Trumai: išskirtiniai grybai arba kulinarijos „baltasis deimantas“

Trumas yra paslaptingiausias ir skaniausias grybas pasaulyje. Atskiras skyrius jam skirtas knygoje „Skonio fiziologija“, kurią 1825 metais parašė prancūzų kulinarijos specialistas Jeanas-Anselmas Brija-Savarinas. Joje kulinarijos specialistas aprašė eksperimentus, atliktus su grybu, kurį jis pavadino „baltuoju deimantu“. Virėjas sugebėjo įrodyti, kad gumbasvogūnis turi savybių, kurios stimuliuoja lytinį potraukį.

Koks jų bruožas

Trumas yra požeminis gumbuotas kūnas, priklausantis marsupial grybų genčiai. Jie auga mažomis 3-7 vaisių grupėmis, jiems būdinga mėsinga struktūra ir neišvaizdi išvaizda, už kurios slepiasi išskirtinis skonis. Manoma, kad kartą paragavus triufelio, jo aromatas įsimins atmintyje visam gyvenimui..

Kur auga

Pirmą kartą delikatesas tapo žinomas Egipte ir Senovės Romoje. XVI amžiuje jis buvo atvežtas į Prancūzijos teritoriją, kur iki šiol yra beprecedentis poreikis. Grybai auginami spygliuočių ir lapuočių miškuose:

  • Europa;
  • Šiaurės Amerika;
  • Azija;
  • Šiaurės Afrika.

Geriausi yra baltieji trumai iš Italijos miesto Albos Pjemonte. Jie renkami nuo spalio iki gruodžio, todėl regionas šiuo metu tampa turizmo centru, kurį gali aplankyti tikri gurmanai..

Koks skonis

Grybas pasižymi ryškiu skoniu, kurį galima palyginti su keptomis saulėgrąžų sėklomis ir graikiniais riešutais. Norint maksimaliai išsaugoti skonį, skanėstą pageidautina vartoti žalią arba iki minimumo sumažinant terminio produkto apdorojimo procesą. Daugelis jo paragavusių žmonių pažymi, kad vaisinis kūnas turi stiprų kvapą, primenantį dumblius..

Trumai renkami naktį, nes vėsiame ore sustiprėja jo aromatinės savybės. Joms medžioti naudojamos kiaulės, kurios lengvai sugeba elitinį grybų kvapą..

Kokie yra tipai

Yra dvi įprastos veislės:

  • juodasis trumas (Tuber Melanosporum);
  • baltas trumas (Tuber Magnatum).

Kalbant apie kitus grybus, šiam skanėstui reikia specialių sąlygų auginti - subtropinio klimato ir gausių kritulių. Jis jaučiasi patogiai mišriuose miškuose, kur auga buko ir ąžuolo medžiai, kuriems daugiau nei 15 metų. Dirvožemis turi būti minkštas ir turtingas mineralų.

Kodėl taip vertinama

Grybuose yra daug naudingų elementų:

  • antioksidantai;
  • augaliniai baltymai;
  • feromonai;
  • vitaminai;
  • maistinis pluoštas.

Medžiagos, sudarančios produktą, turi vaistinių ir profilaktinių savybių:

  • vitaminas C stiprina imuninę sistemą, užkerta kelią gaubtinės žarnos vėžio vystymuisi ir užtikrina visišką geležies ir kalcio absorbciją;
  • vitaminas PP dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose, reguliuoja blogojo cholesterolio kiekį kraujyje ir apsaugo nuo širdies ir kraujagyslių ligų atsiradimo;
  • nikotino rūgštis padidina estrogeno ir testosterono kiekį organizme ir pagerina odos būklę.

Mauro Maccarone iš Romos universiteto Campo Bio-Medico nustatė, kad triufeliuose yra anandamido - medžiagos, veikiančios nervų sistemą, pavyzdžiui, marihuanos.

Koks yra maisto sudėties unikalumas

Trumas yra mažai kalorijų turintis produktas ir, jei ne išskirtinumas, jis galėtų tapti daugelio lieknėjančių žmonių nevalgymo dietos pagrindu. Jo kalorijų kiekis 100 g yra 24 kcal.

Maistinė vertėKiekis, g
Baltymas3.0
Riebalai0.5
Angliavandeniai2.0
Celiuliozė1.0
Pelenai1.0
Vanduo90.0

Skirtingai nuo paprastų grybų, „baltojo deimanto“ minkštimą organizmas lengviau absorbuoja, atstato žarnyno mikroflorą ir normalizuoja skrandžio rūgštingumą..

Cheminė sudėtis (100 g produkto)Kiekis, mg
Tiaminas (vitaminas B1)0,02
Riboflavinas (vitaminas B2)0,4
Nikotino rūgštis (vitaminas B3)9.0
Askorbo rūgštis (vitaminas C)6.0

Grybų vartojimui nėra jokių apribojimų, o elito restoranuose patiekiami patiekalai, kurie sudaro ne daugiau kaip 10 g produkto..

Laikymo sąlygos

Kadangi triufeliai greitai genda, rekomenduojama juos suvartoti iškart po pirkimo. Švieži jie gali būti laikomi ne ilgiau kaip tris dienas. Prieš įdėdami grybus į šaldytuvą, turite juos suvynioti į popierinį rankšluostį ir įdėti į hermetiškai uždarytą indą. Norėdami pratęsti skanėsto galiojimo laiką, gamintojai naudoja konservus, kremus, padažus ir iš jo pagamintą sviestą..

Kaip valgomi triufeliai

Jie laikomi pagrindinių patiekalų priedu, kurio svoris vienoje porcijoje neviršija 8 g. Taip yra dėl turtingo produkto skonio ir aromato. Gumbasvogus trinamas plonais griežinėliais, naudojant virtuvės reikmenis. Tai gerai derinama su:

  • paukštienos mėsa;
  • kiaušiniai;
  • omarai;
  • bulvės;
  • ryžiai;
    pievagrybiai;
  • vaisius.

Grybas yra plačiai naudojamas Italijos ir Prancūzijos nacionalinėse virtuvėse. Jis patiekiamas su jūros gėrybėmis, foie gras, makaronais ir omletu.

Kas patiekiama

Elito triufelių restoranuose siūlomi specialūs vynai. Tarp rekomenduojamų gėrimų, kurie gali padidinti grybų skonį:

  • Baltieji vynai: „Grand Cru“, „Meursault“.
  • Raudonieji vynai: Bordo, Cahors.

Juodieji triufeliai su šampanu laikomi originaliu patiekalu. Burbulinis gėrimas leidžia pasiekti norimą aromatą ir skonio skonį.

Šukutės Parisienne

Šio patiekalo galite paragauti Londono viešbučių komplekse „Hotel Cafe Royal“ arba gaminti namuose.

Ką vartoti 1 porcijai:

  1. Nulupkite ir išvirkite bulves. Iš jo pasigaminkite bulvių košę.
  2. Kiaušinių trynius ir bulvių košę sumaišykite iki vientisos masės.
  3. Atskirkite šukutes nuo kriauklių ir įdėkite į jas mišinį. Kepkite 200˚C orkaitėje, kol pagels.
  4. Nulupkite pomidorus ir supjaustykite juos kubeliais. Patroškinkite su porais alyvuogių aliejuje.
  5. Ant bulvių košės uždėkite daržovių.
  6. Virkite šukutę verdančiame pasūdytame vandenyje ne ilgiau kaip 1 minutę. Supjaustykite plonais griežinėliais ir padėkite ant daržovių pagalvės.
  7. Paruoškite padažą: šukutės sultinį sumaišykite su pašildyta grietinėle, druska ir pipirais.
  8. Užpilkite jūros gėrybių padažu ir pašaukite į orkaitę. Kepkite indą iki auksinės rudos spalvos.

Gatavą užkandį prieš patiekdami pabarstykite petražolėmis ir tarkuotu triufeliu.

Trumų pūstiniai sumuštiniai

Lengvą užkandį galite paruošti vos per 15 minučių. Užkandis skanus, nes puikiai derinamas itališkas minkštas sūris ir grybai.

  1. Tešlą atitirpinkite ir padalykite į 3 dalis. Susukite į plonus lakštus kaip lazaniją.
  2. Padarykite grybų ir grietinėlės tyrę.
  3. Kepimo skardą ištepkite sviestu ir surinkite sumuštinį: ant jo uždėkite pirmąjį tešlos lakštą su grybų tyrele ir tarkuotu sūriu, tada uždenkite antruoju lakštu ir tęskite operaciją..
  4. Šakute išplakite kiaušinį ir aptepkite viršutinį tešlos lakštą.
  5. Supjaustykite sumuštinį į 4 dalis. Kepkite iki 200˚C laipsnių įkaitintoje orkaitėje 20 minučių.

Patiekiant patiekalą galima papuošti smulkiai supjaustytomis žolelėmis.

Kokios yra 1 kg kainos Rusijoje

Kadangi produkto galiojimo laikas yra trumpas, šviežius galite išbandyti tik derliaus sezono metu. Gardumyno negalima rasti prekybos centruose, tačiau jis parduodamas internetinėse gurmanų parduotuvėse ir maisto paslaugų vietose. Gastronomijos rinkose elitinius grybus perka mažomis 100 g partijomis, kurios tiekiamos iš auginimo vietų specialiuose induose..

vardasKaina, patrinti.
Šviežias juodasis trumas (Serbija), 1 kg55000
Šviežias šaldytas juodasis trumas (Rusija), 1 kg35000
Baltųjų triufelių aliejus „Urbani“ (Italija), 500 ml3,168
Calugi kremas iš pievagrybių su baltuoju triufeliu (Italija), 500 g2 147
Tartufi padažas su grybais ir juoduoju trumu (Italija), 180 g1,081

Keliaudami Italijoje vėlyvą rudenį, Pjemonto restoranuose galite paragauti šviežių triufelių. Ten už maždaug 180 eurų siūlomas meniu, kurio patiekalai leis iki galo įvertinti grybo išskirtinumą. Be to, turistams siūloma triufelių programa, numatanti naktinį skanėsto medžioklę su vėlesne galimybe jį išsipirkti..

Koks yra triufelių skonis - brangiausias grybas pasaulyje

Gurmanai ant jo išdžiūsta. Restoranininkai jį medžioja. Mūsų maitinimo įstaigoje jo beveik nėra. Pakalbėkime apie triufelius.

Koks tai grybas, tavo triufelis

Trumas yra brangiausias grybas pasaulyje. Tai atsitinka nespalvotai. Baltas nevalgė, aš tau pasakysiu apie juodą.

Apvalus, dažniausiai teniso kamuolio dydžio. Lauke visiškai juoda, elastinga pluta, kaip roplys. Viduje minkšta, pieniško šokolado spalva. Trumas yra atvejis, kai šedevras paslėptas už pilkos išorės.

Skonis? Išduoda šlapią medžio žievę. Bet apskritai jis niekuo nepalyginamas. Pradedantiesiems dažnai užuodžiamas jo kvapas, tačiau verta pabandyti... ir bam! Sveiki atvykę į triufelių gerbėjų klubą. Antrasis nėra pateiktas: dabar jūs taip pat esate jo kaliniai ir bet kuriame patiekale atpažįstate keistą magišką skonį aromatą.

Kaip valgyti triufelius

Trumai mėgsta solo. Supjaustykite plonais griežinėliais ir padėkite ant lengvai paskrudintos kvietinės duonos.
Būtent taip Prancūzijos karalius Francois Mitterrandas slapta mėgavosi kvapniu „deimantu“ savo virtuvėje (filme „Kuko prezidentui“). Geras grybas su paprastais patiekalais: keptos bulvės, bulvių košė, risotto, makaronai, omletas, kiaušinienė. Į naminius paukščius, mėsą įdėkite triufelių. Yra klausimų apie žuvį.

Vynas su trumais parenkamas pagal vietovės principą. Kur auga grybas, iš ten turi būti vynas. Geriau monofoninis! Vynuogių geriausia nemaišyti. Ekspertai pataria vartoti Nebbiolo. Šis raudonasis vynas yra kilęs iš Pjemonto, Italijos regiono, kuriame renkami geriausi triufeliai šalyje. Supranta velnišką sendinto Sangiovese triufelio Burgundijos pinot noir aromatą ir skonį.

Kuo kvepia trumas? Gaila, bet dėl ​​pūvančių svogūnų. Ak, aš jums sakiau, kad triufelių atžvilgiu bet koks palyginimas yra nepriimtinas. Jis genialus ir unikalus viskuo. Net jei pirmasis įspūdis nėra didelis. Dėl šio keisčiausio kvapo žymūs virėjai triufelius pavadino „geriausia patiekalo parfumerija“..

Virtas kiaušinis ir trumų garnyras žąsų taukuose su chorizo ​​ir datulių putomis. Elena ir Juanas Mari Arzakai, gurmanų restoranas „Restaurante Arzak“ (San Sebastianas), čia jie jums pasakys, kaip sukurti šį skanų patiekalą.

Kaip užsiauginti trumą

Trumas yra kaprizingas, kaip ir graži mergaitė: auga tik lapuočių miškuose, tik po žeme, tik prilimpa prie medžio šaknų..

„Trifolau“ yra triufelių rinkėjas. Medžioja su specialiai dresuotu šunimi, kuris grybą aptinka pagal specifinį kvapą.

„Virtuvinį deimantą“ iškaskite rankomis, naudodami mažas menteles. Jei nuspręsite medžioti, rudenį užsukite į Prancūzijos Doldony ir Lo.

Na, jei norite namuose auginti trumus, būkite kantrūs. Pirmasis derlius per 15 metų.

Baltasis trumas yra brangiausias delikatesas pasaulyje, nes jis nėra tinkamas dirbtiniam auginimui ir gamtoje randamas rečiau nei juodas brolis..

Kaip valgyti triufelius visame pasaulyje garsaus restorano „Le bernardin“ virėjas Ericas Ripertas, skaitykite šiame straipsnyje.

Kilogramas juodųjų trumų parduodamas už 1-3 tūkstančius eurų, baltas - nuo 3 tūkstančių eurų.

Grybelis tokiame indelyje kainuoja apie 10 USD.

Kur išbandyti triufelius

Breste triufelius galite išbandyti Venecijos kavinėje: jums reikia focaccia su triufelių aliejumi (5,5 rublio). Manau, kad šioje vietoje naudojamas juodas „Perigord“ triufelis.

Daugiau nuorodų apie Bresto įstaigas rasite čia, Gardino kavinėse ir restoranuose, naudodamiesi šia nuoroda.

Grybų triufelis

Trumas, atrodytų, niekuo neišsiskiriantis, tačiau labai geidžiamas grybas pirmą kartą buvo pastebėtas Prancūzijoje IV a. Louisas - Saulės karalius - XIV-asis netgi surengė visas karališkas keliones ieškodamas trumų - kažkas panašaus į karališką medžioklę, bet grybams.

Trumų grybas žinomas ne tik dėl savo specifinio ir labai patrauklaus aromato, bet, kaip sakoma, dėl pikantiškesnių savybių. Manoma, kad tai galingas vyrų stiprybės afrodiziakas.

Kuo trumas kvepia ir kaip skonis

Trumų skonis panašus į nepakankamai virtų bulvių struktūrą. Grybų trumų kvapas yra nepaprastai neįprastas ir skiriasi kiekvienam žmogui. Viskas dėl to, kad jo sudėtyje yra androstenolio (medžiagos, kuri aktyviai naudojama parfumerijoje). Daugeliui triufelių kvapas yra itin malonus, kai kuriems, priešingai, jis primena dėvėtų kojinių ar prakaito kvapą, o kai kurie žmonės net nejaučia jokio kvapo..

Trumai yra vienas iš brangiausių grybų iš marsupial grybų genties. O dėl labai ribotos „apyvartos“ beveik visi mano, kad trumų patiekalai yra verti savo pinigų iki vieno cento. Tikrai niekas neatsisakys išbandyti triufelio ir net jei grybas atkeliaus ne iš Pjemonto ar Albos už 4 tūkstančius eurų / kilogramą, o iš miško prie Smolensko ar Vladimiro, tada nenusivilsime, bet priešingai, bandysime ten rasti daugiau. Jų yra daug daugiau, tik reikia žinoti vietas.

Kaip rasti grybų trumą

Trumai būna vasarą ir žiemą, atsižvelgiant į jų augimo trukmę. Žieminiai turi ryškesnį aromatą, jie yra didesni, jų ieškoma vasarą, o dar geriau - rudenį, todėl jie taps didesni. Rusijoje didžiausi grybai laikomi graikinio riešuto dydžiu, tačiau tai yra rečiausias reiškinys, paprastai jie čia yra dar mažesni. Be to, jie skiriasi spalva - balta, juoda ir net raudona. Brangiausi pasaulyje - baltieji Pjemonto ir „Perigord“ triufeliai.

Pasaulyje yra 42 šio grybo veislės, o aukštojoje virtuvėje vertinama tik keliolika rūšių. Trumų taip pat galite rasti Maroke, kur jie parduodami kelyje kaip riešutai ar kaštonai, o Magrebe jie kepti su sviestu ir svogūnais, pavyzdžiui, austrių grybais. Tai yra, triufelių veislės - jūra ir kulinariniai „perlai“, kaip turėtų, - keletas.

Trumai lengviau auga ir plinta šiltame vidutinio klimato klimate. Dirvožemis visada turi būti drėgnas, o medžio šaknys, ant kurio jis dažniausiai auga, yra tvirtas. Originali grybo tėvynė buvo Italija ir Prancūzija, tačiau dabar jis auginamas tiek Austrijoje, tiek Kinijoje, o svarbiausia - jo galima rasti ir Rusijos viduryje. Baltasis žieminis trumas rastas Maskvos, Smolensko, Tverės, Orelio, Vladimiro ir Tulos regionuose. Kuo šiltesnės ir švelnesnės klimato sąlygos miške, tuo didesnė tikimybė rasti grybą..

Pirmiausia reikia naudoti išskyrimo metodą - šis grybas yra gana kaprizingas, vertinant kaimynystę, jis auga šalia ragų, bukų, lazdynų šakniastiebių, tačiau labiausiai jis mėgsta ąžuolą. Taigi ąžuolynas yra ta vieta, kur galite drąsiai eiti jo ieškoti. Bet jį galima rasti ir po beržu bei gudobele - svarbiausia, kad miškas būtų lapuočių, dirvožemis kalkakmenis, o žemė šioje vietoje neužšaltų per giliai.

Juodųjų (rusiškų) triufelių rinkimas atliekamas vasarą arba rudens pradžioje. Paprastai jis auga arti paviršiaus. Juodoji žiema, reta mūsų regionui, paprastai skinama ankstyvą pavasarį, tai yra kovas, balandis. Baltąjį trumą, kuris nėra taip vertinamas gaminant maistą, galima rasti ankstyvą rudenį iki žiemos..

Į ką atkreipti dėmesį ieškant triufelio

● Jei nėra nelygumų, kaskite kuo atsargiau, nes triufeliai auga po žeme 10-15 cm.
● Jei radote bent vieną mažą gumbą, nenustokite ieškoti - dažniausiai šie grybai auga šeimose ir beveik niekada - po vieną.
● Dažniausiai „žuvies“ vieta išsiskiria reta augalija, puria pilkojo pelenų spalvos žeme.

Kaip užsiauginti trumų grybą

Norėdami užauginti triufelį, būtina rasti ar sukurti vietą, kurioje visus metus temperatūra bus palaikoma santykinai pastovi. Tai gali būti šiltnamis ar šilta vieta su mišku (tačiau įvertinkite riziką, kad ateis šernai ir suvalgys viską).

Dabar reikia nusipirkti medžių, kurių šaknys yra užkrėstos grybiena. Tai gali būti riešuto, buko, ąžuolo daigai. Vidutinė kaina yra nuo 10 iki 20 USD.

Kaip minėta anksčiau, šie grybai mėgsta kalkingą dirvą. Jūs turite patys jį įpilti į dirvą arba nusipirkti specialių trumų trumoms.

Prieš sodindami neturėtumėte naudoti jokių kitų trąšų, nes grybiena paprasčiausiai nesivystys..

Medžiai sodinami ankstyvą pavasarį po šalnų, kai netikėtų staigių temperatūros pokyčių..
Sodo lova, kurioje pasodintas medis, turėtų būti 70–80 cm. Pirmiausia į ją pilamas vanduo, o tada pasodinamas augalas. Su savo šaknimis turite būti kuo atsargesni. Iš viršaus medis padengtas šiltnamio plėvele.

Jei bus įvykdytos visos sąlygos, pirmąjį grybų derlių bus galima nuimti per 5 metus.Po kitų 10 metų derlius pasieks maksimalų dydį - nuo 1000 kv. m. surinkti iki 5 kg triufelių. Atsižvelgiant į tai, kad vieno triufelio kilogramo kaina Rusijoje siekia iki 100 tūkstančių rublių, galima apskaičiuoti numatomą pelną - iki 500 tūkstančių rublių per metus..

Trumų sezonas: 10 vietų, kur pavalgyti vertingiausiam grybui planetoje

Trumų sezonas yra trumpalaikis - jis tęsiasi iki gruodžio pabaigos, o grybas laikomas ne maistu, o prieskoniu. Jis vertingas dėl savo unikalaus tiršto aromato, kurį sunku apibūdinti - būtinai turite eiti ir išbandyti

Yra legenda, kad triufelis pasirodė tuo metu, kai Jupiteris numetė vieną savo žaibą šalia šventojo ąžuolo. Nepaisant to, kad delikateso dieviškos kilmės versija yra šiek tiek prieštaringa, jo pasirodymas ant stalo visada byloja apie gerą gurmanišką skonį. Nenuostabu, kad puikus italų kompozitorius Gioacchino Rossini triufelį pavadino „Mocartu tarp grybų“.

„Gastrobar Blush“ už mažiausią mieste už juodą Toskanos trumą kainuoja 80 rublių. Jo dedama ten, kur norite, tačiau geriau atkreipti dėmesį į triufelių meniu. Jame yra bruschetta su varške ir grybais, salotos su persimonu ir keptais burokėliais, šukutės su foie gras ir chateaubriand. Viskas, žinoma, su triufeliu. Lengva rasti tinkamą porą vyno, juk esate vyno bare.

© Kreditas: Elle Blush

Restorane „Quadrum“ „Four Seasons Hotel Moscow“ virtuvės šefas Christianas De Naday pasiūlė du meniu su triufeliais variantus - a la carte ir keturių patiekalų rinkinį. Christianas papildo įvairiapusį, sodrų triufelių skonį paprastais ingredientais, tokiais kaip duona, makaronai, kiaušiniai ar bulvės. Geriau nei bet kas kitas, baltojo triufelio skonį pabrėžia tagliolini su sviestu. Šie makaronai iškepa greičiau nei per minutę, tada į jį dedama sviesto padažo, šiek tiek daržovių sultinio ir ančiuvių. Meniu taip pat yra žuvies ir mėsos patiekalų.

© Mandagumas: „Elle“ triufelių sezonas: 10 vietų valgyti vertingiausią grybą planetoje (3 nuotrauka)

Restorano „Saint“ lėkštėse puikuojasi baltasis triufelis iš San Miniato. Galite pridėti jį prie bet kurio patiekalo (300 rublių / g) ir juodųjų triufelių (100 rublių / g). Tuo pačiu metu restorano triufelių meniu yra tikrai dosnūs pasiūlymai, kiekviename iš jų yra 5 gramai juodųjų triufelių: bruschetta su špinatais ir virtu kiaušiniu, kuriam virėjas šiperyje rūko ciabatta, o špinatus verda ant balto vyno su talegio sūriu ir pušies riešutais, kreminės pastos pensų ant sauso vermuto ir risotto. Virėjas paruošia ančių sriubą su triufeliais ir foie gras su šakninėmis daržovėmis ir anties krūtinėle, be karališkojo grybo į Sachalino šukutę prideda saldžiųjų bulvių humuso..

© Mandagumas: Elle Saint

Klasikinis vyno restoranas „Winil“ yra geriausia tradicinių itališkų patiekalų su trumais vieta. Bulvių košės sriuba su užkrūčio liauka, tradiciniai naminiai Pjemonto „Tajarin“ makaronai su triufelių aliejumi, rikotos ar jaučio uodegos ravioliai, triufelių ledai čia turi puikią savybę perkelti iš Maskvos tiesiai į Pjemontą. Gal todėl, kad visi šie patiekalai prideda baltą triufelį, kurį surinko vienas geriausių Italijos triufelių Ezio iš „Tra Arte e Querce“ restorano? Jis yra Gineso knygos rekordininkas, radęs didžiausią triufelį pasaulyje. Net jei jie neatnešė milžinų į „Winil“, jie turi tik reikiamą aromatą.!

© Mandagumas: Elle Winil

„Mad Cook“ tauriųjų triufelių meniu yra cappellini su stracciella, papardelle su porcini grybais, salotų mišinys su daržovėmis. Taip pat Toskanos svečią galite pridėti prie jautienos karpačo, rizoto su kiaulienos grybais ar bet kurio kito patiekalo (190 rublių / g).

© Kreditas: Elle Mad Mad Cook

Trumas puikiai dera su daugeliu produktų - daržovėmis, mėsa, makaronais, žvėriena. Tai dar kartą įrodo virėjas Christianas Lorenzini iš Christiano. Nauji užkandžiai yra veršienos tartaras su sūrio kremu ir kūdikių špinatų salotos su parmezano ir žemės riešutų padažu, tiek su triufelių aliejumi. „Tinder“ triufelis į sūrio sriubą su juodos duonos gnocchi. „Tagliolini“ ruošiamas su triufelių padažu, o fettuccine su vongole ir šafranu yra pats triufelis! Viską, kas neįprasta, gerbėjus domins anties krūtinėlė su morengais triufelių padaže ir šedevras tarp desertų - safranovičiai. Taip Kristianas šafrą pavadino tiramisu su trumais. Baltas trumas (280 rublių / g) padidins malonumą.

© Mandagumas: Elle Christian

Kadangi juodasis trumas yra svarbus Šiaurės Italijos virtuvės ingredientas, jis visus metus yra legendinio italų restorano „Probka“ Maskvoje ir Sankt Peterburge meniu..

Čia ruošiami du garsūs patiekalai su juodu triufeliu: naminis tortelli su burrata svieste - paprastas, tačiau fenomenaliai populiarus patiekalas. Tai praktiškai yra restorano vizitinė kortelė. Prieš daugelį metų „Probkoje“ atsirado ir juoda trumų pica. Be to, juodasis triufelis visada bus tarkuojamas su tartu, kepsniu, agnolini sultinyje ar kitais tinkamais makaronais, jei pageidaujama (290 rub / g). Baltųjų trumų sezono metu į naminius tortelli makaronus su burrata vietoj juodųjų triufelių, miniatiūriniais dengtais makaronais agnolini dedama garsiojo delikateso iš Albos regiono Pjemonte, taip pat dedama į klasikinius al burro makaronus, itališką jautienos tartarą ar picą (590 rub / g)..

© Mandagumas: Elle Probka

„BURO TSUM“ visi gali tapti triufelių someljė. Iš grybų barstymo išsirinkite mieliausią ir kvapniausią grybą, gaukite baltas pirštines ir mažytę tarką - ir dabar jūsų iniciatyva yra jūsų rankose. Į filė mignon su juodosiomis voveraitėmis įmaišykite triufelių arba padenkite naminių makaronų lėkštę putliais triufelių gaubteliais, išbandykite netikėtą triufelių derinį su topinambų ledais arba įpilkite dar daugiau skonio į firminį Vladimiro Chistyakovo šokolado pyragą su triufeliais - skoniui nėra kliūčių. Kiekvienas, užsisakęs visą trumą (300 rublių / g), gaus dovanų naminio triufelių aliejaus butelį.

© Mandagumas: Elle BURO TSUM

„Šešiasdešimt“ šefas Sergejus Kondakovas prie šukutės karpačo prideda triufelių su arbūzo ridikėliais, antienos ir mini mocarelos salotomis, risotto su moliuskais vongole ir raviolius su triušiais ir juodosiomis voveraitėmis. Naujame mėsos mėgėjams skirtame meniu yra ir punktas, kurį virėjas renkasi tik „prime“ kategorijoje ir kuris yra atvežtas iš ekologinio ūkio. Tai jautienos „Rossini“ filė su trumų tyrele - ji ruošiama pridedant foie gras ir vyno padažą. Jei norite, triufelį galima įdėti į bet kurį patiekalą (juodas 350 rublių / g, baltas 550 rublių / g).

© Mandagumas: Elle Sixty

Baltasis triufelis panoraminiame italų restorane „Buono“ atvežtas iš Kretos Senesi regiono, Toskanos. Jo galima įdėti bet kur (850 rub / g), arba galite su juo valgyti avokadų karpačą ir triufelių stracciella, veršienos tartarą ir keptus brokolius su parmezano kremu, grietinėlės porą iš porų ir bulves su šukutėmis. Kepta veršiena ir ravioliai su otais ir šukutėmis čia patiekiami su kvapniu triufelių padažu. Juodasis trumas yra kvapnus Tartufata picoje su mocarela ir parmezanu, o vėlyvųjų pusryčių meniu baltųjų triufelių kiaušinienės riekelių su bulvių espumi ir omleto su maskarpone neįmanoma..

Įdomu: Trumas - garsenybių dievinamas, vertingas dėl savo unikalaus skonio

Trumai laikomi vienu populiariausių skanumynų pasaulyje. Nepakartojamas jo skonis ir nepakartojamas kvapas traukė bet kokio amžiaus ir tautos gurmanus. Šiais laikais tai yra vienas brangiausių skanėstų, kuris nėra visiems prieinamas. Nepaisant to, kartą išbandę šį skanėstą, tikrai prisiminsite jo specifinį skonį, rasite galimybę dar kartą juo mėgautis..


Trumas (iš vokiečių Trüffel; itališkas tartufo, tartufolo; lotyniškas gumbasvogūnis) - tai pusgaminių grybų rūšis, turinti požeminių gumbuotų mėsingų vaisių kūnų. Jie plika akimi nematomi, nes gali pasislėpti po žeme iki 40 cm atstumu. Trifliai yra valgomieji grybai, kurie laikomi vertingiausiais delikatesais..

Trumus galima atpažinti pagal jiems būdingą formą. Jie atrodo kaip juodos bulvės, kurios yra apvalios arba gumbinės formos. Trumai randami lazdyno riešuto dydžio miškuose arba jie pasiekia apvalumą iki 10 cm skersmens. Išorinė grybo dalis yra odinis sluoksnis, lygus išorėje arba padengtas daugiau ar mažiau didelėmis daugiakampėmis karpomis. Jei grybą pjausite įstrižai, jo derlingas kūnas bus panašus į marmurą, kur pakaitomis yra šviesios ir tamsios venos..

Trumai subręsta vėlyvą rudenį ar žiemą. Jie plačiai naudojami gaminant gurmaniškus patiekalus arba patiekiami kaip savarankiškas patiekalas. Kai kurie maisto produktai jį vartoja žalią. Jie taip pat naudoja vadinamąjį „triufelių aliejų“. Jo paruošimui ypač grynas alyvuogių aliejus užpilamas šviežių triufelių drožlėmis. Restoranuose triufeliai į patiekalus dedami mikroskopinėmis dozėmis: maždaug 3-5 gramai porcijai, rečiau - iki 8 gramų. Trumai patiekiami su baltuoju ir raudonuoju vynu, šampanu, kreminiu padažu.



Jau seniai egzistuoja versijos ir legendos apie triufelių kilmę. Tai buvo paslaptis, kurią šumerai bandė išspręsti. Tačiau viduramžių alchemikai ir magai siejo jo kilmę su magija. Dėl to grybui buvo priskirtos gydomosios savybės..

Ilgą laiką buvo tikima, kad triufelių neįmanoma veisti, tačiau tai jau pasenęs įsitikinimas. Pagrindinė problema šiuo atveju gali būti didelė rizika, nes triufeliui reikia tam tikros žemės. Šiuolaikiniame pasaulyje vertingiausi yra triufeliai, auginami ąžuolo ir buko giraitėse Pietų Prancūzijoje, Šveicarijoje ir Šiaurės Italijoje. Triufelių giraitė gali duoti gausų derlių 2-3 dešimtmečiams, po to nuimtų grybų kiekis smarkiai sumažėja.

Trumų rasti taip pat nėra taip paprasta. Todėl žmonės, medžiojantys šį skanėstą, vadinami „Triphalau“. Ne paprastu klausimu jiems padeda specialiai dresuoti šunys ir net kiaulės, turintys fenomenalų puikų uoslę..



Miškuose šalia tokių medžių kaip ąžuolas, bukas, ragas gali rasti unikalų grybą. Vertingas Pjemonto trumas yra greta beržo, tuopos, guobos, liepos. Tikruosius triufelius atpažinsite iš unikalaus skonio, kuriame gausu skrudintų sėklų ar graikinių riešutų. Taip pat neįmanoma supainioti stipraus būdingo triufelio skonio. Jis niekuo nepalyginamas. Kai kurie žmonės šviežių trumų kvapą lygina su šveicariško juodojo šokolado kvapu.

Įdomu tai, kad daugelis garsių žmonių - Aleksandras Dumas, Honore de Balzacas, Casanova, Napoleonas Bonapartas ir daugelis kitų - „medžiojo“ šį grybą ir neįsivaizdavo savo dietos be jo. Juos traukė ne tik tai, kad šiuose gardumynuose yra daug antioksidantų, vitaminų PP ir C, B grupės vitaminų, bet ir tai, kad jie turi unikalią savybę - tai nepralenkiamas afrodiziakas. Net moksliškai įrodyta, kad iš triufelių išsiskiria feromonai, kurie išsiskiria į orą ir įkvėpti patenka į smegenų sritį, atsakingą už emocionalumą ir jausmingumą..

Šiuolaikinės moterys taip pat „medžioja“ triufelius. Juk, pasak kosmetologų, net ir minimalios ekstrakto, gauto iš triufelių, dozės sumažina raukšlių gylį, stangrina odą ir pažodžiui ištirpdo celiulitą.



Bet kokia forma yra unikalus triufelis, tai nėra pigus malonumas. Kasmet šio skanėsto vis mažiau, todėl jo kainos vis didėja. Toskanos triufeliai parduodami už 4 tūkstančius eurų už kilogramą. Tačiau vertingiausi grybai yra iš „Albos“ - jie parduodami už 7,5 tūkstančio eurų. Ir tai nėra riba. Buvo atvejų, kai toje pačioje Alboje vykusiame festivalyje 750 gramų triufelis buvo nupirktas už 100 ir 209 tūkstančius dolerių. Tačiau didžiausias baltasis trumas buvo rastas Italijoje ir svėrė 2,5 kg.

Jo didenybė triufelis

Nauja internetinė pamoka „Šiuolaikiniai patiekalai“. Susitikime balandžio 17 d., 20:00 val. Maskvos laiku
Prisiregistruokite dabar, kol dar yra laiko!-->

Vargu ar yra kitų grybų, turinčių tokią skambią šlovę kaip triufeliai. Šis negražiai atrodantis grybas gali atnešti laimę laimingajam, kuriam pasisekė, ir taps net prabangiausio stalo karaliumi. Puškino „trumai, jaunų metų prabanga“, tikiuosi, visi prisimena. Ne visi gali pasigirti artima pažinimu su triufeliu, jau nekalbant apie tai, kad daugumos mūsų žinios apie šį grybą yra gana menkos..

Kas yra triufelis?

Trumas - tai žvėriškas požeminis grybas, kuris visada auga medžių kaimynystėje. Trumų skonis panašus į keptų saulėgrąžų sėklų ar graikinių riešutų, o vanduo, kuriame mirkomas triufelis, tampa panašus į sojų padažą. Tai gali skambėti neišvaizdžiai (ir, tiesą sakant, atrodo abejotina), tačiau triufeliai yra vienas garsiausių ir geidžiamiausių delikatesų pasaulyje. Ir, žinoma, brangūs: būtent dėl ​​šios priežasties trumai į patiekalus dedami pačiomis homeopatinėmis dozėmis, laimei, aromatui to daugiau nei pakanka. Trumų taikymo sritis dažniausiai priklauso nuo to, su kokiais triufeliais susiduriate..

Gerai žinomi du triufelių tipai, pavadinti dviem istoriniais regionais pietų Prancūzijoje ir šiaurės Italijoje, kur šių grybų „medžioklė“ daugeliui yra tikras šeimos verslas: baltieji (Pjemontas) ir juodieji (Perigordas) triufeliai. Baltasis trumas turi intensyvesnį skonį ir aromatą, o juodasis - labiau subtilus..

Paprastai trumai naudojami žali, pagardinti makaronais, salotomis ar omletu su tarkuotais trumais; be to, iš triufelių gaminami padažai, delikatesinė mėsa, foie gras, pastos ir sūriai. Tačiau būtų triufelis, bet būtų naudojimas - tame pačiame Provanso mieste galite nueiti į bet kurį restoraną, paduoti virėjui nupirktą (ar rastą) triufelį ir paprašyti su juo ką nors išvirti..

Apie rusišką trumą

Be šių triufelių rūšių yra dar keletas, o mums įdomiausias yra vasaros triufelis, jis taip pat yra juodas rusas (nereikia painioti su to paties pavadinimo kokteiliu). Kaip ir kilnesnių brolių atveju, šis triufelis gavo savo „geografinį“ pavadinimą, nes jo galima rasti Rusijoje, Kaukazo Juodosios jūros pakrantėje. Vasaros triufelių sezonas - rugpjūtis – rugsėjis, lapuočių miškuose dažniausiai auga negilus, šalia ąžuolo, buko, ragaus, beržo. Nepaisant to, kad juodas rusiškas trumas yra mažiau vertinamas nei „Perigord“ ar „Piedmont“ triufelis, jis taip pat laikomas delikatesu..

Tačiau kiti trumai auga centrinėje Rusijos dalyje, o anksčiau mūsų valstiečiai juos „medžiodavo“ ne ką prasčiau nei kolegos iš Provanso. Pavyzdžiui, vien šalia „Trejybės-Sergijaus Lavros“ buvo surinkta per 300 puodų baltų kvapnių triufelių, kuriuos maskviečiai mielai pirko. Internete rasta įdomi istorija apie triufelių medžioklę netoli Volokolamsko:

„Gavau laišką iš draugo, valstybinio ūkio traktorininko Nikolajaus Nikitičiaus,„ Ateik “, jis parašė:„ grybai įsibėgėjo “. Netrukus aš jau buvau ten ir laimingai apkabinau savo draugą. - Gal galite pailsėti nuo kelio? - jis paklausė. - Aš ilsiuosi miške, - atsakiau ir, paėmusi krepšį, nuėjau į Černevskio mišką. Kol saulė nespėjo pasislėpti už gluosnių, mano krepšelis buvo pilnas. Išnagrinėjęs mano grobį, Nikolajus kritiškai pastebėjo: „Nepakanka. O baltųjų visai nematyti. Nieko, rytoj turiu laisvą dieną, eikime trumų. Čia, ąžuolyne, yra viena vieta, arčiau Vasilievskio “. Ryte, skubiai suvalgę pieno ir duonos, susiruošėme į kelią. - Eini į sodus, aš pasivysiu, - tarė Nikolajus. Netrukus jis mane pasivijo. Kažkas už jo maiše judėjo ir niurzgėjo. "Kas tai? Paršelis? Kam?" - Buvau nustebęs. „O kas ieškos grybų? Trumai auga po žeme. Palauk, tuoj pamatysi! " Pasiekęs ąžuolyną, Nikolajus ištraukė kiaulę iš maišo. Jis, nuleidęs snukį, pradėjo uostyti žemę. - Oho, yra vienas! - po kurio laiko sušuko mano draugas ir iš diržo atsegė saperio ašmenis. Kasiau apie dešimt centimetrų ir išsitraukiau tai, kas atrodė kaip bulvė. Oho! Paslaptingas, retas grybas. Ir kur? Mūsų priemiesčiuose! Vidurdienį mūsų „detektyvas“ rado maždaug tuziną triufelių. Tą pačią dieną pirmą kartą gyvenime turėjau galimybę paragauti iki šiol nežinomo skanėsto “..

Grybų šunys ir medžioklės kiaulės

Iš tikrųjų, triufelių - ir mūsų, ir užjūrio - geriausia ieškoti kartu su padėjėju, kiaule ar šunimi, apmokytu specialiai tokiai medžioklei. Paršeliams šiam skanėstui yra geresnė nosis, tačiau jiems taip pat reikia kuo atidžiau juos prižiūrėti, kitaip medžioklės kiaulė tuoj atkaps ir surys atrastą triufelį, nepaisant jo pasakiškos kainos, kuri siekia dešimtys tūkstančių eurų (!) Už kilogramą. Kita vertus, šunys vadovaujasi natūraliai puikiu kvapu, jie nėra asmeniškai suinteresuoti triufeliais ir nereikalauja jiems pretenzijų, todėl nereikia rūpintis brangiais grybais. Logiška, kad kiaulė ar šuo, dresuotas ant triufelių, kainuoja didelius pinigus - kad ir kas pasakytų, tačiau tai yra gamybos priemonė, leidžianti užsidirbti daug pinigų: tačiau profesionalūs medžiotojai nepatiki pašaliniams mokyti augintinių.

Yra mitas, kad trumai nėra tinkami veisimui nelaisvėje, tačiau taip nėra - jie sėkmingai auga plantacijose. Tikimasi, kad tie, kuriems triufelių rinkimas yra pagrindinis pragyvenimo šaltinis, aktyviai protestuos prieš tokiu būdu išaugintus triufelius, teisingai manydami, kad jų kaina neišvengiamai kris nuo padidėjusio triufelių kiekio rinkoje. Todėl jų gamyba metai iš metų mažėja..

Trumų aliejus

Ką daryti, jei neturite galimybės vykti medžioti triufelių ne tik į Pjemontą ar kaimyninę Suomiją, bet net ir į Volokolamską, bet norite išbandyti brangųjį marsupialinį grybą? Ateikite į pagalbą triufeliuose randamą 2,4-ditiapentaną, kuris yra atsakingas už jų aromatą. Ši medžiaga sėkmingai sintetinama ir dedama į alyvuogių aliejų, todėl gaunamas vadinamasis „triufelių aliejus“, kuris vėliau naudojamas kaip pagardas, kad patiekalams suteiktų trumų skonį. Taip, triufelių aliejus paprastai neturi nieko bendra su tikraisiais triufeliais, nors brangiausios tokio aliejaus rūšys tikrai reikalauja triufelių drožlių. Trumų aliejus kainuoja daug kartų pigiau nei patys grybai, o tai paaiškina jo populiarumą..

Norėčiau pažymėti, kad šaliai, turinčiai tokią didingą triufelių praeitį, triufelių pramonė yra mūsų šalyje neleistinai apleistoje valstybėje. Tiesiog stebina tai, kad idėja Rusijoje įkurti triufelių plantaciją - tiek turistams, tiek pardavimui restoranams - dar niekam nekilo. Kita vertus, jei galvojate pradėti savo verslą, tai kodėl gi nepasiėmus triufelių? Yra visos galimybės tapti triufelių pradininku.

Viskas, ką reikia žinoti apie triufelius

Prancūzų restoranas ir virtuvės šefas Clementas Bruno „triufelių karaliumi“ vadinamas ne veltui: jo šeimos restorane „Chez Bruno“ Prancūzijos mieste Lorgue mieste suvalgoma daugiau nei trys tonos „požeminių deimantų“, nes visi patiekalai, įskaitant desertus, ruošiami dalyvaujant triufeliais. Clémentas Bruno yra jo žmogus didžiausiuose triufelių aukcionuose, jis konsultuoja garsiausių pasaulyje virtuvės šefų triufelių klausimą, dėl savo virtuvės kasmet į mažytę Lorgą atvyksta daugiau nei 36 tūkstančiai svečių, įskaitant Holivudo žvaigždes ir Didžiojo septyneto lyderius. Jei pasaulyje yra žmogus, kuris viską žino apie trumą, tai Clementas Bruno. Ne taip seniai jis Sankt Peterburge atidarė savo „Bruno triufelių namą“. Pasinaudoję kvietimu vakarieniauti pas patį „karalių“, nepraleidome progos iš pirmų lūpų gauti visų detalių apie vertingiausią grybų karalystės atstovą..

Ar tiesa, kad triufeliai, kaip ir austrės, yra griežtai sezoniniai produktai? Trumų valgymas vasarą - ne comme il faut?

Taigi jie galvojo tais laikais, kai žmonės retai keliaudavo už savo kaimo ribų. Pasaulyje yra 42 valgomųjų trumų veislės a, savo restorane kiekvieną sezoną pristatau 7–9 skirtingo skonio ir kilmės triufelius. Yra vasaros, rudens, žieminių triufelių. Nuo sausio iki kovo „karaliauja“ itališkas, nuo gegužės iki liepos - vadinamasis „scorzone“ arba vasarinis juodasis triufelis. O žiemos pradžioje į sceną lipa pagrindinės triufelių „operos divos“ - juodieji Perigord ir baltieji trumai iš Albos. Tai yra apie Europos trumų sezoniškumą. Bet, pavyzdžiui, juodasis „Perigord“ triufelis sėkmingai auginamas Australijoje, kai Europoje tai ne sezonas, mes naudojame australiškus grybus..

Ar sakėte „užaugęs“, tai yra, trumą galima pasodinti ir auginti kaip morką? Nustebau, kad vienoje iš sodininkams įprastų parduotuvių kažkaip užkliuvau ant triufelių „daigų“.

Tai ne naujiena. Šiandien triufeliai auginami Rumunijoje, Vengrijoje, Lotynų Amerikoje, Australijoje, tai yra, kur iš pradžių šie grybai ne tik nebuvo renkami, bet ir nebuvo naudojami maistui. Kitas dalykas yra tai, kad triufelis yra gana kaprizingas ir niekur neaugs: šis grybas mėgsta kalkingą dirvą ir geriausiai jaučia ąžuolą ar lazdyną. Be to, „triufelis“ apgaubia medžių šaknis ir apsaugo juos nuo įvairių ligų. Tai yra, norint gauti trumų derlių, pirmiausia reikia pasodinti ąžuolyną, po dešimties metų į jį įleisti grybieną, o jei triufeliui patinka jo buveinė, jis atsilygins. Beje, medžiai į Australiją buvo atvežti iškart su prancūzų Perigordo grybais, todėl grybų kokybė ten gana prancūziška. Jei šalia vienas kito padėsite Périgord ir Australijoje užaugintus trumus, ne tik jūs, bet ir aš, nors meniu trumai turi kvapą kaip šuo, didelio skirtumo nepastebėsime. Tačiau atkreipkite dėmesį, kad baltasis „Alba“ triufelis nelaisvėje auga, tik juodas.

Ar bandėte Krymo triufelius??

Taip, ir jie yra labai geri. Panašus į pavasarinius itališkus: gana atsargus, bet švarus kvapas.

Kodėl, nors triufelių yra tiek daug, jie tokie brangūs?
Skaičiuokite patys: 1900 m. Prancūzija surinko 1000 tonų juodųjų trumų. O paprastas darbštus mūrininkas per dieną galėjo uždirbti tiek, kad galėtų nusipirkti kilogramą šio skanėsto. Mano vaikystėje močiutė, dirbusi valytoja, eidavo į mūsų kiemą, pasiimdavo porą trumų ir kartu su jais kepdavo kiaušinienę, nes nieko kito namuose nebuvo. 2015 metais Prancūzijoje buvo surinkta 28 tonos juodųjų trumų. O kilogramas juodųjų trumų aukcione Perigorde dabar kainuoja 5 tūkstančius eurų. Prancūziško triufelio kainą įtakoja ir nedidelis šių grybų tiražas, ir legenda, kuri šimtmečius vystėsi aplink „juoduosius deimantus“..

Triufeliuose svarbu dydis?

Tik naujokai vejasi dydį ir naudoja triufelių aukcionus, kad gautų jų trofėjus spaudoje. Sumokėti turtus už pusantro kilogramo trumą? Absurdas! Kuo didesnis triufelis, tuo silpniau ir blogiau jis kvepia. Rafinuotas aromatas turi triufelį, sveriantį nuo 40 iki 120 g, o idealų - nuo 60 iki 80.

Yra daug legendų apie „ramią“ triufelių medžioklę. Kažkas sako, kad tikri meistrai trumų paieškai vilioja tik kiaules, kiti - šunis...

Nepavadinčiau šios medžioklės „ramia“. Kiekvienais metais vietiniai Prancūzijos laikraščiai spausdina žinias, kad triufelių plantacijos savininkas nušovė ar sužeidė brakonierių. Trumų mafija yra labai realus dalykas ir daugybė mielų monsijūrų su šunimis neteisėtai „medžioja“ triufelius, o kartais naktį iškasa produktyviausius medžius. Prisipažįstu, niekada nemačiau triufelių medžiotojo su kiaule. Bet esmė ne ta, kad kiaulė mieliau valgo patį trumą, nedalindama jo su savininku. Šunys, kurie nuo vaikystės buvo šeriami trumais, kad išsivystytų kvapas, su šiais grybais vaišinasi ne mažiau maloniai. Medžiojant kiaulės greitai pavargsta ir, nulaužusios dirvą, per daug sužaloja grybieną. Tačiau labiausiai patyrę medžiotojai triufelius medžioja be mūsų mažesnių brolių pagalbos, išskyrus muses. Trumų musės lervas deda tik triufeliuose ir tik prinokusiuose grybuose. Dėmesinga grybautojo akis mato musių būrį, sukantį virš medžio šaknų. Ir jei be to, šioje vietoje neauga žolė (juk triufelis, kaip žinia, nepakenčia konkurentų ir paskandina visas kitas žoleles, ant žemės suformuodamas pliką lopinėlį, vadinamąjį „raganų ratą“), tai tai yra tikras ženklas, kad būtent čia laukia grybautojas sėkmė. Kiekvienas, kuris pagauna triufelį „skrendant“, kišenėje nešiojasi duonos gabalėlį, jis juo trina žemę, o išgirdęs iš duonos sklindantį būdingą triufelio kvapą, galite kasti, triufelio tikrai bus.

Kaip tinkamai laikyti tokius vertingus trofėjus?

Deja, šviežių trumų gyvenimas yra trumpas. Galite pratęsti porą savaičių, jei įdėsite visą grybą į ryžių ar soros indelį. Kruopos sugeria drėgmę ir neleidžia grybui pūti, tada gausite puikų risotą su natūraliu triufelių aromatu iš ryžių. Susmulkintas triufelis nėra laikomas dieną, aromatas išgaruoja. Vienintelis būdas išsaugoti grybą ilgą laiką yra jo užšaldymas. Sandariai suvyniokite folija, kad neužsikimštų oro, išsiurbkite ir nuimkite šaldiklį. Trumai šioje formoje gali būti laikomi iki 6 mėnesių. Jie nėra atitirpinti, bet trinami ant ledo šalto lėkštės.

Kaip jaučiatės triufelių aliejus?

O, mano nuomone, tai yra grynai komercinis klastotė. Pramoniniai aliejai yra 90% dirbtinių triufelių skonio, 5% aliejaus užpilti grybų žievelėmis ir tik 5% yra aliejus, kuriame iš tikrųjų buvo triufeliai. Taigi vienintelis trumų aliejaus variantas, kurį atpažįstu, yra tas, kurį patiekiu svečiams kaip komplimentą savo restorane. Tai yra, geras sviestas, į kurį dedama prinokusių ir šviežių grybų griežinėliai, taip pat - tartinas iš kaimiškos duonos.

Kokiuose patiekaluose triufelis atrodo geriausiai??

Galiu pacituoti Alainą Ducasse'ą (garsų prancūzų šefą - red.), Kuris kartą pasakė, kad triufelis pirmiausia pasirodo meniu, po to dingsta lėkštėje, o po to stebuklingai vėl pasirodo vakarienės čekio sumoje. Kodėl? Kadangi dauguma virėjų naudoja triufelį, norėdami „pašildyti“ patiekalo kainą, neatskleisti jo dieviško skonio. Ir be proto į vieną lėkštę išmeta visus brangiausius: triufelius ir omarus, triufelius ir ikrus... Tai panašu į Catherine Deneuve ir Charles de Gaulle santuoką. Abi yra legendos, tačiau mažai tikėtina, kad jie sutartų vienoje lovoje. Trumas mėgsta paprastumą aplink save - duoną, kiaušinius, makaronus, polentą. Labai paprasti produktai, kurie visada yra po ranka. Iš skanėstų jam tinka tik foie gras. Ar žinote, kas yra geriausiai parduodamas patiekalas mano prancūzų restorane Lorgues? Įprastos bulvės, kurias kepu 6 valandas žemoje temperatūroje, į vidų įpilu truputį sviesto ir patiekiu su tirštu grietinėlės padažu bei šviežiais trumais. Jie man pasakė: nagi, tai yra nesąmonė, tai visai nėra aukštoji virtuvė. Tačiau restoranui daugiau nei 30 metų - o bulvės su triufeliais vis dar yra pagrindinės meniu. Kitas dalykas yra tai, kad paprastumas netoleruoja aplaidumo. Norėdami perkelti šį patiekalą į savo Sankt Peterburgo restoraną, tris mėnesius ieškojau tinkamos bulvės, nes Rusijoje gumbų skonis yra mažiau saldus nei Pietų Prancūzijoje.

Su kokiais rusiškais skanumynais vestumėtės su triufeliu??
Žinote, čia aš įsimylėjau barščius - ir, mano nuomone, šioje sriuboje triufelis yra labai tinkamas, tiesiog niekam neatejo į galvą jo pridėti. Bandžiau virti Kamčiatkos krabą su trumais, jis pasirodė nuspėjamai skanus, tačiau jie neturėjo ką vienas kitam pasakyti. Todėl dabar verdu lydekas su triufeliais - derinys puikus, o patiekalo kaina kelis kartus pigesnė.

Kol mes kalbame apie patalynės temą, triufeliai iš tiesų yra galingas afrodiziakas.?
Trumas yra tik skaniai kvepiantis grybas! Ne vaistas nuo impotencijos. Į mano restoraną reguliariai ateina svečias, kuris išmatavo, kuriame patiekale daugiau triufelių, ir jį paėmė. Kartą paklausiau, kodėl. „Bruno, bet jie rašo, kad tai yra afrodiziakas. Aš apskritai nemėgstu triufelių, bet valgau juos dėl sveikatos “. Aš tada tik nusijuokiau ir atsakiau: "Aš jau penkiasdešimt metų valgau triufelius, ir jokios pažangos!" Yra legenda, kad Prancūzijos karalius Henrikas IV perigorde užsisakė ištisus triufelių vežimus, o paskui juos pavaišino savo meilužėmis, tikėdamasis iš jų nepaprasto reagavimo..

Nepatogu pripažinti, bet daugeliui žmonių triufelis tikrai nepatinka, daugeliui jo kvapas atrodo pernelyg natūralus...
Yra vienas stebinantis raštas su triufeliais - kuo daugiau jo ragauji, tuo daugiau atrandi skonio ir aromato aspektus. Ir tam tikru momentu tampi nuo jo priklausomas. Aš užaugau ant triufelių, kaip šuo, kuris dalyvauja triufelių medžioklėje, mane beveik maitino kūdikių koše su trumais. Bet gali būti, kad jei augčiau Rusijoje, tada pirmą kartą paragavęs triufelio net nesuprasčiau, ką reiškia šis kvapnus grybas. Tačiau užsieniečiai taip pat nemėgsta austrių ir foie gras..

„Bruno“ triufelių namai, esantys pačioje Šiaurės sostinės širdyje, adresu Admiralteyskiy prospektas 5, yra vienintelis restoranas Rusijoje, skirtas tik triufeliams. Meniu asmeniškai prižiūri Clementas Bruno, o Triufelių namų šefas yra prancūzas Jerome'as Seijo, puikiai išmanantis visas Lorgueso restorano virtuvės subtilybes. Svečiams, kurie dar tik ketina atrasti fantastišką „požeminio deimanto“ aromatą ir skonį, rekomenduojamas degustavimo rinkinys „Pažintis su triufeliais“ kartu su kruopščiai atrinktais prancūziškais vynais. Patyrę gurmanai įvertins didelę „Degustacinių triufelių vakarienę“, kurioje yra visas klasikinės prancūzų virtuvės pasaulis - nuo tartinų ir konsommų su foie gras iki triufelių raviolių ir desertinio kremo su triufelių karamele..

Koks trumų skonis

Trumai beveik neturi skonio. Tad kam jam reikalingos visos šios pagyrimo? Dėl savo galingo kvapo: miškas po lietaus, česnakai, riešutai, šlapia žemė, lapija, mediena.

Aromatas yra specifinis. Ne visiems tai patinka pirmą kartą. Tačiau jis hipnotizuoja: kuo ilgiau uostysi, tuo labiau norėsi.

Mūsų vyno turas į Toskaną tęsiasi taip: pradžioje kažkas sako, kad jis nemėgsta ir nesupranta trumų aromato. Pasibaigus mūsų gastronominiam nuotykiui per pietus vietos namuose, jis persigalvoja.

Subtilus baltas trumas. Termiškai apdorojus, jis praranda visą vertę. Todėl jis trinamas griežinėliais ant specialios trintuvės, tik žalios ant gatavo patiekalo.

Tačiau kai kuriuos juodųjų trumų tipus galima virti trumpą laiką (paštete arba makaronų padaže).

Trumas yra savarankiškas dalykas. Nereikia trinti trumų ant ikrų. Kuo paprastesnis pagrindas, tuo geresnis skonis. Baltojo tauriųjų aromato aromatą ypač sustiprina paprastas kiaušinienė.

Todėl klasikiniai deriniai yra paprasčiausi:

  • „bruschetta“ (tik paskrudinta duonos riekė, apšlakstyta geru alyvuogių aliejumi, ant viršaus - tarkuotas triufelis)
  • bulvių košė
  • kiaušinienė arba omletas
  • makaronai (ta prasme, itališki makaronai)
  • risotto
  • žalios jautienos karpačo
  • žalios jautienos tartaras
  • kepta veršiena
  • fondiu

Jis saugomas mažai ir blogai. Geriausia suvalgyti per kelias dienas. Jei vis tiek turite jį laikyti keletą savaičių, tada:

  1. Trumpi audiniai ar popierinės servetėlės, nevalydami ir nevalydami žemės gabalėlių, apvyniokite audiniu ar popieriumi.
  2. Servetėles keiskite kiekvieną ar dvi dienas.
  3. Taip pat galima įdėti į stiklinį indą su dangčiu.
  4. Laikykite šaldytuve daržovių skyriuje (rekomenduojama temperatūra 3–5 laipsniai), leidžiant „kvėpuoti“. Tačiau svarbu suprasti, kad natūraliai subrendusį jo aromatą sugers netoliese laikomi pieno produktai, kiaušiniai ir mėsa..
  5. Iš įvairių šaltinių galite perskaityti, kad triufelius geriau dėti į ryžių indelį. Tačiau mūsų medžioklės draugai Toskanoje nepataria to daryti. Nes ryžiai sugers visą grybo drėgmę. O triufelis taps toks „medinis“, kad jo nebegalima naudoti.
  6. Išimkite iš šaldytuvo 1 valandą prieš naudojimą.

Kaip valyti triufelius

Iš karto prieš naudojimą. Tai nėra būtina iš anksto. Labai švelniai ir atsargiai nuvalykite jį nuo dirvožemio ir kitų nešvarumų nenaudodami vandens, bet tik minkštu šepečiu ar drėgna šluoste. Tada pašalinkite likusį dirvožemį virtuvės popierine servetėle..

Bismetiltiometanas, dujinis cheminis komponentas, organinis sieros junginys, yra atsakingas už grybų aromatą. Jis vadinamas „triufelių sulfidu“. Natūraliai jo yra ir tokiuose maisto produktuose, kaip, pavyzdžiui, krevečių galvutės ar kai kurie ankštiniai augalai..

Jie sužinojo, kaip šį komponentą išgauti iš triufelių ir pagaminti sintetinius. Jie gardinami alyvuogių aliejumi. Bet kuris komerciškai prieinamas triufelių alyvuogių aliejus yra bismetiltiometano aliejus. Bet koks.

Vienintelis skirtumas yra tai, ar tai natūrali aromatinė medžiaga, ar visiškai sintetinė.

Pavyzdžiui, Italijoje pagal įstatymą aliejaus gamintojai nurodo „natūralų skonį“ (Aroma naturale di tartufo), kai mažiausiai 95% jų yra išgaunami - daugiausia distiliuojant arba naudojant įvairių rūšių tirpiklius - iš augalinių ar gyvūninių produktų, kuriuose ekstrahuojami junginys.

Jei jis yra visiškai sintetinis, įdėkite „aroma di tartufo“.

Tačiau iš tikrųjų nėra skirtumo tarp aromato, išgauto iš triufelio nuo krevečių galvos, ir aromato, gauto sintetiniu būdu. Molekulės neturi atminties ir, techniškai kalbant, mes, kaip vartotojai, negalime pasakyti skirtumo..


Kodėl jis turi suterštą reputaciją?

Nes tauriųjų baltųjų gumbų „Magnatum pico“ kvapas yra daug sudėtingesnis nei vien tik bismetiltiometanas. Jame yra apie 120 lakiųjų junginių. Todėl bismetiltiometano pridėjimas į sviestą ar padažą yra tik imitacija. Šiandien jie dar nerado būdo dirbtinai atkurti visą nuostabų „Magnatum Pico“ kvapo sudėtingumą.

Kartais gamintojai persistengia ir nebrangų aliejų gamina, pirmiausia, iš nekokybiško alyvuogių aliejaus (sąlyginai antras spaudimas). Antra, jis turi labai ryškų aromatą, daug ryškesnį nei tikras baltasis triufelis. Todėl triufelių medžiotojai piktinasi, kad žmonės, įpratę prie nenatūraliai stipraus bismetiltiometano aromato aliejuose ar triufelių padažuose, „tepasi“ ant brusketos, negali suvokti elegantiško natūralaus baltųjų triufelių aromato, kuris restorane žaliai trinamas ant makaronų..

Kaip jį teisingai naudoti?

Virėjai daugelyje „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintų virtuvių naudoja triufelių aliejų. Tame nėra nieko blogo.

Idealiai tinka tartarui, karpačui ar mėsos ir žuvies filėi, spagečiams, ryžiams, bulvių košei, kiaušiniams, sūriams, salotoms, daržovių troškiniams, ant grotelių keptiems patiekalams gardinti..

Tai produktas, pasižymintis didele kvapiąja galia, todėl jau prieš patiekiant į gatavą patiekalą, vienai porcijai turėtumėte naudoti ne daugiau kaip 1/2 arbatinio šaukštelio..

Apytikslis sandaraus butelio galiojimo laikas yra devyni mėnesiai. Atidarytą buteliuką laikykite vėsioje ir sausoje vietoje ir patartina suvartoti per 30 dienų, ne daugiau.

Būtent jam kaina siekia 2000–4000 eurų už kilogramą. Jis taip pat žinomas kaip baltasis „Alba“ triufelis.

Kaip jis vadinamas skirtingomis kalbomis:

  • Anglų kalba „Precious white truff“
  • Italų kalba Tartufo Bianco pregiato, arba tartufo bianco del Piemonte, arba tartufo bianco di Alba, arba tartufo bianco di Acqualagna
  • Prancūzų kalba „Truffe blanche“ arba „truffe blanche d'Alba“
  • Ispanų kalba „Trufa blanca de Alba“, „trufa blanca italiana“ arba „trufa blanca del Piamonte“
  • Kroatų kalba Plemeniti bijeli tartuf (Plemeniti "gentys" - išvertus kaip kilmingas)

Tai yra brangiausias triufelis pasaulyje, nes jo galima rasti tik nedideliuose Kroatijos (Istrijos), Slovėnijos (Istrijos), Italijos (Pjemonto, Toskanos, Umbrijos) plotuose, labai retai Šveicarijoje (Tičino kantonas).

Jie vis dar neišmoko jo auginti, jie tik renka laukinius.

Derliaus nuėmimo laikotarpis: nuo rugsėjo iki sausio. Subręsta, kai temperatūra nukrinta žemiau 10 ° C.

Vidutinis dydis svyruoja nuo 2 iki 6 cm, tačiau kartais jis gali būti iki 15 cm. Jis gali sverti iki 500 gramų ar daugiau, tačiau jo vidutinis dydis yra apie 20 gramų.

Peridiumas (išorinė dalis) nėra karpotas, bet lygus. Išorinė spalva yra šviesiai smėlio spalvos, šviesiai geltona arba kartais ochra, kartais alyvuogių žalia. Niekada pilka.

Vidinė dalis (glebas) gali būti balkšva, gelsvai rausva, ochra ruda. Su daugybe baltų plonų venų.

Intensyvus ir kompleksinis aromatas: fermentinio sūrio ir česnako, šalotinių česnakų, žemiškų natų mišinys. Išgirdę neužmiršite. Bet gaminant maistą dingsta visas aromatas. Todėl taurusis baltasis trumas valgomas tik žalias: paruoštų patiekalų (makaronų, kiaušinienės, omleto, mėsos tartaro, fondiu, tagliatelės su sviestu, risotto) tešla..

1780 m. Milane buvo išleista pirmoji knyga apie baltąjį trumą iš „Alba“ ir ten ji vadinosi „Tuber magnatum Pico: Magnatum“ - tai yra „magnatams“, turtingiems žmonėms. Pico - Vittorio Pico iš Pjemonto garbei, pirmasis mokslininkas, klasifikavęs baltus triufelius.

Pjemonte rengiamas kasmetinis baltųjų trumų labdaros aukcionas. Per daugelį metų pirkėjai iš Azijos (Honkongo, Pietų Korėjos ir Singapūro) už dideles kopijas (sveriančias 850 gramų ir daugiau nei kilogramą) mokėjo iki 105 tūkstančių eurų..

Tai yra brangiausia iš juodaodžių. Kainos nuo 1000 iki 2000 eurų už kilogramą. Jis labai vertinamas gastronomijoje dėl intensyvaus aromato (primenantis džiovintus vaisius, drėgną dirvą, braškes ir net kakavos atspalvius). Ypač prancūzų virtuvėje, kur jis naudojamas skoniui ir aromatui pridėti prie mėsos pridedamų padažų.

Taip pat žinomas kaip „Perigord“, „French Truffle“ arba „Winter Black Truffle“.

Kaip jis vadinamas skirtingomis kalbomis:

  • Anglų kalba „The Precious black truff“
  • Italų kalba „Tartufo Nero pregiato“, „tartufo nero di Norcia“ arba „tartufo nero di Spoleto“
  • Prancūzų kalba „Truffe Noire du Périgord“
  • Ispaniškai „Trufa negra de invierno“
  • Kroatų kalba Zimski crni tartuf arba Plemeniti crni tartuf

Kur jis rastas:

  • Prancūzijoje (Provansas ir Perigordas yra istorinis regionas, priklausantis Dordonės departamentui šalies pietvakariuose),
  • Italijoje (Umbrija, Toskana, Pjemontas, Kampanija ir kiti regionai),
  • Ispanijoje (Aragonas),
  • Kroatija (Istrija).

Derliaus nuėmimo laikotarpis: nuo lapkričio iki kovo vidurio.

Išorinis sluoksnis (peridiumas) yra raukšlėtas, su mažomis, daugiakampėmis karpomis. Juodai arba tamsiai rudos spalvos.

Vidus (gleba) iš pradžių turi kreminę spalvą, kuri, grybui subrendus, tampa juoda su violetiniais tonais. Ją kerta mažos baltos išsišakojusios gyslos, kurios subrandinus triufelį ar susilietus su oru parausta. Gaminant maistą, venos pajuoduoja.

Grybas yra mėsingas, kompaktiškas ir tvirtas, intensyvaus ir būdingo aromato. Jo skonis švelnus, saldus, šiek tiek kartokas.

Ją galima virti ir įtrinti žalią į indus.

Nuo seniausių laikų bandyta auginti gumbavaisį (Tuber melanosporum Vitt). dėl savo didelės vertės. Pirmasis tikras sėkmingas bandymas buvo atliktas Prancūzijoje apie 1810 m. Vaucluse mieste. Po to, 20 amžiaus pradžioje, metodas buvo pradėtas naudoti Italijoje. Tačiau tik pastaruosius 25 metus Italijoje ir Prancūzijoje auginimą galima vadinti stabiliu. O dabar bandoma JAV ir Naujojoje Zelandijoje.

Italijoje taip pat žinomas kaip „Scorzone“ triufelis. Vasaros trumų kaina gali svyruoti nuo 80 iki 450 eurų už kilogramą (priklausomai nuo dydžio, kokybės ir derliaus nuėmimo laikotarpio).

Daugumoje rinkoje esančių triufelių pagrindo produktų (padažų, užtepėlių, pastos, sviesto) naudojami vasariniai juodieji triufeliai, kurie, nepaisant mažesnės vertės, yra skanūs virdami.

Tačiau Prancūzijoje čia slepiama „ankštis“. Prancūziškai šis nebrangus juodasis triufelis vadinamas „vasaros baltuoju“ (blanche d'été). Nes jis viduje balkšvas. Bet jis priklauso nebrangiai juodai, nes išorėje yra juodas.

Kaip jis vadinamas skirtingomis kalbomis:

  • Anglų kalba „The Summer Black Truffle“
  • Italų kalba „Tartufo Nero Estivo“, arba „Tartufo d 'Estate“, arba „Tartufo Scorzone“
  • Prancūzų kalba „Truffe blanche d'été“ arba „Truffe de la Saint Jean“
  • Ispanų kalba „Trufa de verano“
  • Kroatų Ljetni crni tartuf

Ši rūšis yra viena iš labiausiai paplitusių ir labiausiai paplitusių rūšių Europoje nuo Portugalijos iki Rusijos ir nuo Švedijos iki Italijos..

Auga daugelyje šalių: Portugalijoje, Ispanijoje, Airijoje, Prancūzijoje, JK (įskaitant Škotiją), Belgijoje, Olandijoje, Vokietijoje, Danijoje, Švedijoje, Lietuvoje, Lenkijoje, Rusijoje, Čekijoje, Slovakijoje, Ukrainoje, Bulgarijoje, Vengrijoje, Rumunijoje, Serbijoje, Turkijoje, Austrija, Šveicarija.

Italijoje, rasta 16 iš 20 regionų: Pjemontas, Ligūrija, Lombardija, Venetas, Trentinas, Emilija-Romanija, Toskana, Markė, Umbrija, Lacijus, Abrucai, Molizė, Kampanija, Bazilikata, Sicilija, Sardinija.

Ne ES šalys: Marokas, Korėja.

Tai juodas triufelis, pasižymintis puikiomis kulinarinėmis savybėmis. Dažniausiai jis naudojamas konservuotuose maisto produktuose (grybų tartufato pasta, medus su triufeliais, visas juodasis trumas sūryme). Kai kurių egzempliorių svoris siekia net 700 gramų. Jis turi intensyvų ir patrauklų miško kvapą.

Peridiumas arba žievelė (triufelių paviršius): juodai rudos spalvos su akivaizdžiomis didelėmis piramidinėmis karpomis.

Glebas arba minkštimas (viduje): lazdyno arba šviesiai rudos spalvos su baltomis gyslomis.

Derlius nuimamas nuo gegužės 1 dienos iki lapkričio 30 dienos.

Organizuotas auginimas Tuber aestivum Vitt. prasidėjo Prancūzijoje 1973 m. Italijoje yra geriausi vasaros trumų miškai Toskanoje.