prie proceso eitų siela. Tada alus bus sodrus ir aromatingas..

Natūralaus alaus kompozicija

Rusijos Federacijos sveikatos ministerijos Narkologijos tyrimų institutas (direktorius - profesorius N. N. Ivanetsas)

Alus kartu su natūraliu vynuogių vynu yra vienas iš seniausių ir sudėtingiausių alkoholinių gėrimų. Be alkoholio, jame yra nemažas maistiniu požiūriu vertingų komponentų kiekis. Todėl alus ir jo „pusgaminis“ - misa - dažnai buvo naudojami kaip žiemos dietos elementai. Be to, alus buvo įtrauktas į tradicinės medicinos arsenalą. Buvo tikima, kad alus padidina apetitą, pagreitina augimą, fizinį vystymąsi ir pagerina sveikatą. Buvo tikima, kad alus skatina moterų laktaciją ir didina vyrų potenciją. Alus buvo reguliariai duodamas mažylių vaikams. Choleros epidemijų metu alus buvo įtrauktas į pagrindinių šios ligos profilaktikos liaudies vaistų sąrašą..

Empirinę liaudies patirtį perėmė viduramžių Europos gydytojai, plačiai naudoję šį gėrimą įvairioms ligoms gydyti. Alus turėjo ypač ryškų teigiamą poveikį išsekimui, virškinimo sutrikimams, inkstų ir šlapimo pūslės ligoms. Jis taip pat buvo skiriamas sergant bronchine astma, nemiga, odos ligomis. Šį gėrimą jie pradėjo naudoti choleros gydymui po to, kai R. Kochas, atradęs tuberkuliozės sukėlėją, eksperimentiškai įrodė, kad choleros vibrios miršta, kai buvo gydomos alumi [1, 3, 8]..

Per numatomą istorinį laikotarpį alaus virimo technologija patyrė didelių pokyčių. Šiuolaikinis gėrimas savo sudėtimi, skoniu, spalva, konsistencija ir tikriausiai dėl savo biologinio poveikio žymiai skiriasi nuo alaus, kurį vartojo senovės ir viduramžių pasaulio gyventojai..

Šiuolaikinės pramoninio alaus gamybos technologijos apima tris pagrindinius etapus. Pirmasis žingsnis yra salyklo paruošimas. Tam naudojamos specialios miežių ar kitų javų veislės. Jie valomi, rūšiuojami, dezinfekuojami ir dedami į drėgną aplinką, kur dygsta grūdai ir juose kaupiasi krakmolas, fermentai, vitaminai ir kitos medžiagos. Tada išdygę grūdai džiovinami, išvalomi nuo daigų ir paliekami mėnesiui pailsėti.

Antrasis etapas yra misos paruošimas. Susmulkinti salyklo grūdai užpilami vandeniu. Šioje masėje, vadinamoje koše, esant tam tikrai temperatūrai, vyksta krakmolo skaidymo į paprastus cukrus procesas. Ypač intensyviai jis vyksta po to, kai pridedama apynių ir užvirinama masė, vadinama misa..

Trečiame etape misa filtruojama, atvėsinama, į ją dedamos specialios alaus mielės. Po trumpo intensyvaus fermentavimo laikotarpio alaus masė keletą savaičių ar mėnesių fermentuojama žemoje temperatūroje. Galiausiai baigtas alus filtruojamas ir pilamas į butelius, skardines ar statines [1, 7].

Alus, kaip ir vynas, yra natūralus alkoholinis gėrimas, kuriame yra daug fermentacijos metu susidariusių junginių, kurie jam tiekiami iš augalinių medžiagų. Pagrindiniai alaus komponentai yra vanduo (91-93%), angliavandeniai (1,5-4,5%), etilo alkoholis (3,5-4,5%) ir azoto turinčios medžiagos (0,2-0,65%). Kiti komponentai žymimi kaip nereikšmingi [19].

Alaus angliavandeniuose (apie 26 g / l) yra 75–85% dekstrinų. Paprastieji cukrūs (gliukozė, sacharozė, fruktozė) sudaro 10–15% viso angliavandenių kiekio. Tik 2–8% angliavandenių sudaro kiti sudėtingi cukrūs (polisacharidai, pektino fragmentai ir kt.).

Etilo alkoholis (apie 30 g / l) kartu su angliavandeniais yra pagrindinis šio gėrimo kalorijų kiekis, kuris sudaro apie 400–450 kcal / l. Palyginimui: pieno, „Coca-Cola“ ar vaisių sulčių kalorijų kiekis svyruoja nuo 600–700 kcal / l. Atsižvelgiant į tai, negalima sutikti su vyraujančia nuostata, kad saikingas alaus vartojimas prisideda prie svorio augimo ir netgi gali sukelti nutukimą. Tuo pačiu metu alus gali skatinti apetitą ir skatinti maisto perteklių [29, 39]. Tikriausiai būtent šis mechanizmas yra kai kurių girtuoklių kūno svorio augimo pagrindas. Tačiau reikia pažymėti, kad aluje esantis anglies dioksidas skatina jį gerti mažais gurkšneliais, neleidžia greitai naudoti didelius gėrimo kiekius, sukuria sotumo jausmą ir malšina troškulį. Taip pat įrodyta, kad anglies dioksidas skatina skrandžio sekreciją ir kraujotaką raumenyse, smegenyse, kepenyse, plaučiuose ir inkstuose [43].

Etanolis, patekęs į kūną su alumi, neturi dehidratuojančio poveikio dėl didelio šio gėrimo vandens kiekio. Nepaisant didelio alaus mėgėjų sunaudoto skysčio kiekio, juose pastebimi dideli kraujo ir kitų kūno skysčių osmosinio slėgio pažeidimai, kuriuos lemia gėrimo izotoninės savybės [11]..

Aluje, skirtingai nuo vyno, yra nereikšmingas aukštesnių alkoholių kiekis (50–100 mg / l), o metilo alkoholio jame praktiškai nėra [12, 15]..

Azoto turinčios medžiagos aluje daugiausia yra polipeptidai ir aminorūgštys. Didžioji jo dalis gaunama iš salyklo. Tik 20–30% amino rūgščių yra mielių atliekos. Aluje yra visų būtinų amino rūgščių. Tačiau dėl nedidelio kiekio jų maistinė vertė yra nereikšminga [18, 35].

Nedideli arba nedideli alaus komponentai yra klasifikuojami taip: mineraliniai junginiai, vitaminai, organinės rūgštys, fenolio junginiai, karčiosios medžiagos, aromatiniai junginiai, biogeniniai aminai ir estrogenai [19].

Mineraliniai junginiai į gėrimą patenka iš salyklo, kitų žaliavų ir vandens. Biologiškai reikšmingais kiekiais aluje yra kalio, natrio, kalcio, magnio, fosforo, sieros ir chloro jonų [18]. Alus nuo kitų alkoholinių gėrimų ir ypač nuo vyno skiriasi dėl didelio kalio kiekio (160 - 450 mg / l). Alus, suvartojamas 1 litre per dieną, gali sudaryti apie 30% kasdienio šio elemento poreikio. Tuo pačiu metu aluje yra palyginti mažai natrio (apie 120 mg / l). Šia aplinkybe naudojasi kai kurie gydytojai, rekomenduojantys pacientams, sergantiems hipertenzija ir kuriems reikalingas natrio kiekis, gerti alų saikingai - 0,5–1,0 litro per dieną [18]..

Reikėtų pažymėti, kad vartojant masiškai daug alaus, per didelis kalio ir vandens suvartojimas smarkiai padidina šlapimo susidarymą ir padidina natrio ir chloro išsiskyrimą per inkstus, todėl organizmas demineralizuojamas [14, 20, 35]. Intuityviai nujausdami šį pavojų, daugelis prieš gerdami gėrimą įberia druskos. Dėl tos pačios priežasties sūrūs užkandžiai tradiciškai patiekiami prie alaus..

Pagal kalcio (apie 80 mg / l), magnio (apie 80 mg / l), fosforo (apie 140 mg / l), taip pat geležies, vario, cinko ir kitų medžiagų kiekį, kurio kiekis neviršija 1 mg / l, alus yra beveik nesiskiria nuo apelsinų sulčių [29].

Vitaminai į alų patenka daugiausia iš salyklo, kuriame yra daug vitaminų B. Todėl aluje, skirtingai nuo natūralaus vyno, yra gana didelis kiekis vit. B1, arba tiaminas (0,005–0,15 mg / l) ir vit. B2, arba riboflavinas (0,3–1,3 mg / l). Išgėrus 1 litrą alaus per dieną, galima gauti 40–60% kasdienio šių vitaminų poreikio. Tuo pačiu metu didelis tiamino kiekis aluje taip pat turi neigiamą pusę, nes šis vitaminas pagreitina alaus fenolinių junginių irimo procesą ir skatina jų nusėdimą [6, 18, 31].

Aluje taip pat gausu kitų vitaminų. Vit. Turinys C arba askorbo rūgštis yra 20-50 mg / l. Gamybos metu į alų dažnai dedama askorbo rūgšties, kad būtų išvengta spontaniškos kitų komponentų oksidacijos. 1 litras alaus sudaro maždaug 70% kasdienio šio vitamino poreikio. Panašiai alus gali būti pagrindinis niacino (5–20 mg / l) ir folio rūgšties (apie 110 mg / l) šaltinis. Norint patenkinti šių vitaminų paros poreikį, pakanka suvartoti 0,5 puodelio per dieną..

Vitamino aluje yra palyginti nedaug. B6 arba piridoksinas (0,4–1,7 mg / l), pantoteno rūgštis (0,4–1,7 mg / l) ir biotinas (apie 5 mg / l). Reikėtų pažymėti, kad daug vitaminų aluje yra fosforilinto pavidalo, todėl jie gerai absorbuojami [6, 18, 30, 31, 35, 42].

Organinės rūgštys aluje yra druskos. Daugiausia yra citrinos rūgšties druskų (apie 130 mg / l), kurios veikia kaip antioksidantas ir padidina gėrimo stabilumą. Nustatyta, kad alaus citrinų rūgštis sumažina šlapimo rūgšties gamybą, skatina šlapimo susidarymą ir todėl apsaugo nuo inkstų akmenų susidarymo [32, 33].

Be citrinų rūgšties, aluje yra piruvino (apie 60 mg / l), acto (apie 90 mg / l), gliukono (apie 30 mg / l) ir oksalo (apie 15 mg / l) rūgščių druskos. Šios rūgštys gerai absorbuojamos žarnyne ir aktyviai dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose [32].

Fenolio junginiai. Polifenolių kiekis aluje yra apie 10 kartų mažesnis nei natūralių vynuogių vyno ir svyruoja nuo 150-300 mg / l [6]. Apie 90% fenolio junginių gaunama iš salyklo, o likusi dalis gaunama iš apynių. Vidutinis polifenolių ir jų atskirų atstovų kiekis parodytas 1 lentelėje. Daugiausia aluje yra antocianidinų (14–77 mg / l), tarp kurių yra leukocianidinų, protocianidinų ir leukoantocianidinų. Kai kuriuose aluose yra vienas iš biologiškai aktyviausių fenolio junginių - kvercetinas. Be lentelėje nurodytų junginių, aluje, esant 1 mg / l ir mažesnei koncentracijai, randama ir kitų polifenolių (elaginės, protokatechinės, vanilinės, salicilo, paraoksibenzoinės rūgštys, taip pat fenolis, ortokrezolis ir kumarinai)..

Fenoliniai alaus junginiai [33]

Vidutinis kiekis, mg / l

Fenoliniai alaus junginiai gali būti priskiriami biologiškai vertingiausiems komponentams. Teigiamas natūralaus vynuogių vyno poveikis sveikatai yra susijęs su šių junginių veikimu. Gerai ištirtas jų antioksidacinis ir membraną stabilizuojantis poveikis, gebėjimas blokuoti ateromatozės procesą, slopinti trombocitų agregaciją, užkirsti kelią trombų susidarymui ir normalizuoti lipidų apykaitą [24, 25, 37]. Šie padariniai siejami su koronarinės širdies ligos rizikos sumažėjimu ir asmenų, reguliariai saikingai vartojančių vyną, gyvenimo trukmės padidėjimu [5,6].

Nepaisant to, beveik visi autoriai, išanalizavę ryšį tarp širdies ir kraujagyslių ligų rizikos ir alaus vartojimo, sutinka, kad tai padidina koronarinės širdies ligos atsiradimo tikimybę [28, 36, 40, 43]. Panašiai tyrimas apie skirtingų alkoholinių gėrimų poveikį kraujagyslių tonusui parodė, kad alaus vartojimas buvo susijęs su didesniu sistolinio ir diastolinio kraujospūdžio lygiu. Asmenims, vartojantiems stiprius alkoholinius gėrimus ir ypač vyną etanolio ekvivalentinėmis dozėmis, hipertenzija yra mažiau ryški [27]. Pastarasis gali būti dėl riboto polifenolių kiekio aluje ir neigiamo kitų komponentų poveikio..

Taip pat reikėtų pažymėti, kad alaus ir stipriųjų gėrimų vartojimas, skirtingai nei vynas, yra susijęs su padidėjusia piktybinių navikų rizika apatiniuose šlapimo takuose, o tai taip pat siejama su mažu polifenolių kiekiu [26]. Tuo pačiu metu buvo nustatyta, kad fenolio junginiai, kartu su kitais nedideliais alaus komponentais, užtikrina jo baktericidinį, bakteriostatinį poveikį ir palengvina mineralų bei kitų maisto komponentų absorbciją [18, 32]..

Tamsiame ir nepermatomame aluje yra daugiau polifenolių nei šviesiuose ir skaidriuose. Alaus daryklos technologai daug dėmesio skiria fenolio junginiams, nes pastarieji pažeidžia koloidinę gėrimo struktūrą, prisideda prie nuosėdų susidarymo ir alaus drumstumo..

Karčios medžiagos ateina į alų iš apynių ir suteikia gėrimui specifinį kartų skonį. Šios medžiagos yra skirstomos į mažai ir labai dervingas. Priklausomai nuo alaus virimo ir laikymo technologijos, jie gali polimerizuotis, oksiduotis ir, atitinkamai, pakeisti savo pradines savybes. Mažai dervingų medžiagų, kurių ypač daug aluje, sudaro a-rūgštys arba humulonai, b-rūgštys ar lupulinai ir dar neapibūdintų junginių grupė..

Humulonai, kurių sudėtyje yra mažiau kaip 7% viso mažai dervingų medžiagų kiekio, suteikia tik specifines aromatines gėrimo savybes. Jų kiekio padidėjimą lydi kartumas aluje. Humulonai aluje yra daugiausia izomerų pavidalu, pirmiausia izohumulonų pavidalu, kurie pasižymi didesniu tirpumu ir kartaus skonio forma. Kita jų izomerinė forma - ko-humulonai pirmiausia dalyvauja formuojant alaus aromatą. Tačiau padidėjus jų turiniui iki 30% viso humulonų kiekio, jie pradeda reikštis kaip kartumas. Lupulinai taip pat turi kartaus skonio ir veikia kaip natūralūs gėrimo konservantai [13, 21].

Kartaus alaus medžiagos, kartu su kitais apynių ekstraktais, priklauso psichoaktyviųjų junginių kategorijai. Didelėmis dozėmis jie turi raminamąjį, migdomąjį ir haliucinogeninį poveikį. Be to, jie turi baktericidinių, bakteriostatinių savybių ir stimuliuojančiai veikia skrandžio sulčių sekreciją. Pastarasis yra individualus alaus netoleravimas, kuris žmonėms, kuriems padidėjęs jautrumas skrandžio sekrecijos stimuliatorių veikimui, sukelia nemalonius pojūčius skrandyje ir refliukso reakciją [14, 32]. Tikriausiai ši aplinkybė yra susijusi su tuo, kad dauguma alaus mėgėjų teikia pirmenybę lengvoms gėrimų rūšims su sumažintu karčiųjų medžiagų kiekiu..

Taip pat buvo įrodyta, kad dervingų alaus medžiagų izo-rūgštys gali blokuoti osteclastų pE 2 receptorius ir taip užkirsti kelią osteoporozės vystymuisi [43]..

Aromatiniai alaus junginiai. Alaus aromatą ir spalvą, be karčiųjų medžiagų, lemia kiti junginiai, kurie į gėrimą patenka iš apynių ir yra apynių aliejaus dalis. Iki šiol buvo nustatyta daugiau nei 70 komponentų, priklausančių šiai medžiagų klasei. Iš apynių aliejaus išskirtos aromatinių junginių frakcijos yra monoterpenai (miricenas) ir seskviterpenai (b-kariofilinas, humulinas, farnisinas ir kt.). Oksiduotą frakciją sudaro terpeno alkoholiai (linaluenas, geraniolis), kiti alkoholiai, aldehidai, ketonai, eteriai ir jų dariniai. Apie 80–90% aromatinių junginių sudaro myricinas, humulinas ir kariofilinas [10]. Nėra informacijos apie šių medžiagų gebėjimą turėti biologinį poveikį..

Biogeniniai aminai aluje buvo atrasti palyginti neseniai. Jie iškart patraukė dėmesį dėl savo sugebėjimo daryti ryškų biologinį poveikį. Prieš trisdešimt metų buvo pastebėta, kad pacientams, vartojantiems monoamino oksidazės inhibitorius, alaus vartoti draudžiama [38, 41]. Šių rekomendacijų pagrindimas paaiškėjo, kai aluje buvo nustatyti kadaverinas, putrescinas, histaminas ir tiraminas. Šių medžiagų koncentracija gėrime yra maža - 1-3 mg / l. Kai kurie iš jų, matyt, sunaikinti žarnyne. Tačiau geriant daug alaus, biogeniniai aminai išprovokuoja hipertenzijos vystymąsi, sukelia galvos skausmą ir gali pakenkti inkstams [16]..

Fitoestrogenai yra augaliniai moteriškų lytinių hormonų analogai, kurie taip pat patenka į gėrimą iš apynių. Jų kiekis apyniuose pasiekia reikšmingas vertes - nuo 20 iki 300 mg 1 kg augalų masės. Jų aluje yra mažiau (1 - 36 mg / l). Nepaisant to, šio kiekio pakanka ryškiam hormoniniam poveikiui žmogaus organizmui sukelti [35]. Labai tikėtina, kad piktnaudžiavusiųjų alumi endokrininės būklės pokyčiai (vyrų feminizacija ir moterų maskulinizacija) daugiausia susiję su fitoestrogenų poveikiu..

Alaus gaminime, kaip ir kitose maisto pramonės šakose, plačiai naudojami įvairūs technologiniai ir maisto priedai, kurie skirti pagreitinti gamybos procesą, padidinti produkto galiojimo laiką, pagerinti jo skonį ir kitas vartotojų savybes..

Misos paruošimo etape naudojami fermentai, kurie padeda skaidyti krakmolą ir kompleksinius cukrus iki paprastųjų. Tokie fermentai neturi biologinio poveikio, nes virinant misą jie denatūruojasi..

Norint išsaugoti gėrimą ir padidinti jo galiojimo laiką, į jį dedama įvairių medžiagų, kurios slopina mielių, pašalinių mikroorganizmų augimą ir slopina fermentų aktyvumą. Be tokių priedų alus greitai tampa drumstas, praranda savo skonį, o kai kurie smulkūs komponentai nusėda. Anksčiau formalinas buvo naudojamas kaip konservantas. Tačiau atradus mutageninį ir teratogeninį poveikį, formaliną naudoti buvo uždrausta..

Šiuo metu plačiai naudojami įvairūs koloidinio stabilumo stabilizatoriai, kurie užkerta kelią alaus stratifikacijai ir prisideda prie ilgalaikio „alaus dangtelio“ išsaugojimo. Iki 1960-ųjų pabaigos šiam tikslui dažnai buvo naudojamos akivaizdžiai neabejingos sveikatai paviršinio aktyvumo medžiagos. Labiausiai žinomas yra kobalto chloridas, kuris nužudė nemažai nuolatinių alaus gėrėjų. Tuo laikotarpiu atliktų klinikinių, morfologinių ir fiziologinių tyrimų serijoje nustatyta, kad kobalto chloridas sukelia specifinio širdies raumens pažeidimo - kobalto kardiomiopatijos - išsivystymą. Šios patologijos vystymosi mechanizmas yra susijęs su kobalto gebėjimu blokuoti oksidacinę dekarboksilinimą piruvato oksidacijos į acetil-CoA stadijoje ir sumažinti kalcio kiekį miokarde [9,10]..

Pirmiau pateikti duomenys rodo, kad alus turi ryškų biologinį poveikį. Tai darant, keistas toksinis poveikis keistai derinamas su teigiamu, sveikatą stiprinančiu poveikiu..

Manoma, kad neigiamas alaus poveikis nepasireiškia, kai jo suvartojama ne daugiau kaip 1 litras per dieną [1, 18, 33]. Paprastas skaičiavimas rodo, kad esant tam tikram normalaus stiprumo alaus suvartojimo lygiui (etilo alkoholio kiekis 3-5%), į suaugusio žmogaus organizmą patenka apie 40 g etanolio per dieną. Didžiausias etanolio kiekis kraujyje tuo pačiu metu siekia, matyt, 0,3 - 0,6 g / l. Šiuo atveju etanolio paros norma neviršija keleto ekspertų apskaičiuotų ir daugelyje šalių už visuomenės sveikatos apsaugą atsakingų organizacijų gairėmis pripažintų rizikos dozių ribų [22, 34, 44]. Toks alaus suvartojimo lygis akivaizdžiai garantuoja ir neigiamų šio gėrimo junginių poveikio pasireiškimą. Sistemingai viršijant nurodytą dozę, padidėja etilo alkoholio toksinio poveikio ir nepageidaujamo alaus junginių biologinio poveikio pasireiškimo tikimybė..

Toksiško etilo alkoholio ir kitų alaus komponentų veikimo mechanizmai yra tarpusavyje susiję. Be to, etanolis sugeba modifikuoti ar sustiprinti daugelio mažesnių junginių toksinį poveikį ir atvirkščiai. Šiuo atžvilgiu reikėtų pažymėti, kad pastaruoju metu alkoholinių gėrimų rinkoje atsirado naujos rūšies alus, kuriame yra didelis alkoholio kiekis - iki 12% (stipraus alaus). Tokio alaus suvartojimas tokiu kiekiu, koks yra įprastas šiam gėrimui, tikrai sukelia neigiamų pasekmių grandinę dėl bendro alkoholio ir kitų biologiškai aktyvių junginių toksinio poveikio.

Daugelyje ekonomiškai išsivysčiusių šalių per pastaruosius dvidešimt metų nuolat stebima gyventojų elgesio su alkoholiu stereotipų kaita. Pastarasis ypač pasireiškia alkoholio vartojimo sumažėjimu, daugiausia dėl stiprių alkoholinių gėrimų ir vyno. Tuo pačiu metu alaus vartojimas, kaip taisyklė, keičiasi nežymiai, o kai kuriose šalyse jis netgi padidėja, o tai ypač akivaizdu daugelyje Vakarų Europos šalių. Pavyzdžiui, alaus suvartojimas vienam gyventojui per metus nuo 1982 iki 1991 m. padidėjo Ispanijoje nuo 65,9 iki 70,9 litro, Portugalijoje - nuo 37,4 iki 67,4 litro, Graikijoje - nuo 29,5 iki 40,0 litro, Suomijoje - nuo 56,0 iki 85,3 litro, Švedijoje - nuo 46,6 iki 59,3 litro, o Vengrijoje - nuo 89,7 iki 107,0 litro [23].

Rusijoje, remiantis vyriausybės statistika [2], vidutinis alaus suvartojimas vienam gyventojui per pastaruosius trisdešimt metų išlieka gana stabilus ir svyruoja nuo 17 iki 26 litrų per metus. Tačiau reikia pažymėti, kad nuo 1985 m. (Paskutinės antialkoholinės kampanijos pradžios) alaus vartojimas šiek tiek sumažėjo 1993–1995 m. stabilizavosi maždaug 17–18 litrų vienam gyventojui per metus.

Europos žemyno šalys pagal alaus suvartojimą vienam gyventojui gali būti suskirstytos į keturias pagrindines grupes: 1) mažai vartojantys šį gėrimą - mažiau nei 40 litrų per metus (Islandija, Italija, Lenkija, Rusija); 2) su vidutiniu suvartojimo lygiu - nuo 40 iki 80 litrų (Bulgarija, Prancūzija, Graikija, Norvegija, Portugalija, Rumunija, Ispanija, Švedija, Šveicarija; buvusios Jugoslavijos teritorijoje esančios šalys); 3) vartojantys daug - nuo 80 iki 120 litrų (Suomija, Vengrija, Liuksemburgas, Nyderlandai, Didžioji Britanija) ir 4) vartojantys labai daug - virš 120 litrų (Čekija, Slovakija, Danija, Vokietija, Airija) [23].

Iš minėtų duomenų matyti, kad Rusija, būdama šalis, kurioje suvartojama daugiausia alkoholio, užima vieną iš paskutinių vietų pagal alaus vartojimą. Apskaičiavimai rodo, kad Europos šalyse, kuriose alkoholio suvartojimas vienam gyventojui yra didžiausias (daugiau nei 10 litrų per metus), pavyzdžiui, Vokietijoje, Vengrijoje, Liuksemburge, Portugalijoje, Ispanijoje ir Šveicarijoje, gryno alkoholio kiekis, vartojamas kartu su alumi, skiriasi 3, 5 - 6,2 litro per metus, tai yra 33 - 57% viso suvartojamo alkoholio kiekio. Išimtis yra Prancūzija, kurios gyventojai suvartoja apie 17% metinio gryno alkoholio su alumi kiekio. Galiausiai Rusija yra absoliuti šio sąrašo išimtis. Apskaičiuota, kad grynojo alkoholio suvartojimas vienam gyventojui yra 14,5 litro per metus [4], alus mūsų šalyje sudaro tik apie 6% etanolio (mažiau nei 1 litras)..

Taigi mūsų šalyje yra nemažas rezervas neigiamoms medicininėms ir socialinėms pasekmėms, susijusioms su pernelyg aukštu gyventojų alkoholizacijos lygiu, apriboti. Yra žinoma, kad stipriausi alkoholiniai gėrimai ir, visų pirma, degtinė turi ryškiausią gebėjimą sukelti alkoholizmo ir nuo alkoholio priklausomos somato-neurologinės patologijos vystymąsi. Šiuo požiūriu alus atrodo mažiau pavojingas sveikatai gėrimas. Vartojimo struktūros ir alkoholinio elgesio stereotipų pokyčiai alaus naudai, jo gamybos ir pardavimo padidėjimas kartu su santykiniu šios kategorijos alkoholinių gėrimų kainų sumažėjimu gali teigiamai paveikti alkoholio situaciją Rusijoje..